实务丨食堂风险管控清单——收好、记牢、做到!

美食   2024-11-15 14:00   河南  




一、人员管理风险


1. 健康风险
- 风险描述:食堂工作人员患有传染性疾病可能导致疾病传播。

- 管控措施:严格执行从业人员健康检查制度,要求工作人员持有效健康证上岗。每天进行晨检,观察员工身体状况,如有异常及时调离岗位。


2. 培训风险
- 风险描述:工作人员缺乏食品安全知识和操作规范培训,可能导致操作不当引发食品安全问题。

- 管控措施:定期组织食品安全培训,包括食品加工操作规范、个人卫生要求、食品储存等方面的知识。培训后进行考核,确保员工掌握相关知识和技能。



二、采购环节风险


1. 供应商风险
- 风险描述:选择不正规的供应商,可能导致采购到不合格的食品原料。

- 管控措施:建立严格的供应商筛选制度,选择有资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估,检查其供货质量和服务水平。


2. 验收风险
- 风险描述:食品原料验收不严格,可能让变质、过期或不符合要求的原料进入食堂。

- 管控措施:设立专人负责验收,严格按照验收标准检查食品原料的外观、包装、保质期等。对肉类、蔬菜等重点原料进行抽样检测。



三、储存环节风险


1. 温度风险
- 风险描述:食品储存温度不当,可能导致食品变质。

- 管控措施:配备合适的冷藏、冷冻设备,确保设备正常运行。定期检查温度记录,保证食品储存温度符合要求。


2. 分类存放风险
- 风险描述:食品未分类存放,可能发生交叉污染。

- 管控措施:将食品按照生熟、荤素等分类存放,使用不同的容器和货架。对易腐食品进行特殊标识,优先使用。



四、加工环节风险

1. 清洁风险

- 风险描述:加工设备和工具清洁不彻底,可能残留细菌和污垢。

- 管控措施:制定设备和工具清洁计划,每次使用后及时清洗消毒。定期对厨房进行全面清洁,保持环境整洁。


2. 烹饪风险
- 风险描述:烹饪时间和温度不足,可能无法杀灭食品中的细菌和病毒。

- 管控措施:严格按照烹饪规范操作,确保食品熟透。使用食品温度计检测食品中心温度,保证达到安全要求。



五、餐具消毒环节风险

1. 消毒不彻底风险

- 风险描述:餐具消毒不彻底,可能残留细菌,引发食源性疾病。

- 管控措施:采用合适的消毒方法,如高温消毒、化学消毒等。确保消毒设备正常运行,严格控制消毒时间和浓度。


2. 储存风险
- 风险描述:消毒后的餐具储存不当,可能再次被污染。

- 管控措施:将消毒后的餐具存放在清洁、干燥的专用柜中,避免与未消毒的餐具混放。



六、环境卫生风险


1. 厨房卫生风险
- 风险描述:厨房环境脏乱差,可能滋生细菌和害虫。

- 管控措施:保持厨房地面、墙壁、天花板清洁,定期进行清洁和消毒。及时清理垃圾,防止异味和害虫滋生。


2. 排水通风风险
- 风险描述:排水不畅或通风不良,可能导致潮湿、异味,影响食品卫生。

- 管控措施:定期检查排水系统,确保排水畅通。安装良好的通风设备,保持厨房空气流通。



七、应急管理风险


1. 食品安全事故风险
- 风险描述:发生食品安全事故时,缺乏有效的应急处理措施,可能导致事故扩大。

- 管控措施:制定食品安全应急预案,明确事故报告、处理流程和责任分工。定期进行应急演练,提高员工应对突发事件的能力。


2. 停水停电风险
- 风险描述:停水停电可能影响食堂正常运作,导致食品变质。

- 管控措施:配备应急电源和储水设备,制定停水停电应急预案。在停水停电期间,采取适当的措施保障食品储存和加工安全。



八、食品留样风险


1. 留样不规范风险
- 风险描述:食品留样量不足、时间不够或未按规定储存,无法在需要时进行有效检测。

- 管控措施:明确食品留样的种类、数量和时间要求。使用专用的留样容器,按规定储存于专用冰箱内,并做好留样记录。


2. 留样管理风险
- 风险描述:留样管理不善,可能出现样品丢失、损坏或被篡改的情况。

- 管控措施:指定专人负责食品留样管理,定期检查留样情况。对留样冰箱进行上锁管理,确保样品的真实性和完整性。



九、营养搭配风险

1. 不均衡风险

- 风险描述:食谱制定不合理,可能导致幼儿营养不均衡。

- 管控措施:聘请专业的营养师或参考权威的营养指南制定食谱。确保食谱包含各类营养素,如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。


2. 过敏风险
- 风险描述:未考虑幼儿的食物过敏情况,可能引发过敏反应。

- 管控措施:建立幼儿食物过敏档案,在制定食谱和提供食物时,避免使用幼儿过敏的食物。对新入园的幼儿进行食物过敏筛查,并及时更新过敏档案。



十、监督检查风险

1. 内部监督风险

- 风险描述:内部监督机制不完善,可能无法及时发现和纠正食堂存在的问题。

- 管控措施:建立健全内部监督制度,定期对食堂的各个环节进行检查。设立意见箱或投诉渠道,鼓励员工和家长提出意见和建议。


2. 外部检查风险
- 风险描述:在接受外部监管部门检查时,可能因存在问题而被处罚。

- 管控措施:积极配合外部监管部门的检查,提前做好自查自纠工作。对检查中发现的问题及时整改,并向监管部门反馈整改情况。



十一、设备设施风险


1. 老化损坏风险
- 风险描述:食堂设备设施使用时间长,可能出现老化、损坏等情况,影响正常运作。

- 管控措施:定期对设备设施进行检查和维护,及时更换老化、损坏的部件。建立设备设施档案,记录维修保养情况。


2. 安全隐患风险
- 风险描述:设备设施存在安全隐患,如漏电、燃气泄漏等,可能危及人员安全。

- 管控措施:对电气设备、燃气设备等进行定期检测,确保安全性能符合要求。对员工进行安全培训,提高安全意识,规范操作设备设施。



十二、信息沟通风险


1. 家长沟通风险
- 风险描述:与家长沟通不畅,可能导致家长对食堂工作不了解或产生误解。

- 管控措施:定期向家长公布食堂的食谱、食品采购来源、卫生状况等信息。设立家长开放日,邀请家长参观食堂,增进家长对食堂工作的了解和信任。


2. 内部沟通风险
- 风险描述:食堂内部各岗位之间沟通不畅,可能影响工作效率和食品安全。

- 管控措施:建立有效的内部沟通机制,明确各岗位的职责和工作流程。定期召开工作会议,交流工作情况,解决存在的问题。



十三、废弃物处理风险


1. 随意丢弃风险
- 风险描述:食堂废弃物随意丢弃,可能污染环境,也可能被不法分子利用。

- 管控措施:设置专门的废弃物存放容器,对废弃物进行分类存放。与有资质的废弃物处理单位签订合同,定期清理废弃物。


2. 处理不及时风险
- 风险描述:废弃物处理不及时,可能滋生细菌和害虫,影响食堂卫生。

- 管控措施:建立废弃物处理台账,记录废弃物的产生量和处理情况。及时清理废弃物存放容器,保持环境整洁。

来源:幼儿园资源分享



统筹 | 王晓玲  
编辑 | 毛亚静  美编 | 何孟华

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