- 餐饮企业名称：[企业名称]
- 评估日期：[具体日期]
- 评估人员：[姓名]
（一）蔬菜类
1. 农药残留
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：高（3）。因为蔬菜种植过程中普遍使用农药，若清洗不彻底，残留农药可能导致食物中毒。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
2. 重金属超标（如铅、镉）
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：高（3）。部分种植土壤可能受污染，但正规供应商提供的蔬菜此类情况较少。
- 危害发生可能性（P）：低（1）。
- 风险等级（R = S×P）：3。
3. 微生物污染（大肠杆菌等）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：中（2）。蔬菜在采摘、运输过程中可能受到污染，表面微生物易繁殖。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：4。
（二）肉类
1. 兽药残留
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：高（3）。养殖过程中可能使用兽药，残留兽药对人体有害。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
2. 动物疫病（如禽流感、猪瘟）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。正规采购渠道会进行检验检疫，但仍存在极小风险。
- 危害发生可能性（P）：低（1）。
- 风险等级（R = S×P）：3。
3. 微生物污染（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。肉类在屠宰、储存、运输过程易受微生物污染，烹饪不当易引发食源性疾病。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
（三）水产类
1. 寄生虫感染（如肝吸虫）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。某些淡水鱼可能携带寄生虫，生食或未煮熟易感染。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
2. 重金属超标（如汞）
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：高（3）。部分受污染水域的水产可能重金属超标。
- 危害发生可能性（P）：低（1）。
- 风险等级（R = S×P）：3。
3. 微生物污染（副溶血性弧菌）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。水产在捕捞、运输过程易受污染，适合细菌生长繁殖。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
（一）烹饪过程
1. 烹饪温度不足导致微生物残留
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。若未达到足够的烹饪温度，肉类、蛋类等食材中的有害微生物不能被有效杀灭。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
2. 交叉污染（生熟食品接触）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。使用同一刀具、案板处理生熟食品容易造成交叉污染，传播细菌。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
3. 食用油使用不当（酸败、过氧化值超标）
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：中（2）。长时间高温使用或储存不当的食用油可能发生酸败，产生有害物质。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：4。
（二）餐具清洗消毒环节
1. 清洗不彻底导致食物残留
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：中（2）。残留的食物残渣为微生物提供营养，易滋生细菌。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：4。
2. 消毒不达标（细菌、病毒残留）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。未按标准消毒的餐具可能携带病菌，传播疾病。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
（三）食品添加剂使用环节
1. 添加剂超量使用
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：高（3）。若未准确计量，可能导致添加剂超量，危害消费者健康。
- 危害发生可能性（P）：低（1）。
- 风险等级（R = S×P）：3。
2. 使用未经许可的添加剂
- 危害类别：化学危害
- 危害严重性（S）：高（3）。餐饮企业违规使用非许可添加剂的情况较少，但一旦发生危害严重。
- 危害发生可能性（P）：极低（0.5）。
- 风险等级（R = S×P）：1.5。
1. 温度控制不当（冷藏、冷冻）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。温度不适宜会导致微生物生长繁殖，加速食品变质。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
2. 储存时间过长导致变质
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。超过保质期或最佳食用期的食品易变质，食用后危害健康。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
3. 虫害、鼠害污染
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。储存场所若防护不当，易遭受虫害、鼠害，污染食品。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
1. 员工带菌操作（如感染诺如病毒、甲肝病毒）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。员工若感染传染病，可能通过食品传播病菌。
- 危害发生可能性（P）：低（1）。
- 风险等级（R = S×P）：3。
2. 未正确洗手、消毒导致微生物传播
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。手上携带的细菌易污染食品，尤其是处理直接入口食品时。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
1. 厨房环境卫生差（细菌滋生）
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：高（3）。厨房的台面、地面等若不清洁，易滋生大量细菌，污染食品。
- 危害发生可能性（P）：较高（2）。
- 风险等级（R = S×P）：6。
2. 通风不良产生异味、霉菌滋生
- 危害类别：生物危害
- 危害严重性（S）：中（2）。通风不好会使厨房湿度增加，产生异味并利于霉菌生长，影响食品安全。
- 危害发生可能性（P）：中（2）。
- 风险等级（R = S×P）：4。
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