大雪是冬季的第三个节气。《月令七十二候集解》：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”今年的大雪时间是12月6日（农历十一月初六）。
大雪时节，除华南和云南南部无冬区外，我国大部分地区均已披上冬装。“小雪封地，大雪封河。”河湖开始结冰，许多景区、公园湖面的溜冰场随之开放，供人们滑冰嬉戏。北方地区雪花飘飘，银装素裹，滑雪场迎来大量滑雪爱好者。“小雪腌菜，大雪腌肉。”大雪节气一到，南方很多人家忙着腌制腊肉，浙江温岭等东南沿海渔家则开始晾晒鱼鲞。
大雪至 晒鲞忙
□ 赵佩蓉
节气行进到大雪的时候，太阳每天慢吞吞地爬上来，急匆匆地坠下去。淡金色的光亮，蜜汁一般温和。干燥的西北风从朔方长驱直入，晨昏之间多露厉色，刮得树叶簌簌地落。这时节，东南沿海一带的渔区会特别忙碌。家家户户要晒鲞了。家门口、屋顶上、矮墙头，晒着的鲞货，经由北风和阳光的联合打造，锁住大海的鲜香，缔造岁暮的人间美味。
鲞，美鱼也。相传春秋时期，东夷侵吴。吴王阖闾亲征之，逐敌入海。双方对峙近一个月，军粮告罄。吴王焚香祈天，忽见金色鱼群踊跃而来。军士打捞捕食，得以解困，复以咸水腌余鱼，因号“逐夷”。吴王归，会群臣，念海上所食之鱼，因其味美，乃书“美”，下着“鱼”，为“鲞”字。
晾晒，是民间保存海鲜最古老的方法之一，是渔民劳动智慧的结晶。浙江温岭的松门白鲞闻名遐迩。明嘉靖《太平县志》载，永乐年间，松门制鲞业益盛，南北渔船、客商皆云集交易，尤以白鲞品质最优，指为宫廷贡品。袁枚在《随园食单》中盛赞：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。”1910年，清政府举办的第一届世界博览会——南洋劝业会上，松门白鲞跻身“江浙水产馆”，风头愈劲。
在不断传承中，晒鲞衍化出新面貌。如今的渔区，凡鱼皆可晒。墨鱼、鮸鱼、白梅鱼，曝晒后只能称为“鱼干”。传统意义上认可的白鲞，原材料须得是膘肥肉厚的黄花鱼，俗称“大黄鱼”。加工白鲞，是一项复杂的系统工程，须得郑重对待。
“臭鱼难晒好鲞。”稍有生活经验的渔家女子，说起晒鲞，心里都藏着一本经。如果鱼的品质不好，怎能晒得了好鲞？有鲜鱼，倘若刀法不精，照样晒不了好鲞。在温岭松门镇南塘一村，67岁的陈阿婆向我示范了剖鱼的过程：将新鲜黄花鱼平放在门前洗衣的石板上，左手按住鱼的上半身，右手举刀，以大约45度的倾斜从背鳍处割入，一刀到位，干脆利落。刀锋沿着鱼背的弧线前行，角度逐渐放平，尽量贴着背鳍并行，以免留下鱼肉。完成一个直刀后，以刀头在鱼腹内的胸鳍骨中间开一刀，俗称“开八字”。再避开头盖骨，刀口在头盖骨与右眼之间轻巧滑过，以完整保留脑壳中的两颗耳石，俗称“避珠”。手起刀落，顺势将内脏剔除干净。刀法娴熟，游刃有余，短短几十秒之间，一气呵成。阿婆完全当得起手指艺术家的称号。
剖鱼，仅仅是掀开序幕。要想晒好鲞，还得遵守“腌得咸，洗得淡，晒得干”的古训。食盐，深刻地影响着人类的饮食方式，能杀菌、激发鲜味，更能抗衡时间对食材本味的改变。一条鱼铺一层盐，层层叠加，将鱼压实在大容器里，一般要腌三四天。待食盐深入鱼的每一寸肌肤，要将鱼完全浸泡在淡水中，沿着脊椎骨从头到尾，彻底清洗，以保证退去咸味，散去腥气。沥干水分后，选择阴凉通风处，将一枚一枚的鱼挂在竹竿上，铺在篾帘上，晾在竹筛上，肉面朝向阳光。首尾交接、铺天盖地的鲞，闪着鳞光，延绵成微微荡漾的曲线，亮亮地晃。
经受自然力量的改造，数日之后，新鲜黄花鱼略收缩身材，蜕变成唇连尾弯的鱼鲞，通体的灰白色中，泛出淡黄的柔和光影，好像挽住了落日余晖。鲞以白者为佳，故呼白鲞。若变色为红，就失了本味。白鲞无脂不腻，可开胃消食。旧时，温岭渔家送“月礼”的幢篮担中，除了索面、鸡蛋、红糖外，必备一对肥硕的黄鱼鲞，悬于篮沿，以示娘家的体面。
“人怕奖，饭怕鲞”是流传于江浙沿海一带的俗语，说的是鱼鲞最能下饭。清蒸白鲞是懒人做法。隔水蒸熟的鲞，呈现的是本色姿态，有勘破世事的淡泊，遵循大道至简的原则，唯恐喧宾夺主，几片薄姜、几粒葱花足矣。细细咀嚼，咸鲜软糯，是海风的味道、阳光的味道。黄鱼鲞冬瓜汤是渔家主妇的拿手菜。鱼鲞在清水中泡发，切成四方小块，在温水中“复活”，在沸水中再次感受浪中跳跃的灵动，顺势倒入细细切成薄片的冬瓜，冬瓜酥烂后，即可出锅。冬瓜绵软得像是藏雨的云朵，鱼鲞亦温软，鲜香渗透每一口汤水。
多年前，我在温岭海边享受过黄鱼鲞煨肉。微火慢煮，肉块慢慢染上琥珀色，颤巍巍渗出油光，与鲞一起，码于白瓷浅盆中。瓷盆立即流光溢彩，有一种温和雍容的气场，缓缓释放出深藏不露的浓香。肥腴的猪肉、紧致的鲞肉，像一个兴奋的爆发点，瞬间点燃味蕾引擎，在撕咬与吞咽之间快意往来，带来深深的回味。
在渔区，晒鲞的多为女人。她们的丈夫多是地道的渔民。“船隔三寸板，板里是娘房，板外见阎王。”海上谋生，风险无时不在。海风把她们的心磨得很细，担忧把她们的心揉得很软，长期的劳作把她们的手训得很巧。小雪时节，渔船一靠岸，就是她们大显身手的时候。在坝上，在道头，在房前屋后，她们穿红艳的衫裤，戴花色的袖套围裙，专注于手上的活计，成为游人眼中一道道亮丽的风景。
