第9年的大闸蟹，一个好消息，一个坏消息。
美食
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2024-10-13 12:01
上海
等了足足一个月，今年的大闸蟹，终于是膏肥黄满，迎来最佳赏味期了！前几天收到基地送来的最新样品：母蟹几乎只只黄满，细腻起沙；公蟹蟹膏也丰腴粘糯。顺着肚皮一掀，就是这样的叠金交玉，美不胜收👇。今年算是大闸蟹的小年：因为夏季连续的高温天气，不少大闸蟹在8月换壳时大批死亡，整体比去年减产了30%。
也所以产季比往年缩短了——不少商家为了抓住市场先机，提早上市，我们试了很多家样品，品质都不如去年，甚至还略有涨价。但好消息是：我们去年合作的两家蟹园，品质没掉，价格也都没有上涨！毕竟养殖环境和技术都是全国顶尖：膏黄的饱满度、香气、口感和色泽都不输去年。
最关键的是：不提前打捞，养殖时间没有一丁点缩水，只等大闸蟹真正达到巅峰期，才发货，确保每一口都物有所值。
两家，主要是价格差别，一家价格更口粮实惠，一家更极致豪华。第一家偏实惠的，是苏州太湖蟹园，直取太湖活水，水域面积有6000亩；合作的农户全部是养了20多年大闸蟹的老蟹农，经验丰富。养殖过程就很精细。比如养殖密度很低，每亩蟹苗控制在1000只左右（比阳澄湖低30%左右）；养足500多天+，养殖全程只喂玉米、鱼虾等天然饲料（成本比便宜的大豆高出不少），蟹又肥又香。更厉害一点的是，它是当地唯一一家有出口资质的大闸蟹企业。我们的蟹则对标最严苛的供港标准，三轮精挑，淘汰率高达40%，所以每一只都几乎满膏爆黄，鲜香浓郁。第二家是我们的老朋友杨桂珍，如果你想体验更极致的大闸蟹，选他错不了。连续8年拿金蟹奖，请来农科院专家培育蟹苗，还花大500万配套数字化农场系统，养蟹技术直接被评为非物质文化遗产项目。从黄到肉都是纯净鲜甜，送礼也更加体面。今年我们还新增了一个非常奢侈的规格“姚法财”，比以往任何一款都要更大，最大的公蟹可达5两母蟹可达4两，蟹膏蟹黄能糊你一脸，方便有预算的朋友一次吃到顶。不管公母，目前已到最佳状态，现买现发，全程冷链运输，双十一同价！自家吃实惠不心疼的，选苏州东山太湖蟹，8种规格丰俭由人（公蟹最小3.5两，最大5两；母蟹最小2.5两，最大4两），最低208元/6只，3.5两/只大闸蟹。30出头到手，肥美程度远超菜市场，价格却几乎相同。想吃好吃满足或送礼的，选杨桂珍太湖蟹，9种规格（公蟹最小3.5两，最大5两；母蟹最小2.5两，最大4两），最低278元/6只，最高直降180元。那么多大闸蟹产区
为什么只选太湖蟹？
与所有的农产品一样，对大闸蟹来说，好吃的最重要要素，还是生长环境。我们也对比测评过阳澄湖、洪泽湖和高邮湖等不同产区的大闸蟹，结论是，太湖蟹是唯一兼有性价比和好风味的产区。包邮区大部分湖泊退渔还湖，禁止在天然水域养蟹，阳澄湖大闸蟹之所以贵，是因为保留了部分水域允许养殖。但蟹商不告诉你的秘密是，因为水域小，养殖密度大，真假难辨不说，价格还都非常高。太湖的优势在于，湖泊面积足够大（中国第三大淡水湖），周围湿地密布，养殖基地大多依湖而建，直引太湖活水，比一般的水塘环境更好。此外，太湖沿岸的苏州、湖州本就是大闸蟹养殖的重点地区，有政府统一规划，管理上更加规范精细，养出的蟹自然品质更好。今年我们依然选择和去年的两家蟹园合作，养殖与风味，都有差异，相同的是都很好吃。想要实惠好吃的选择👇
选这家苏州东山太湖蟹
这家是我们去年找到的宝藏供应商，大部分产量都供应到香港（供港标准非常严格）。在一众样品中，他家价格不算高，结果盲品时把整个鹅司都惊艳到了。今年我们早早收到样品，10月初的时候大闸蟹本身还不到黄金赏味期，但它家的大闸蟹膏黄已然出落得饱满，且难得没有苦味。我们今年同样也亲自去了产地，好吃的秘诀就藏在养殖基地里了：大闸蟹才能快乐长肥大闸蟹是水产，水域环境对螃蟹风味有决定性影响。试样时吃过不少发苦、有腥味的大闸蟹，大概率是养殖水域的条件不过关。所以第一站，我们就去了位于太湖东南侧的养殖基地，来看看大闸蟹的生长环境。基地外不远处就是连接太湖的水闸，所有养蟹的水域都是直取太湖水，条件近似湖泊活水。
这里属于保护区，有专人监管。附近没有任何工厂，远处是连绵的山峰，近处是繁茂的绿植、自由翱翔的水鸟和成片的枇杷树，环境已经胜过不少我们见过的蟹塘。当地政府将蟹塘划分好并编了号，也为每一块养殖区域配备了增氧装置，这样水中含氧量更高，更加还原天然水域的条件，有利于大闸蟹活动并生长。我们这次选中的基地，是当地规模最大的龙头企业，承包了近6000亩的蟹塘，相当于560个标准大小的足球场。
养殖密度并不高，蟹农们会严格控制在每亩1000只左右，螃蟹们能自由活动的空间就更大，也会避免争夺领地和缺氧等风险，肉和黄都会更饱满。我们无意拉踩，但顶级产区阳澄湖的螃蟹，虽然养殖在真·湖水中，但因为批准范围有限，一般来说每亩大概有1200-1400只左右。
这么一对比，我们的大闸蟹从小生长环境就算相当优越了！水好，养蟹也极为用心，饲料都是按照基地标准来的海鱼海虾和玉米。
大家可能不知道，市面上多数大闸蟹，都是喂人工饲料，最便宜的大豆蛋白每吨还不到100元，虽肥但不香，肉质也松散（像是散养土鸡与催肥鸡的肉质差别）。我们的大闸蟹，从小荤素搭配，吃饱了海鲜和碳水，体内形成了大量游离氨基酸（蟹鲜味的来源）、甘氨酸和丙氨酸（蟹甜味的来源），鲜美赢在了起跑线上。![]()
从蟹苗算起，大闸蟹会在这样的精心照料下，养足500+天（正常450天就足够了），今年恰逢闰月，我们的大闸蟹又足足多养了半个月，可想而知有多肥了。成熟的螃蟹在捕捞后，还会被投入笼中暂养净化，这时只喂玉米和螺蛳，既能保肥增香，又能避免鱼虾的海鲜腥气。一些不良商家会用洗蟹粉，去净化不好水质中长出的螃蟹，但这种药剂只能起到表面作用，无法改变大闸蟹的风味。我们的大闸蟹，经过自然暂养净化后，天然的鲜、甜、嫩、香，风味一吃就懂。因为讲真，吸引我们合作的重要一点，正是他们极其严格的挑选标准：3轮精挑，淘汰率高达40%。他家过去是主做出口生意的，大闸蟹会销往日本、韩国、新马泰等地。所以为了品质和口碑，螃蟹成熟后要经过前后三轮的严格筛选：第一轮由蟹农挑选，剔除个头、品相、饱满度不过关的；上岸的大闸蟹紧接着经过师傅们的考验，只有肥壮强健的，才有资格留下来。![]()
要知道，香港几乎是农产品进口要求最严格的地区之一，曾经一度对标欧盟。在围观选蟹时， 老板随手捡起一只大闸蟹掰开，肉身饱满，黄也足量，令人震惊的是，这竟然还是被淘汰的！！！真正的诀窍都在这最后一轮上，几个挑蟹师傅分作两班，眼睛一看，手指一捏，就能迅速判断这只螃蟹有多肥多壮。当地有这门功夫的师傅，也就个位数。即便挑蟹标准许多人也能倒背如流，但手上掂过，毒辣眼光扫过，才能迅速辨别出真正好蟹。尤其是在第二轮筛蟹时，这经验尤其重要——肥中选最肥，是挑蟹师傅的拿手好戏。完整的三轮精挑下来，总共筛掉40%，这还只是旺季的数据，9月份螃蟹还不够肥的时候，淘汰率达到惊人的70%……你在菜场或许能挑到肉质饱满的，但几乎很难找到这样规格的膏肥黄满的大闸蟹，因为尖货从源头就被定好了销路，很难流入市场。我们的螃蟹，是通过了层层筛选的那60%，无论何时，你们收到的，都是最肥最肥的大闸蟹👇系绳是标配的泰国香草，发货前会先进冷库遇冷，我们还升级了保冷效果更好的的冰瓶，不用担心路上冰袋会化，收到后依然生龙活虎哦～
想追求鲜美巅峰
选8年金奖
湖州杨桂珍太湖蟹
如果想在一年一度的蟹季，品尝最顶级的大闸蟹，我们还是推荐老朋友杨桂珍。最权威的全国河蟹大赛的“金蟹奖”，他们连拿了8年，2019年还拿到了最佳口感奖！要知道最佳口感奖是在金蟹奖得主的螃蟹里，再优中选优，角逐出来的唯一一个名额，属于官方认证级的好吃了。前面我们科普过，水质对螃蟹的重要影响。虽说杨桂珍也是直引太湖水，但他们直接把基地选在了“世界灌溉工程遗产”的古村落，还自费二次净水，花费了近亿元，几乎是再造了一个水质更优的小太湖。这还没完，他们前年开始，斥资500万+，打造了一整套的数字未来农场系统。- 及时换水调节水温。通过水车增氧和塘底部机器增氧两种方式增氧，在普遍高温+缺氧的情况下也能保证水温正常。
- 喷洒乳酸菌、益生菌，有效抑制有害菌的滋生，参与水体循环过程，促进改善水质。
不仅如此，他们还在水底安利监控，方便随时观测水底情况，掌握螃蟹活动、进食等的动态，比很多现代小区还安全……
好吃其实没什么秘诀捷径，就是每个方面，都做得比别家做得更精细。就说蟹苗，一般的基地他们不用，而是请来中华绒螯蟹的首席专家王成辉教授，用的是经过十几年时间培育出来的优质蟹苗，比一般的蟹更强壮，蟹腿也更长。苏州东山每亩1000只已经算很低密度，但杨桂珍🦀投放量严格控制在每亩600-800只！属于一个人住大平方豪宅了～饲料也更用心，不只是有机那么简单，杨桂珍请来20多年养殖经验的蟹农来搭配，幼年时投小鱼小虾，蜕壳后喂玉米南瓜。这两年甚至用上了无人投喂船，定点围绕航道，定时投喂，食物能均匀遍布每个位置。保证每只螃蟹都能吃饱，又不会有食物过剩，影响水质。成熟的蟹被捕捞上来后，要在经过专业净化的暂养池中，在循环流动的水里待满24小时，进一步清洁肉质。
看杨桂珍家的蟹，的确令人赞叹，连关节都是干干净净。同苏州东山的基地一样，杨桂珍他们同样有三十多年经验的老师傅。最后通过考验的蟹只有65%，臀大肉沉，在手里坠感十足。煮完后肚皮上会渗出蟹黄，你想想，这里面的蟹黄得有多满……包装也是更用心的，经过多次测试、改良，设计了专属泡沫箱，用的是可降解的高级材料，比市面上一般的泡沫箱贵了10倍，能最大程度减少颠簸与折损。此外，还分层加入冰袋保证温度，同时给螃蟹足够的生存空间。所以到你们手上时，螃蟹还能保持非常鲜活生猛的状态，像这样，还会吐泡泡：自家吃不心疼的，选苏州东山太湖蟹，8种规格（公蟹最小3.5两，最大5两；母蟹最小2.5两，最大4两），最低34元/只到手，几乎直逼菜市场价格。还有超大5两公蟹可以选～
追求更极致口味或想要送礼的，选杨桂珍太湖蟹，9种规格（公蟹最小3.5两，最大5两；母蟹最小2.5两，最大4两），最低278元/6只，最高直降180元。扫码添加鹅妹，发送关键词【美食家】，鹅妹会拉你加入企鹅美食家大户群！
