岳阳名厨许强兴谈全鱼宴：重在保持传统，贵在不断创新
我的老乡小弟许强兴，在岳阳是个鼎鼎大名的大厨，手艺超群，作过岳阳南湖宾馆的副总经理，接待过很多上级首长和外国贵宾。他参与创制的岳阳全鱼宴，一直是岳阳高端宴会和接待外宾的传统项目，是岳阳旅游文化大戏的重头戏。
强兴的夫人与我小妹发小，亲如姐妹。前几天，我的妈妈仙逝，他们夫妇携女儿亲往长沙吊唁。平日里我们难得见一次面，这次终于有机会聊了一次湘菜。
首先从全鱼宴谈起。
洞庭湖边的人，对吃鱼情有独钟。农家吃鱼是家常便饭，红烧、清蒸、油炸、炖汤，花样不断。岳阳城乡早就有全鱼宴，所有的食材都是水里来的。鱼虾鳖螺各种各样，煎炸蒸煮自不必说。还有鱼丸子、鱼饺子、粉蒸鱼、竹筒鱼等等，可谓百花齐放。许强兴长期在市委接待处工作，是岳阳大有名头的湘菜专家，长期在南湖宾馆主厨。他参与创制的全鱼宴，就是从民间做法提炼出来的，早已经名扬五湖四海。他的手艺，我是品尝过的，可以称得上一绝。他和我说过，岳阳的全鱼宴，是在传统地方菜的基础上，聚合当地很多大厨的做法而成的。形成一套全鱼宴的做法，应该是上个世纪80年代，是为适应岳阳建设旅游城市应运而生的。1989年巴陵全鱼席被评为湖南省“金牌菜”， 1991年编入湖南《名菜名点》，1993年被纳入《世界旅游菜谱》。
我记得最初吃这个宴席，是1989年在风景胜地君山。当时的全鱼宴，宴席格局基本定型，很有创新意味。后来在岳阳宾馆、南湖宾馆多次吃过，是经过厨师们逐步改进而形成体系的，选料、刀工、烹饪、装盘都极为讲究。色香味形俱佳的巴陵全鱼宴，正如许强兴老弟所说的，凝聚了好几代厨师的智慧。
洞庭湖区有句谚语：春鲶夏鲤，秋鳜冬鳊。说的是各个季节，吃不同种类的鱼。制作鱼席，是根据不同季节而变换的。冬天的全鱼宴和春天的不会是一个样子的。
许强兴说，最初的全鱼宴做法，是根据传统的农家做法演变而来的。
岳阳人吃鱼很方便，很寻常。糍粑鱼怎么做呢？把买来的草鱼切成巴掌大块，两面抹上盐，放一夜，吹晾半天，用菜籽油两面煎黄，加水进行煮，放上几颗小红辣椒，加入胡椒粉、白糖和醋，油光泛亮，开胃下酒。
又如刁子鱼。水煮小刁子鱼，先放盐，煮熟，或焖熟。还有油炸鱼，把面粉、鸡蛋、胡椒粉、葱花调好，将鱼放进去打一个滚，再放入锅里炸熟。
全鱼宴吸收了这些传统的技法，但宴会不是家常菜，要按照正规宴会的格局设计制作。原材料由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等淡水鱼虾龟蟹为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶。加工刀法各有变化，烹调方法有20余种烹饪时，佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等20余种，口味多样。在色彩方面，注意红、绿、蓝、白、青和谐统一。每桌全鱼宴一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一盅汤、四点心、四随菜等30个菜点组成，一菜一格，多菜多法。这些菜品中，最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等。
我查阅过资料，全鱼宴的菜单一般为十四道菜，分别是：
金鱼戏莲，五彩鱼松，银针鸡汁鱼片，水晶鱼冻，葱酥鲫鱼，青豆虾仁，鸡茸鮰鱼肚，翠竹粉蒸鮰鱼，麻香鱼脆，1鱼脂湘莲甜泥，冬笋鱼夹，荷花鲜鱼唇，蝴蝶飘海，鱼面银丝卷。
这14道菜，有冷碟，也有热菜，还有点心。还可以列出一些其他用鱼做主料的佳肴，做法略有差异。譬如说我们在君山岛经常可以吃到的竹筒粉蒸鱼，可以用回头鱼做主料，也可以改用别的鱼。
宴会上的菜品，用的是传统技法，但不能全盘照样。农家的做鱼方法，如水煮活鱼、黄焖黄鸭叫、雄鱼头煮豆腐皮、剁椒鱼头等，虽然好吃，但装盘效果不是很好，不少要用火锅才能出味，所以不常出现在豪华宴席上。还有现在盛行于长沙的岳阳烧烤、口味小龙虾等，起初是岳阳楼附近的夜宵食品，不好进大雅之堂，也没有进到全鱼宴里去。
许强兴对全鱼宴如数家珍一般，认为这是湘菜中独树一帜的品牌。但他又说，人们享用美食，不可能只是吃一种食材。以鱼做主要原材料，那会很有特色，但光吃鱼就显得单调了。岳阳好多个县，都有自己的八大碗、十大碗，这些都是民间智慧的结晶。他花了很多年功夫，收集了各县菜品的做法，分别写成了文字，现在闲下来了，可以潜心继续研究整理，寻找机会推而广之。
许强兴认为，对地方菜的整理和开发，重点是保持民间传统，用其技法，但又不能拘泥，要有创新。譬如说，汨罗的“八道菜”，汤料纯正，保持本味，是其精华。但农家菜不讲究包装、好吃不好看，就要好好琢磨，色香味都要考虑。全鱼宴如果不注重创新，不在配料、技法上吸收粤菜等其他菜系的的长处，就做不出精品来。
