闲说湘菜150 湘东攸县菜，原味之上创新
我刚做记者的那一年，第一次出外采访的地方是攸县。那个时候不时兴公务接待，吃饭自己掏钱，寻找既便宜又有特色美食。我觉得皇图岭和网岭的饭菜很好吃，与我的老家湘阴完全是另外在一种风格。以至于多年以后，我和太太特地绕了一个大弯，专门去回味过一次皇图岭集市上的小炒。
当地人介绍说，攸县菜属于湘东菜，是湘菜的主要发源地之一。早在民国时期，攸县城乡广为流传着一首顺口溜：“皇图岭的豆腐，东乡的原坛酒，新市的血鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘。”后来我也被告知，攸县民间有“十大名菜”，是攸县人办大事时精心烹饪调理的“饕鬄盛宴”。
攸县的豆腐名气远扬，有县城的香干子、桃水的百叶豆腐、皇图岭的水豆腐和丫江桥的油豆腐。这里可以称得上是豆制品最有特色的地方，还有攸县血鸭、攸县豆腐、攸县晒肉等。攸县的米粉也好吃，名气大得很。
攸县豆腐生产历史悠久。据《攸县志》记载，明清时期，攸县豆腐就作为一个行业很是繁盛。攸县许多豆腐师傅都是祖传父教，世代为之，制作的豆腐工艺独特，做工精细。从用水、选豆、磨豆、蒸煮、点膏等方面严格把关，保证了质量，以其新鲜滑嫩、色泽温润、清香美味而颇受欢迎。
这么多年来，我对攸县菜情有独钟。我住地附近的燕山街，有一家小小脸面的攸县菜馆，是我经常光顾的地方。
但要吃正宗的攸县菜，我便去开福寺附近的“攸优品膳”。
“攸优品膳”是攸县人在长沙开的连锁餐饮店。老板是两个出生于攸县的美女，为传承家乡文化在长沙开店，以攸县湘东风味菜为特色。用他们的宣传语，就是“致力于提供给食客最优质的饮食体验，选用高品质的原材料，突出湘南攸县菜清鲜平和的特点，用精湛的烹饪技艺并融合了多元化的烹饪方式制作每道菜肴，能够满足不同客人的味蕾需求”。最为难能可贵的是，他们既注重保留家乡的传统特色，更着力创新，原汁原味不改，争取别具一格。
在这里，除了传统得攸县美食以外，曾推出过一席鱼宴。攸县人喜好吃草鱼，有一套做鱼的技法。为时尚需求，他们以鸭嘴鱼为食材，厨师别出心裁，依照攸县传统技法，做出了一鸭三吃的鱼宴。先是将鲜嫩的鱼肉切片做成刺身，装饰在一个大盘里，很有新鲜感。那味道比起三文鱼更鲜且有嚼头。另一道是鸭嘴鱼身切成小段，前后摆上鱼头鱼尾清蒸，摆在长长的鱼盘里，肉质肥而不腻。再一款就是鱼剩余部分煲汤，汤白味浓，香气扑鼻。与在北京全聚德吃过“一鸭三吃”一样，异曲同工。但烤鸭太肥，肉腻汤浓；而鲜鱼则清淡得多，别有一番情趣。
前天与朋友再去“攸优品膳”。他们推出新的一款“尼好香猪”菜肴，同样是一猪多吃。一桌菜，除了一款攸县生姜煨老母鸡外，其余十道菜，几乎全是猪肉做出来的。用攸县的技法烹制，独具风味。
这个“尼好香猪”，是从尼泊尔引进的，在乡下的基地按照自然方式放养，八十市斤不到即出栏，现宰先做，鲜嫩清香。
十道菜我没有全部记下来，但有几道是前所未有的。第一道，香猪肉切成薄片，肥廋分开，置于冰盘，待猪肉的鲜汤开锅后加入，涮片刻后食用，肉片有淡淡的甜味，回味无穷。再一道蒸猪脸，色香味俱佳，入口即化，尤其是垫底的干豆角，很是受人喜爱。香猪肉炒青椒，按照湘东小炒肉的方法做出，原汁原味。香猪的排骨，用红曲腌过后蒸出，色泽香艳，浓香扑鼻。还有一道豆腐蒸猪血，既保留了攸县豆制品的原味，更有香猪血的清爽，红白相间，入口留香。
用昂贵的翘嘴鱼和引进的香猪座食材，按照攸县湘东菜的技法呈现，是一种创新。十几个碗，清清爽爽，咸甜适中，有辣味，但不为辣而辣，既保留了攸县菜的本色，又炒出了新意。策划和制作用心，真是不简单不容易。
地方菜要保留本地的传统，但不为传统而传统，在保留原为之上创新，是一种文化的追求，必然把湘东菜推上一个更新的高度，好。
作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。
