煳辣是川菜中的经典味型，煳指一种香气，由辣椒段在焦化过程中产生、释放，因此糊辣味型菜肴的制作关键，在于炒香辣椒段的过程，以多取其香、略留其辣为宗旨，以炒至色泽变为浅褐或浅棕色为最佳火候，以厚皮而饱满的干二荆条辣椒为上乘用料。若遇煳辣肉片或煳辣腰花等需要突出辣味的菜肴，还需在二荆条中掺入三成干炒天椒。
今天小编送上了菜肴中，谢昌勇大师的“煳辣鱼”以提前炒酥捣碎的辣椒面激上热油呈现煳香。孟波大师的“泉水酸菜江团”在炒酸菜时即有煳辣底色，最后又泼入炒香的辣椒和花椒激发香气，起到了上下夹击的作用。张建大厨的铜盆腰花，将煳辣荔枝味型移植入猪下货，装盘大气、滋味独具一格。
在煳辣荔枝味型中，有两大禁忌：一忌将辣椒炒黑变糊使味道发苦，二忌甜和酸两种滋味脱节，糖醋未能很好地融合致使成菜品不出“荔枝果香”。刘雨大厨在制作“果味煳辣剔炒鸡”时，起锅先煸干辣椒，结尾再淋煳辣油，完美体现了煳香，而在熬味汁时又加入了金桔柠檬，特别突出了果香，是宫保类菜肴的升级版本。
煳辣鱼
制作：谢昌勇
亮点：
川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层猪网油，而此菜却创新地将鱼浸入用猪油和菜籽油调制的混合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激热油增香。这样蒸出的鱼肉异常鲜嫩，用油汁拌面也很好吃。
泉水酸菜江团
制作：卫玉范
亮点：
这道酸菜鱼兼有鱼羊之鲜，并呈现出别具一格的酸香煳辣味：走菜时取整粒的白胡椒与干辣椒段煸香，再掺入四川鱼酸菜大火爆炒，添羊骨、鱼骨熬成的鲜汤烧开，装盘时酸菜垫底，鱼片在上，再盖一层炒香的煳辣椒，便与其他餐厅的“酸菜鱼”做出了区分度。
原料扫盲：
陕西浆水菜的显著特点是制作超级简单：只要煮面条就会剩下一锅汤，把芹菜放在这锅面汤里，加盖泡几天，浆水菜就“孕育成功”了！在陕西的寻常人家，捞出浆水菜切碎后撒点辣子，泼上热油，就成为一道酸辣开胃的小菜。用浆水调汤或以浆水菜做料头制成佳肴，更是诸多陕西大厨的拿手绝活。
铜盘腰花
制作：张建
亮点：此菜最大的特点是将川菜的经典味型“煳辣荔枝味”移植到火爆腰花中，成菜口味酸甜，还带有浓浓的煳辣味道，一点腥臊味都没有。
制作流程：
1、猪腰300克从中间一片为二，去除腰臊，洗净后在表面打麦穗花刀，然后改成小块，加适量盐、胡椒粉、料酒、老抽抓匀腌制5分钟。
2、木耳50克、藕片50克、罗汉笋100克分别汆水，捞出控净水分待用。
3、小碗中下老抽、香醋各5克，盐、白糖各3克，鸡精、味精、胡椒粉各2克，再加少许水淀粉混合调匀制成味汁。
4、锅下熟菜籽油烧至五成热，下入干辣椒段60克、花椒5克、大葱段10克、姜片10克、蒜片10克爆出香味，至辣椒节微微变色，然后下汆水的木耳、藕片、罗汉笋翻匀，倒入腰花，淋提前兑好的味汁，大火快速翻炒均匀，淋香油、藤椒油各3克起锅即成。
制作流程：
1、腰花改刀后加盐、胡椒粉、料酒、老抽抓匀腌制5分钟。
2、锅入菜籽油烧热，爆香小料，下入笋段、藕片等翻匀，倒入腰花，烹味汁，大火翻匀即成。
果味煳辣剔炒鸡
制作：刘雨
煳辣脆毛豆
制作：王大民
亮点：
五香毛豆作为排挡摊上经久不衰的下酒小食广受欢迎，王大厨用捞拌汁和煳辣油等调拌后作为一道凉菜端上餐桌，广受食客追捧。
制作流程：
1、鲜毛豆200克洗净后加水烧开，放盐、干辣椒、花椒各少许煮5分钟，捞出过凉，剪掉两头备用。
2、将毛豆放入拌菜盆内，加劲霸捞拌汁50克、香醋12克、盐3克、白糖8克、煳辣油30克、蒜泥10克、香菜碎10克拌匀装盘即可。
制作煳辣油：
1、干朝天椒500克切细丝备用。
2、菜籽油3000克入锅烧至五成热，下大葱段250克、姜片150克、小茴香10克、花椒10克小火炸香后捞出，待油温降至三成热后，放入干辣椒丝小火炸至褐色，一起倒出放凉即可。
煳辣肉片
原料：去皮猪后腿肉500克。
辅料：芹菜段60克，油麦菜段100克。
制作：
1、将后腿肉改刀成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片；取一小碗，将酱油10克、白糖2克、胡椒面2克、姜末8克、味精4克、水淀粉5克、鲜汤20克兑成料汁。
2、锅入猪油10克烧至六成热，下入辅料煸炒成熟，垫入盘底。
3、另起锅滑透，加猪油10克烧至六成热，下入肉片煸炒至卷曲，滗出余油，放入刀口辣椒3克、郫县豆瓣碎30克炒出红油，烹入料汁小火烧1分钟，起锅装入盘中。
4、锅入底油烧至六成热，下入干二荆条辣椒段20克、干朝天椒段10克、花椒粒5克，爆炒至辣椒段边缘呈浅褐色，起锅淋在肉片上，撒香葱碎5克即可上桌。
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