闲说湘菜147 耒阳农家菜
学弟刘华水的父亲满七十大寿，在老家耒阳按照乡下的风俗举办祝寿宴，我们几个同学兴致勃勃开车赶去，一来是为小兄弟的父亲祝寿，沾点喜气，二来是想品尝一下久负盛名的耒阳名地方菜，体会地地道道的农家韵味。
耒阳位于衡阳盆地，历史文化渊源很深，最著名的是历史文化名人蔡伦的故乡，她发明的的造纸术，对人类文化的传播和世界文明的进步作出了杰出的贡献，千百年来备受人们的尊崇。
耒阳美食文化丰富多彩，许多名菜名点有好几百年的历史。我曾在长沙城南喜盈门的耒阳商会品尝过一次耒阳菜，风味带有明显的湘南特色，满口余香，至今回味无穷。刘华水说起地道的农家味道，未尝便香味扑鼻，更加令人神往。
耒阳美食文化可以追溯到汉代。在那个时候，耒水边有好几个码头，商船入湘江下洞庭，南来北往的商人，带来了各地的美食文化。明清时期，耒阳的码头经济达到巅峰，应运而生的餐馆客栈宾客如云，为美食文化的发展提供了良好的条件。码头上的厨师在那个时候开始研究制作各种美食，外来风味与本地特色融合多年，形成了独特的耒阳本地菜系。
耒阳菜融合了南北各地的特色，既有南方的细腻口感，又有北方的豪放气息。厨师们注重原汁原味，以清鲜为主，讲究刀工和烹饪技巧。耒阳盛产各种山珍，如竹笋、茶叶、木耳、蘑菇等，这些食材都被广泛运用在耒阳菜的制作中。此外，耒阳还有一些特色小吃，如糍粑、糖油粑粑、炒米粉等，别具风格。这些小吃从乡间带到街市，不但有果腹的功能，更多的是交流展示本地文化的价值。
耒阳人主食以稻米、面食、红茹为主，副食有杂粮、蔬菜、佐料。 千百年来，形成了独特的饮食文化。 传统美食较多，代表性的有红薯粉皮、立夏粥、苍粑粒、清乐汤、新市米粉、米粉肉、头碗菜、冬笋炒腊肉、辣椒炒土鸡、紫苏叶炒田螺、甜糟枸杞汤圆羹等，以及谷花糖、糍粑、圆子皮、敝皮、七层糕等风味小吃。其中极具特色的是耒阳酸辣汤和红薯粉皮，深受食客喜爱。
我曾在耒阳商会的食堂品尝过几种美食。
耒阳酸辣汤，也叫清乐汤，是一道开胃解暑的汤品，选用猪肝、猪杂、猪肚、瘦肉、鸡蛋等主料煮制而成，汤鲜味美，口感酸辣可口，清爽开胃，是夏季消暑的好选择，更是耒阳人办酒席，桌上最不可缺少的一道菜了，是耒阳独一无二的美食。
耒阳红薯粉皮是国家地理标志证明商标产品，选用红薯粉皮手工制作，将红薯洗净，经磨粉机研磨、过滤、去渣、沉淀粉用清水调臧糊状，匀薄盛入金属皿器，蒸熟后冷却、切条、晾干而成。 薯粉皮易熟，软而香甜可口，是餐馆酒店一道廉物美的佳肴，是耒阳四宝之首。
粉蒸肉，也是是耒阳的一道传统名菜，选用猪肉为主要原料，加入糯米粉、姜、蒜、料酒、酱油等调料拌匀后蒸制而成。这道菜肉质鲜嫩、口感细腻，是一道美味又健康的佳肴。
还有耒阳炒米粉，是当地的一道家常菜，以米粉、五花肉、豆芽等为主要原料炒制而成。这道菜口感鲜美，清香爽口，是快餐的首选。
与餐馆的美食不一样，刘华水父亲的寿宴，完全按照农村的风俗，由乡间的专业厨师团队烹制，食材全部从农家购买，蒸煎煮炸，十八般武艺全上。菜品用农家红花瓷碗盛出，色泽鲜艳，赏心悦目，端上桌来，香气扑鼻，顿时食欲大开。
第一道菜是头碗，是衡阳一带的传统美食。衡阳人称之为“玉麟香腰”，据说是湘军将领彭玉麟发明，是为湘菜经典。耒阳的头碗与衡阳其他地方做这道菜方法大同小异。土碗最上面覆盖的金黄的蛋片，肉片、肚片等，下面有肉丸子和莲子等，红黄绿白，色彩鲜艳，爽滑鲜嫩，令人垂涎欲滴。
接下来的几道虎皮扣肉，辣椒炒肚条，香煎鱼块等，都是耒阳人待客的大菜，也是节庆时节餐桌上必不可少的家常菜。因为是乡间厨师的作品，大都用辣椒为佐料调味，味重但不太辣，红绿相间，使菜肴好看，但肥而不腻。
耒阳的虎皮扣肉跟外地梅菜扣肉不一样的是，扣肉下放的是杂菜，也就是腌制的豆角或茄子干等，每一块猪肉都偏厚，肥瘦相间，凸显出农家办宴席的实在风格。食客一口咬下去，爽滑糯香，无比回味。
茶油炒鸡是必不可少的。耒阳是油茶之乡，是全国油茶种植面积第一县，产出的茶油天然优质。在耒阳人的宴席上,香喷喷的茶油炒土鸡那是必吃的，一大碗叫鸡公肉被茶油炒的黄亮亮，喷喷香。
茶油炸出的豆腐，用鲜辣椒吵了，几点芹菜杆子，喷喷香的。茶油炒猪皮也很有特色，配上切成条状的红椒，赏心悦目。还有一道茶油炒鲍鱼。鲍鱼是水发的，切成小块状，用茶油爆炒，加辣椒丝芹菜丝，脆香可口。想必是近些年新出的菜品。耒阳不产海鲜，或许是为提高宴席档次新创的菜品，也可能这里水路发达，耒阳历来有水发海产品的习惯。
有一点是最具耒阳特色的，用本地土产茶油炒出的菜，无论荤素，都飘着农家大宴的独特香味。
作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。
