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挑剔的广州土著，都去哪些平靓正餐厅？（会持续更新）

美食   2024-10-24 17:49   广东  
前段时间写了广州「市民米其林」第一弹，推荐了几家私藏的平靓正餐厅，评论区收获不少老广战略性刷屏留言：「这些真的不好吃，千万千万不要来。」
意见接收到了，马上来更新第二弹😁。
本期的市民米其林，有开业超过30年的实力烧鹅选手，每日分好几轮现烧出炉，脆皮biu汁大肥鹅（但某评只有一百来条评论）……
还有市区难得的桑拿鸡火锅，煲仔饭香喷喷的台山菜馆，要有点菜技巧的街坊饭堂。
这次的推荐，相信能踩在老广的气管上（😂），不服留言区见！

第1间

经得起考验的桑拿鸡店

吃6斤+重磅靓鸡


广州有一段时间遍地桑拿鸡火锅，又在很短的时间里纷纷闭店，如今在市区内想找好吃的桑拿菜颇有难度，究其原因，大抵是桑拿这种做法太难藏拙，老广挑剔的舌头能明辨食材优劣，加之市区禁止活宰家禽，想在桑拿鸡这个赛道跑出，食材一定得很能打才行。
好在功夫不负有心人，最近在市区吃到这家桑拿鸡，在鸡种的选材实力上够稳！
疫情前才开业，藏身在老城区一条横巷里，地方不大，环境一般，但很快获得了老广们盖章认证，即便是闲日，不早来一点都吃不上。
据说是因为老板兼主厨是前东方宾馆的大厨（老广对东方宾馆这种本地老牌酒店都颇为信任，例如白天鹅宾馆、花园酒店等），而店内主力卖鸡，且有四个级别的鸡种可选：
我们试过后，觉得最值得推荐的是「阳山金骟鸡」，288元/只。这个价格在老城区算是贵鸡级别了，但获得老广埋单，自然是优点匹配价格：
这是来自清远的优质三黄鸡种「阳山鸡」，重达6斤起，能达到这种量级的大鸡种且肉质不柴，要在生长期2个月左右就把公鸡去势，养殖天数至少150天以上，且是在农家走地喂养，所以说，係靓鸡嚟嘅！
看到邻桌的客人点了白切做法，抬出来铺出一脸盆大小，嗯，确实足6斤。
而最能展现肉质实力的做法，自然是去骨起片打桑拿火锅，推荐点「五指毛桃汤底」，去湿补气，老广标配。起出来的鸡骨已经放入汤煲中，在里面慢慢炖煮。
我们只点了半只鸡，也堆出了满满当当的肉山，这就是巨鸡的惊人体量。
再看肉质，肌理间莹润生辉，是新鲜鸡肉才有的天然光泽。
就这么一股脑地铺上去，不分数量批次，的确是粗暴直接的手法，但不要担心，鸡肉依然好吃的！
有没有发现锅面有点不一样？
因为还另加了一份荷叶糯米饭，店家会先把糯米饭生炒至半熟，接着铺到锅上，作为鸡肉与锅底间的缓冲，在焖蒸间尽吸鸡肉渗出的鸡油肉汁，成为鸡汁糯米饭！
盖上，只需等3分钟，起锅！
先看看鸡皮，biu着肥膏，日子很足，这就是好鸡的证明，看着肥，实质吃起来鸡皮是脆的，油膏让鸡皮更添香滑，一点都不腻。
而粗暴堆着的肉山，也对肉质没啥影响，透着微微粉红，可见刚刚断生，从上吃到下，几乎每一块都熟度恰当。
嫩滑之余不绵软，吃起来带嚼劲，鸡味会在咀嚼间涌上来，即便不蘸调料都好吃，係靓鸡！

再来一口糯米饭，油香肉香双重暴击，桑拿糯米鸡，太扎实了这一口！
但毕竟鸡油多，这米饭差不多两三口足矣，一份饭3-4个人吃都没问题。
这样一口肉一口饭吃好，锅底的五指毛桃鸡汤也炖好啦。
打开还是蛮震撼的——即便锅底的骨架，只有鸡翅与鸡脚保留着皮脂，但也煲出了满满一层鸡油。
浓香的鸡油封着鸡汤，香得人熏熏然，拨开油层见清汤，醇香温和，是老广爱的一碗靓汤了～
强调一下，店内的便宜鸡我们也试了，不推荐。简单对比一下这皮脂，口感就有云泥之别，果然贵有贵的道理……
这间店叫「六浦佳厨」，作为老广餐厅，店内也会有19块的炒菜和128块5道菜的套餐，实在是老城区才有的感人物价。

第2间

老城区低调实力小店

吃一只biu汁靓烧鹅

海珠区江南西这片，可以说是仅次于东山口、六运小区的网红街区，区内咖啡、茶饮、各式小店密布，聚集的都是年轻人为主，一直给人吃得不太实在的感觉。
其实这些网红店背后，往后街走去，便是截然不同的老广生活区，里面就藏着一间低调的烧鹅饭店，前方每一间网红店都在某评网拥有数千条点评，而立足此地超过30年的它，只有200+条评论。
只要是海珠区老广，应该都知道这间「南兴饭店」，当年只有一个烧味明档，只做外卖，后来发展成了饭店，一到饭市就坐满了附近的街坊。
大家都冲着这家的烧味而来，而我们最推荐的是烧鹅！
请欣赏，这只肥美的黑鬃烧鹅：

  • 此处有一些点单技巧，南兴不同于其它烧鹅饭店早晚两次固定集中出炉，而是全日根据销量小批量烤制，这样做的好处是烧鹅不会放置太久，上桌时仍热乎乎冒着新鲜白烟，不好的地方是出炉时间抓不准，如果那天销量一般，又刚好点到那一批的最后一份，那想必体验也不太好的（当然最好还是按照营业时间，开店时就冲过去吃）。


广州人点烧鹅喜欢分为「上庄」和「下庄」，上庄就是翼部分，下庄就是腿部分，前者偏瘦，后者肥美，所以下庄价格也会高一些。
师傅会默认切件去油，去油是指把油膏太厚的部分切除，这样吃起来更加肥而不腻，如果想吃整腿以及追求满口肥膏的口感，下单时就要提前说明「留腿留油」。
我们点的就是留腿留油，大口朵颐，入口biu地喷出汁水，鹅皮酥脆，相当上头。
这家的烧鹅除了个头大，选得也是肥美。即便是偏瘦的鹅胸部分，也有不错的起花油脂，入口软香入味。
烧鹅的处理也相当克制，腌制时下料不算重手，大概是考虑到老城区老人家较多，所以咸甜较平衡，不会多吃几块就齁咸。
卤水鹅掌翼也推荐，卤水偏甜口，味不重，卤煮时间也足够，轻咬就骨肉分离了。
鹅肠也是店内招牌，可惜这天去已经没有了，记得提前预订啊！
如果是大肠爱好者，也推荐卤水大肠，每一片都相当肥厚，油膏满腔！搭配甜口的卤水，吃起来也不会太腻。
而烧肉就不太推荐了，不够化口，入口偏腻。
再来一盅西洋菜汤和海虾煎面，那就汤和主食都有了，又是老广朴实无华的一餐。


第3间

实力台山菜馆

吃一煲鳝香飘逸的黄鳝饭

说起粤菜馆，位于五邑地区的台山菜，也是深受老广欢迎的品类，因为当地风土优质，水里有渔鲜（如台山蟹、台山蚝），山里有靓菜（如台山菜花、护肝菜、板蓝根）等。
而最受欢迎的，还是要数「台山黄鳝煲仔饭」。即便如此爱吃煲仔饭的老广，也鲜少做这个品类，因为要做得好，食材实在太重要了。
如果想吃合格出品 ，推荐来这间「黄鳝婆兴华黄鳝饭」。
「兴华」是台山最知名的黄鳝饭餐厅，它家的黄鳝饭甚至获得了非遗认证，而开在广钢新城的这一家，是正统分店，尽然这片不属于中心城区，但老广密度高，开业后很快成为附近的街坊食堂。
菜单上的选择相当丰富，有台山鸡鹅，例如当地知名的五味鹅，还有台山渔鲜，蟹蚝不在话下，各种台山的山野菜，这里也吃得到，因为餐厅有专车每日从台山当地直运食材，可以说把整个台山风物都运了过来。
招牌的黄鳝饭，可以直接去餐厅前的海鲜池看食材主角。
看着不太肥的样子，其实这才是真正的台山黄鳝，因为当地只吃野生黄鳝，鳝体会较修长幼身，肉质更扎实可口，反之养殖黄鳝虽然特别肥，看着身宽体圆，但鳝味较淡，口感稍逊。
正宗台山黄鳝饭，制作手法要比普通煲仔饭繁琐不少。
鲜活的黄鳝要先焯水后煮熟再过冷河，之后就要一条条拆肉，先抽出内脏再起骨，全程只能人手操作据说拆黄鳝的师傅手指还不能太粗，要小手才能更好地感受黄鳝的骨骼，拆出更完整的鳝肉。
之后鳝肉要下油锅猛火翻炒，炒至收汁入味，再加入到煲仔饭中焖煮。来，开锅！
鳝条肉质完整，米饭粒粒分明，火候把控得太好了！
所用的是晚造米，有米香且弹牙，还要用煮黄鳝的水来煲制，所以淡淡鳝香穿透整锅，一点油腥气都没有，干爽入味。
而其它台山代表菜，也很值得点。
例如台山蚝，在这里有多种做法，例如炒、烤、胡椒水煮，而我们选的是「咸菜啫生蚝」，自家制的咸菜，炒得微带焦香，蚝肉便覆上一层发酵的咸，不抢味，更提鲜。
台山生蚝有一层层黑边，是其品种标志，最令人着迷的是肉质，蚝体圆润看似扎实，入口鲜滑爽口有微微起粉，现在时值秋冬，正在踏入最好的季节，更加肥美无渣。
台山的渔鲜也值得一吃。
推荐尝试这个「圆盘海鲜烩」，把鱼虾贝共冶一炉是当地渔民的常见煮法。这里强调是以焖焗的方式处理，所以内里不会加一滴水，完整保留鱼鲜香气。
一盘里包含5种以上不同水产，上层有白贝、花虾，主要是提鲜，肉质一般。
但埋在下面的小海鱼，才是让侨民钟情的家乡味！
拨开就能看到：鲳仔、马头、黄花、红杉，还有蚬鱼，这是台山人民餐桌必不可少的一种小银鱼，虽然个头小，但很是嫩滑多汁，鲜味横流，嗞溜一下就滑到口中，完全是微型鲜味炸弹。
肉类试了金沙鸡，咸鸡上覆着咸蛋黄碎，鸡肉非常入味，不错吃。
但作为特色的五味鹅就褒贬不一。个人觉得肉质偏瘦，且酱味较重，相对来说不太符合广州人的审美。但据说这是当地人喜爱的口味。


而蔬菜方面，虽然台山最知名的是菜花，但其实还有很多其它乡野菜可选，菜花在这里就显得不太出彩了，具体可以问问当下有什么野菜推荐，用猪油炒不会出错～
还有不少台山菜是不上菜单的。
例如台山知名小吃钵仔糕（只送熟客），又例如过冬才能吃到的台山汤圆，全人手制作里面包的馅是满满的台山海鲜，只会限时限量供应，想吃的话要提前询问预定。

第4间

传统家常菜馆

游客熟客吃出两张菜单

接下来要讲的这家餐厅，应该是这次的店中名气最大的一间，因为它收录到了广州米其林指南的必比登推荐，主打菜式多样且量大实惠，过去全餐厅人皆老广，而今街坊与游客占比一半一半。
游客和熟客吃出了两张菜单画风：游客主力鸡鹅，熟客都是鱼虾。
确实，这种菜式大包围的老牌粤菜馆，不可能道道皆精，点单没有技巧，难免踩坑。甚至有时来吃这家店，能瞥到一些餐桌，完美避开了所有好吃的菜。
先说一些绝不踩坑的出品，那就是这一盅炖汤。日常有6款炖汤可选，几乎都不踩雷。
上桌的时候盅盖会糊着一张纸，很老派的炖汤方式。
它家炖汤的特色是从不吝啬食材，开盖可见，汤也不过刚好覆过食材。
由于店址就在广州的海味街区里，干瑶柱、干鱿鱼、干花菇、蚝豉这些海味干货都会放入煲中清炖，每煲都非常足料，香气十足，最过分的是，仅售30元！
炖汤可以按照季节和养生需求来。
例如秋冬是西洋菜的季节，可以点「西洋菜花菇炖脊骨」，翻一翻里面的汤料，花菇肥厚体大，西洋菜炖得细软出味，里面还会放蜜枣，入口非常清甜。
个人很推荐的还有这道「苦尽甘来」，也就是苦瓜汤，汤料选得细致，既有新鲜苦瓜，也有苦瓜干，更提高了甘醇的香气。
还有猪骨、赤肉，干瑶柱、干鱿鱼、蜜枣、红枣等材料增加了汤体的厚道，醇香回韵，即便自己在家煲，也难以用30块煲出这个规格来。
然后就到关键的点菜环节，鸡鹅虽是店内的招牌，但在我们熟客看来，都可以跳过。
不妨先来点一些下饭菜。
例如看似平常不过的马蹄蒸土猪肉饼，看得出是手剁的肉饼，而不是机绞的肉糜，保留了一定的颗粒感，一粒粒肥膏融于其中，肉汁尽数保留，带着猪油脂香。
肉多马蹄少，但马蹄粒均匀散布每一口，那清甜爽脆便中和了油脂的腻，这么一盘38元，加碗饭就是最佳一人食了。
另一道下饭菜是水豆腐焖烧肉蹄筋，无论是烧肉和蹄筋都焖得软滑入味，味道也不会过于浓咸。

这么一大盘荤素俱全，只需58。
店内的海鲜类也很不错吃，例如砂煲鱼头就是我的心头爱。
用的是大头鱼的鱼头，所以体积不小，肉满膏肥，最重要的是煲功不错，鱼肉已收汁且带点焦香，证明火侯是有功架的。
切记砂煲类的菜如果上来一汪汁水，就证明火候不到，吃起来差点意思。
然后也喜欢来一份椒盐皇帝鱼，这类做法常见的九肚鱼、多春鱼这类小鱼种，但皇帝鱼不算多见。
虽然体积小，肉身却相当饱满，一口下去全是肉肉肉，连头都可以咔嗞咔嗞地嚼碎，非常香口满足。
店名叫「海鲜街菜馆」。要中肯讲句，尽然这些都是餐厅里做得相对好的菜，但点一大桌菜也人均50-的地板价平民小馆，心态还是适合轻松舒服地吃，享受简朴实在的口味，不建议追求惊艳出品哦。
以上，就是本次的平靓正小馆推荐。看第一弹可以点这里。‍‍
下图已整理餐厅信息，可上下滑动收藏。
这些实惠小馆实在举一漏百，要是有哪些小馆子也欢迎留言告知呀，说不定过阵子我们就再发第三期～
图、文 - Sun Sun / 编辑 - mmr
后期 - 大桴 / 设计 - 毛毛虫虫

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