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《不吃临江混蒸，等于没来开州》
重庆的开州大混蒸，是开州人对传统格格进行改良创新后的绝佳美食，被饮食界誉为“混搭王”。
开州大混蒸以历史悠久，文化厚重。开州混蒸在民国时就盛行，开州区有着“无菜不蒸，无宴不蒸，无户不蒸”的说法，临江镇流传“临江请客一大怪，桌上只上一道菜”的盛典，每每家中来了重要客人就上大混蒸，既有肥瘦适宜的蒸肉，也有垫底的各种素食，真是“包罗万象”。
民谚曰：“蒸盆好吃，菜难做。”大混蒸选材讲究，猪肉要选上好的三层五花肉，这样的肉肥瘦适中，蒸出来不柴；羊肉要选一年内生，肉色浅红、脂肪均匀的小羊肉中腿胛部分。粉蒸菜的“粉”很重要，大米炒熟，再加入一些糯米，增加粘糯口感；将八角、花椒、干辣椒等一道炒熟炒香，再打磨成粗粉。腌制是保证混蒸味道好坏的关键环节，工艺很是精细。羊肉很膻，要先祛膻，在料酒水中汆一下水；将辣椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、菜籽油制成腌制大料，再将主要食材在腌制大料里腌制两小时左右。加入米粉搅拌均匀后开始装入蒸笼。看似简单的装笼，却藏着不少秘密，蒸笼蒸东西上层先熟，为此打底食材有南瓜、土豆、红薯、芋头等素菜；在装笼时不能把羊肉和牛肉装在一起，那样蒸出来容易串味。
装好后上锅蒸，在蒸的过程中，牛肉、羊肉的香味随风飘散，待大火蒸熟，荤菜的油腻，完全被米粉和底层的红薯、土豆吸收，而米粉中的各种调料也充分浸入荤菜里面，随着袅袅的蒸汽、裹夹着浓浓的香气四溢。蒸熟取出来，再撒上芹菜、香菜，香气更浓。
在大混蒸被端上桌以前，吃友们一直充满了期待，最令人心动的是两人抬着大蒸笼，场面非常热烈而壮观，蒸笼一掀，热气腾腾、香味扑鼻，大家异口同声的“啊”，急不可耐地动起筷子，一吃脸上就绽开了笑容，之后是吃得欲罢不能。
外地人也来开州专门点吃大混蒸，感叹说：“不吃临江混蒸，等于没来开州”。为何开州大混蒸如此受欢迎呢？
1
蒸笼有特色
民间有“人间百烹，最上蒸味”的说法。大混蒸是采用竹子扎成的大蒸笼，竹笼蒸菜历史悠久，距今已有6400多年，将烹饪技艺、饮食文化与农耕文化和谐相融，是中国饮食文化的一朵奇葩，《舌尖上的中国》里说：“蒸菜永远是村宴的主角。”大混蒸将蒸菜的技术发挥到了极致。竹蒸笼采用天然竹材制造，没有金属，无任何化学加工处理，蒸熟的食物会保留竹木的清香；竹蒸笼透气性好，蒸汽水不倒流，将美食的香气衬托得更为浓郁，蒸菜具有含水量高、滋润、软糯、原汁原味等特点；蒸品色泽艳丽，看起来更美观，袁枚曾赞道：“熟时不但肉美，菜亦美。”在蒸的过程中阵阵诱人的香气飘散出来，大大地刺激了美食者们的胃觉。
2
吃法有营养
俗话说，“要想营养好还是蒸的好！”蒸菜不要用太多的油，蒸菜少盐、热量低、脂肪少，清淡爽口；蒸菜中的菜没有经过高温高油的烹炒，营养成分不会流失，蒸菜的温度只有100℃，能够保留食物本身95%的营养，炒菜的油温达到300℃，破坏了食物中80%的营养，维生素几乎完全消失；蒸菜比煎、炒、烹、炸的菜肴蒸的更烂、更易消化；蒸菜使食物变得细腻，肉类含有丰富的蛋白质和必需的氨基酸，很容易被胃肠道吸收；蒸菜性平，没有煎炸的热性，多吃也不会上火，还可以起到滋补美容的作用。
3
口感佳
大混蒸的粉颇为神奇，能让柔软的素菜更具韧性，吸收肉类中的油脂，去腥解腻，还能让这些垫菜有了肉味，嚼头十足；而米粉则能起到软化肉质的作用，坚硬的荤菜更加软糯，入口即化，肉质变得软嫩不腻，吃肉不见肉，第一口牛肉下去，哎哟！那叫嫩呢，让肉更加入味。肉汁被米粉吸收，米粉也入味咸香，俗话说：“解馋不过粉蒸肉！”而大混蒸多种内容，满足食客“一盘菜”吃到“几种肉”的丰富滋味。
AUTUMN
开州大混蒸吸收了古代饮食文化的精髓，又借鉴并汇集了国内十大菜系的众多风味，经过一代又一代烹饪大师的传承和创新，形成了开州大混蒸，蒸出人们的口福，蒸出幸福的生活。
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作者：苗向东
责编：肖之涵
排版：肖之涵
审核：彭宗璐
终审：龙颖
监制：邹海华
图片来源：鱼小蓓、皮皮大众餐、海盐芝士（小红书ID）
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