聚焦老年餐⑤丨除了牛肉饭还做介护餐，一年卖出百万份，吉野家这样“掘金”银发市场

老龄社会来临，国内餐饮企业步入新的十字路口。

餐饮消费人群中，银发人群占比将逐步提升。十年前，我国60岁及以上人口为2亿，总人口占比14.9%。十年后，60岁及以上人口数量将突破4亿，总人口占比超过30%。

银发人群对食物营养、软硬程度等方面有着特定需求。该开发怎样的产品，需要为老人提供怎样的服务，餐饮企业在方方面面将面临全新挑战。

如何把握市场机遇？日本快餐连锁品牌吉野家提供了一个范本。

在重度老龄化的日本，吉野家先后推出针对吞咽、咀嚼困难老人的介护餐、获得特定保健食品许可的料理包等产品，并进入养老院、医院、药店等各种不同类型的渠道。其介护餐创下了一年销量超过100万份的成绩，让吉野家从一家餐饮企业“升级”成为综合食品企业。

本文，笔者将聚焦日本餐饮企业转型案例，为国内从业者提供参考。

老龄化日本，

银发消费者受餐饮企业关注

自上世纪70年代开始，日本社会步入新阶段：经济增速放缓，老龄化程度持续加剧——1970年到2004年，日本GDP增速从超过20%下跌至不到5%，日本65岁以上老人占比从约7%上升到了将近20%。

社会发生的一系列变化对餐饮行业产生明显影响。

老年人群规模的增长，带动软餐需求的快速提升。2002年日本介护食品协会正式成立，确定了UDF（Universal Design Food）标准，将易食食品划分为“容易咀嚼”“用牙龈压碎”“用舌头压碎”“无需咀嚼”四个等级。

经济的放缓，家庭的少子化、小型化、劳务化，使得日本居民外出消费的意愿不断降低。

一方面，这推动日本预制菜行业快速发展——根据华泰证券数据，1983年至1997年，日本速冻食品和米面类调理制品的家庭年支出金额分别从约1万和不足6万上升到了约4万与10万（单位日元）。

另一方面，这让日本餐饮行业面临的压力加剧。

日本外食协会数据显示，1970年至2004年，社会时期外食率从27%增长至35%左右后趋于稳定，而中食率（即将食物外带至办公室等场景中食用）则从近乎于0增至8%。2004年之后，随着日本的老龄化程度进一步加深，外食率开始持续下滑，中食率继续提升。

求变对日本餐饮企业来说成为一个重要课题。其中，吉野家取得了明显进展。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

吉野家成立于1899年。最初，公司创始人松田荣吉在东京的一个鱼市场中开了一家门面，为鱼市上承担繁重体力劳动的工人们提供创新的牛肉饭餐食。

松田荣吉的后人将吉野家从一家餐厅发展成了一个品牌，并于1958年以100万日元的注册资本成立了吉野家株式会社。吉野家门店数量此后不断增加。1996年，吉野家日本本土的门店数量达到了500家。

为把握银发消费者，吉野家开始拓品类、拓渠道。吉野家业务负责人曾表示，消费者年纪渐长而无法再品尝餐厅的美食是一件非常遗憾的事情。

2017年，吉野家首次推出符合“用舌头就可以压碎”“用轻微力量就可以嚼碎“等UDF标准的温柔米饭系列牛肉盖饭。2022年，吉野家还曾推出获得特定保健食品许可的牛肉盖浇饭酱汁。

创新举措帮助吉野家在日本餐饮市场稳固住了市场地位。即使遭受了2020年疫情的打击，同年息税前利润降至21.03亿日元（约合人民币1.02亿元），吉野家2023年的EBITA重新恢复至143.39亿日元（约合人民币6.99亿元），甚至达到过往三年新高。

将产品拆分，重新打造软餐

2017年至今，吉野家针对高龄、咀嚼吞咽困难等人群推出了多款介护餐产品。

吉野家产品开发的底层逻辑是在公司现有成功产品的基础上，依据日本UDF标准（“用舌头就可以压碎”和“用牙齿可以嚼碎”），开发食材软烂的“柔软型”和食材切细的“切丝型”等类型产品。

吉野家已推出的产品包括两款牛肉饭，分别为切丝型牛肉盖浇饭和柔软型牛肉盖浇饭，以及三款蒲烧鳗鱼饭，同样也按照常规型、柔软型、切丝型进行划分。

在开发产品上，吉野家曾走过一段弯路：最开始是将牛肉粉切碎后重新制作，但发现在产品在粘稠度、含盐量等方面表现均不符合预期。

随后，吉野家重新调整思路。根据常规牛肉饭的制作流程，将一款产品拆分成各种”零部件”，再针对每一个环节优化。

比如盐分过高问题。日本推荐老年人一天摄入6克盐分，对应到每一餐约为2克。而吉野家一份牛肉饭中盐的含量为2.3克。

若直接减少盐的含量，将导致食物口感的咸淡发生变化，影响消费者的就餐体验。

吉野家称，既然牛肉饭中标志性的牛肉、洋葱等食材的外形在制作软餐时无法保证，那么味道就必须要足够还原。

因此，在控盐方面吉野家便进行了多次尝试。比如把钠盐换成钾盐，调整钾的含量等等。最终，吉野家实现一份产品含盐量控制在1克左右，并将这一指标作为一大卖点标注在产品销售页面上。

为了保证肉香，吉野家选用含有牛筋较少的牛肉并搭配其他肉糜进行制作。

同时为确保产品足够软烂适合老人吞咽，以蒲烧鳗鱼饭为例，吉野家采用公司独有的骨头加工法和介护食品行业成熟技术冻结浸渍法——前者能将鱼刺等小骨头处理干净，使老人避免卡刺、咳呛风险；后者通过将食材冻结、解冻、减压再注入酵素，使食物在保持原样的情况下变得柔软。

以新概念突破渠道成本难题

此前，国内介护食品品牌亿芃健康业务负责人李红松曾向AgeFood提到，在将产品推向养老院渠道时，受到产品定价过高而难以推广问题的困扰。

实际上，吉野家在日本同样遇到这一问题。

在电商平台上，吉野家一份牛肉盖饭的价格为494日元。而日本养老院等渠道一顿护理餐的成本大概在200日元左右。

在成本无法降低的情况下，吉野家想到了一个新点子：让养老院内的老人定期而非每日品尝公司的介护餐。这样一来，产品更容易进入到B端渠道触达老年消费群体。

2019年，吉野家曾与日清医疗食品合作，以周日特别午餐组合的形式，向医院和护理机构每月提供两次介护餐。

依靠这样的打法，吉野家曾创下产品上线3个月时间里获得来自日本全国约50家机构订单的成绩。

吉野家还专门提炼了一个口号用于营销：让老人能感受到住院前或入住护理机构前，每周日去外面“下馆子”的快乐。

在渠道方面，除了医院、养老院、超市，吉野家瞄准了药店这一特渠。2023年年中，吉野家在日本超过700家药店投放了视频广告。药店往往会有老人前来购买药物，不经意之间便完成了产品的心智植入。

不仅如此，吉野家还在不断迭代产品来配合多元渠道的开拓。能够常温保存的牛肉软餐产品应运而生。产品的保质期被提高到了1年半，使得消费者无论是在院内还是家庭护理场景中，都能够有更多的空间规划自己的餐食安排。

餐饮企业寻求更多方案，服务银发用户

在日本，不止是吉野家，越来越多的餐饮企业正在调整经营思路，为银发消费者提供创新的产品和服务。

日本烘焙品牌高木烘焙（TAKAKI BAKERY），成立时间超过70年，主要经营石窑面包品类，并在线下开设有烘焙门店。

针对吞咽咀嚼困难老人，高木烘焙推出了自己的介护面包食品。消费者曾表示，老人在吃传统烤面包时会有不舒服的感觉，因此不得不以面包蘸牛奶的方式帮助食用。高木烘焙名为“轻松的面包”的介护面包食品应运而生。

该面包经过特定工艺生产，让老人用勺子就能“舀”起来品尝。为了让老人有更好的就餐体验，高木烘焙重新设计了产品外观，使其与传统烘烤过的吐司外形更加接近。

△图源：官网

此外，高木烘焙还将这款面包做成了冷冻预包装食品，使这款面包在老人家中能够保存更长的时间。

日本部分餐饮企业针对老年人设计了全新的产品与服务体系。‍‍

比如大阪一家名为“SAKURA”的法国餐厅，为吞咽困难人群推出了“柔软法式”料理套餐。

据介绍，SAKURA会将各种食材切碎后重新制作成慕斯类等食品提供给老人。以菲力牛排为例，SAKURA餐厅会将牛排煎至半熟，然后像制作塔塔一样将牛排剁碎。

在老年客人就餐前，SAKURA会让其陪同人员先确认菜品的柔软度是否合适。如果柔软度不合适，SAKURA会重新制作一份菜肴。SAKURA往往会提前把一道菜做三到四个版本以供客人挑选。

在服务与产品迭代的过程中，日本餐饮企业的商业模式也存在着各种变化的可能。在日本，已有业务类型十分复杂的企业：比如，旗下既推出有针对老人的照护服务，同时也开有居酒屋等类型的连锁餐厅。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍