近期，社交平台上一则关于兰湘子的视频引发广泛讨论。视频中，兰湘子门店里的屏幕播放着后厨人员的工作视频，配文为“兰湘子实锤了，不是预制菜”。然而，评论区中却有消费者表示：“这个是循环播放的，我去吃兰湘子，不是饭点，一个人没有，一单外卖没有，视频后厨锅都抡冒烟了，然而厨师明明在外边休息坐着。”
针对质疑视频循环播放一事，兰湘子方面回应称，门店电视机画面为循环播放视频，是后厨操作流程公示视频，并非实时监控。“没有加字幕解读，确实不够严谨。”兰湘子同时称，兰湘子后厨可以参观，并强调兰湘子一直坚持现炒模式。
△图片来源：企业官微
该事件引发了公众对兰湘子菜品新鲜度的质疑，与此同时，循环播放提前录制的视频是否符合“明厨亮灶”规范也成为大众关注的焦点。
循环播放后厨操作视频，
属于明厨亮灶吗？
从2015年起，国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设，在全国推广“明厨亮灶”工程。
通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。
目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮服务单位、食品加工企业与公众间信息不对称的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。
视频播放是否符合明厨亮灶规范？
在一般定义中，“明厨亮灶”是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式展示餐饮服务相关过程，顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范、卫生是否合格，是对餐饮企业的一种监督。该标准适用于学校食堂、中央厨房、机关企业食堂和社会餐饮经营服务场所等。
一些商家既想要“明厨亮灶”的美名，又对“直播”有所顾忌，怕不小心暴露后厨问题，所以选择循环播放录制的“模范”操作视频。
为鼓励商家，也有一部分地区的地方标准规范将录制视频也划分到明厨亮灶的范畴。例如2024年4月湖北省发布的《明厨亮灶建设技术指南：第一部分：场所建设》中标明，除了通过设置透明玻璃墙、展示橱窗等进行透明展示外，餐饮服务单位也可以利用摄像头记录过程场景，通过图像展示设备对卫生状况、工作情景、相关数据进行视频展示。
虽然符合定义规范，但在公众不认可的情况下，兰湘子对这次事件的回应其实也是在“打太极”，公告显示今年8月26日起兰湘子开放了全国门店的后厨供现场参观，因硬件设施受限缘故暂时无法实现电视机实时同步各自门店后厨画面。事实上，早有专家指出，“明厨亮灶”工程相关设备成本逐年下降，部分地区还有专项补贴，商家自掏腰包但不至于“肉疼”，究其根本还是动力问题。
△鲍师傅糕点透明化厨房
“互联网＋明厨亮灶”被广泛使用
当前，在学校食堂、中央厨房、机关企业食堂和社会餐饮等场所推行明厨亮灶已成为各地市场监管部门重要工作之一。
其中，“互联网＋明厨亮灶”形式被广泛实施。
去年，上海建成了1000家餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，通过直播后厨等方式提升市民的获得感、安全感和满意度。
推进实施网络订餐“互联网+明厨亮灶”已被列入保定市2024年20项民生实事之一。
蜜雪冰城全国门店升级完善“互联网+明厨亮灶”工程建设，通过智能摄像头系统实时研判和追踪食品安全风险，提高精准度和有效性，让管理更透明，全面管控食品安全的全过程。
学校食堂更是推广的重点区域。2023年，济南学校食堂、校外供餐单位、养老机构食堂实现“互联网＋明厨亮灶”全覆盖；今年6月，湖北学校食堂“互联网＋明厨亮灶”覆盖率达到99%，其中30%的后厨监控集中接入省市场监管局“鄂食安”智慧监管平台，校外供餐单位接入率达100%；大连1047家幼儿园食堂实现“互联网+明厨亮灶”；截至9月，菏泽市1209家学校食堂全部完成“互联网+明厨亮灶”建设，覆盖率100%。同时有计划地推动中小学和校外供餐单位，通过“互联网+明厨亮灶”向学生家长或家长代表有序开放，公开餐食加工过程，引导家长参与校园食品安全监督…
据了解，“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台一般采用视频+AI智能等方式，通过网络摄像头和AI运算设备相结合，自动检测后厨人员是否穿戴工作服、工作帽和口罩，以及检测后厨“鼠患”、抽烟、垃圾桶未盖等行为，对非法进入后厨的人员进行入侵检测，并实时将后厨重点部位的监控信息推送至监管后台，实现食品安全日常监管执法从“人海战术”向“智慧战术”转变，不仅能为监管执法提供可靠的图像信息，还将监控视频公开于显示终端。
与一般明厨亮灶相比，“互联网+明厨亮灶”智慧巡查技术，对后厨实施常态化线上监督，能即时、迅速、高效识别并纠正加工操作中的不规范行为。
值得一提的事，在部分经营场所，“互联网+明厨亮灶”项目的很多功能没有发挥出来，由于平台功能产生的监管力影响较弱，企业没有真正运用起来。
另外，餐饮经营者的主观意识相对较弱，经常出现人为断电、断网行为，造成视频画面无法打开的现象，导致平台在线率低，维护成本高，且商户不配合的现象。
最后，兰湘子此次事件的争议就在于没有引入“互联网”同步直播，让大众认为“明厨亮灶”有“作秀”之嫌。总的来说，“明厨亮灶”工程有利于食品安全，也是一件多方共赢的事情。监管部门、商家、消费者等各方需形成合力，方能推动“明厨亮灶”全覆盖、真落实，最大限度保障消费者舌尖上的安全。
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