不知不觉，已是深秋。11月7日，我们即将迎来立冬节气。一年中的最后一个季节，正向我们款款走来。
“冬雪雪冬小大寒。”立冬之后，小雪、大雪、冬至、小寒、大寒接踵而至。冬、雪、寒，单单默念这些字眼，就不觉脊背发凉，忍不住要搓一搓手、跺一跺脚、紧一紧领口袖口。当然，冬天也有冬天的好处。飘飘洒洒的雪、凌寒盛开的梅，都是上天赐予这个季节的浪漫。忙碌了大半年的人们，也可以在凛凛寒冬慢下来，或相约出游，踏雪寻梅；或围炉煮茶，美食“补冬”，优哉游哉，心安理得，享受季节的馈赠。
毕竟，冬天来了，春天还会远吗？
立冬是冬季的第一个节气。《月令七十二候集解》：“立，建始也。”“冬，终也，万物收藏也。”旧时，民间习惯以立冬为冬季的开始。今年的立冬时间是11月7日（农历十月初七）。
人们将立冬与立春、立夏、立秋合称“四立”，视作重要的节日。立冬时节，天气转冷，民间饮食多讲究“补冬”。北方地区以吃饺子为主，南方则以鸡鸭鱼肉进补，皖南还有“笃炉子锅”的习俗。而在浙江绍兴，人们多选择在立冬之日开始冬酿黄酒。
鉴湖冬酿慢时光
□ 胡静
立冬，一个有意味的宣告。立，建始也。冬，终也。农事终了，生气闭蓄，万物放慢节奏，开始收藏。在慢下来的时光中，一场古镇旅行，既是向秋的告别，也是向春的前行。
黄酒小镇东浦，旧称浦阳里，位于浙江绍兴市区西北部，以“水乡、酒乡、桥乡、名士之乡”闻名于世。古镇历史悠久，早在东晋末年已有聚落，两宋时期形成集镇，至今生生不息。
走进古镇，碰触数千年的青砖长廊，心像蛋清，从壳里明晃晃一泼便洒出来了。弧度温软的石桥，仿佛积蓄着古人的柔情。不动声色的木屋，藏着许多悠远而美好的故事。
乌篷船摇曳在悠悠绿波中，古宅中的人们安详和蔼。沿着临水长街慢慢走，小桥流水人家，扑面而来的是宁静却真实的生活气息。一碗醇香黄酒、一份茴香豆，享受属于他们的生活，再深吸一口，满街都是酒香。
小镇盛产黄酒。立冬，正是开启黄酒酿造时。黄酒是中国古老的匠心物产，其匠心，在于不疾不徐。它是一种慢下来的物产，只有在特定的慢下来的时光里，才会有最为醇厚的绍兴黄酒。酿造它，需要等待。
黄酒等待的，既是一个季节，也是一季好水。这，就是鉴湖的“静水”。冬季，湖水流速变得缓慢，使得鉴湖水下和湖岸的泥炭层能更为有效地吸附水中杂质，而源于南部山区溪流的鉴湖之水，在到达鉴湖之前就被层层砂石岩层过滤。鉴湖“静水”的到来，赋予绍兴黄酒水质的保证。
在等待了三个季节之后，冬酿终于从立冬开始了，一直要持续到立春。而慢，是冬酿所有秘密中最为迷人的所在。浸米、蒸饭、摊饭、落缸、开耙、压榨、生清、煎酒、装坛，九大步骤，每一步都非常考究，如浸米须浸八小时左右，蒸饭要选用木头大锅蒸熟蒸透……作为国家级非物质文化遗产代表性项目，绍兴黄酒酿制技艺不仅颇费人工和时间，更要有精益求精的匠心。
当“静水”经由手艺人与糯米、酒曲巧妙融合后，通过冬季低温下的慢慢发酵，糯米化形为酒，变软绵为刚劲，色泽呈琥珀色，透明澄澈。绍兴黄酒，终于在“天有时、地有气、材有美、工有巧”的四者合一中，成为黄酒中最为耀眼的存在。
清代美食家袁枚在《随园食单》中评：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。”
的确，酿制出酒仅仅是第一步，以陶土酒坛和地下酒窖窖藏的黄酒，是需要光阴慢慢酝酿才能最终成型的。在时光的流淌中，黄酒的酒精度慢慢下降，而酯香却在点滴积累。发酵中多种微生物的代谢、贮存期中醇与酸的反应，结合起来，就产生了诱人的馥郁芳香，并随着时间久远而更为浓烈，像是一场浪漫的艳遇催生出轰轰烈烈、地老天荒的爱情。绍兴酒又称老酒，一个“老”字，凸显其越陈越香、越陈越醇的特性。
晋人嵇含在《南方草木状》中写道：“南人有女数岁，即大酿酒。既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”嵇含说的酒，即绍兴名酒“女儿红”。明清时期，绍兴人不管生子生女，孩子一出生就埋下几坛黄酒。生女称“女儿红”，生子称“状元红”，待女儿或儿子结婚时再挖出来，或作陪嫁，或招待亲朋。那酒经十多年存放，打开封泥，浓香扑鼻，未饮先醉。而这，正是时光酝酿的味道。
一如黄酒小镇，不管是春明秋爽，还是冬季的静谧时光，乘一只江南乌篷小船，荡舟于碧波之上，看白墙映画，听桨声欸乃，嗅空气中若有似无的酒香，都是人生中不可多得的慢下来的享受。水乡、酒乡、桥乡的风貌，原汁原味呈现得淋漓尽致，一切都那么舒服，恰到好处，真实而不做作，恰似黄酒般的闲散，黄酒般的醇香。
立冬时节，和三五知己，在鉴湖初冬收敛的静气和清冷之中，温一壶绍兴老酒，慢酌。酒香千年，千般万种人生滋味，也因了酒的滋润而芳香四溢。后劲十足的黄酒，让你跨越时间的遥远，和贺知章、李白等饮中八仙醉卧鉴湖之畔。
入冬一锅笃
□ 查炜炜
每当立冬，冷凉有余，酷寒不足，皖南沿江一带性急的人却已开始吃火锅了。
有趣得很，火锅在皖南好些地方被称为“炉子锅”，煮火锅也叫“笃炉子锅”。“笃”却发“te”音，平声，短促急停，豪迈生猛。早年冬季里人们畏畏缩缩，但胃口大开，加上寒凉四起，饱暖是当务之急！一架火势熊熊的小炉踞于木桌当间，瞬间便亮堂了清冷苦寂的日子，令平淡无奇的生活过起来也有滋有味。那时候，冬夜晚餐不笃炉子锅，我们的情绪便很低落，一餐饭吃得沉闷萧索，往往草草了事。
炉子锅炉子锅，的确是炉子和锅的组合。炉为泥炉，工艺近似于红砖，形制本分朴拙，是最接地气的物件儿。一般为圆柱形，上端开口稍扩展，口沿伸出三只棱角，像墙堞，又像使劲也不打开的花骨朵儿。炉膛被粗陋的铁丝网随意隔开，得像烧煤炉一样常常掏灰。至于锅，多为双耳钢精锅，也有人用黑铁锅和不太讲究的大搪瓷缸、砂吊子，五花八门，管它三七二十一，处处讲究般配，日子则没法过！
对于炉子锅而言，紧要的是内容大于形式。我们的确折服于它的气度和营建的画面感。蒸腾的热汽在昏黄的白炽灯光里描山画水，嘟嘟的声响中，锅盖有节奏地律动。大家到底在意的还是锅子里“笃”什么！其实炉子锅里什么都可以“笃”，大凡食材趁热吃都会是美味，这是主妇们的真知灼见。鲜鱼大肉，青菜萝卜，统统可以堂而皇之地担当炉子锅这部戏的主角。滚热之后，相关食材均能脱胎换骨，扬长避短，克服“小我”发扬“大我”。萝卜烧肉，萝卜的辛苦已滗尽剔清，饱含了脂肪的肥美醇厚，而肉呢，当然卸下滞重油腻，濡染了萝卜的甘甜清新。鱼头豆腐，豆腐经过水深火热被鱼汤提鲜的同时，同样要反作用于鱼头，使鱼头一改狰狞猥琐，有了些许雍容华贵，足以登上大雅之堂……
既然炉子锅什么都能“笃”，反倒掩盖了原材料的缺乏和主妇们手艺上的不足，所谓“入冬一锅笃，香飘两隔壁”，为我们留下许多难以忘怀的美味。其一为鱼蒿根笃猪油渣。野地里现挖回的鱼蒿根，有别于如今大棚养育的，根根秀颀峭拔、盘桓遒劲，散发着浓郁芳香。猪油渣当然也来自土猪，入锅前粲然熠耀，小狗头金块似的。这原是一道火头菜，没想到“笃”出了奇味，让人欲罢不能。其二为河虾笃萝卜。大半锅萝卜片里，缀以鲜美河虾，红白分明，用筷头专门挑拨河虾吃，才发现它们还往萝卜堆里挤，像在游动，煞是有趣。其三为辣椒糊笃腌雪里蕻。这是极大胆的“笃”法，现在看来“充满了时代的局限性”，实在是没的“笃”，为“笃”而“笃”了啊！其时，我们却为这独创的“笃”法洋洋自得：不过是让辣椒糊和腌雪里蕻粗暴相遇！但猪油是要加几大勺的，细细品咂，颇有兔肉火锅的味道。当然再怎么难以忘怀，这些均为平民的吃法，区别于食不厌精脍不厌细。也正因为有这些平凡的味道，才成就了生活的本真和底色，回忆起来便触碰到内心最温暖的那一部分。
记得上初中时，还独自在家招待过登门玩耍的同学。烧开一盆水架在泥炉上，一本正经调成一锅料，跟同学汆菜吃，竟也吃得酣畅淋漓，好不快意。这吃法跟北方火锅的“涮”有些相似，也近似南方的“打边炉”，却不是炉子锅最正宗的吃法。一般炉子锅汤头吃到八九不离十，要烫菜的。蔬菜首推芫荽，我们那儿称之为“芫须菜”，其次为白菜、包菜、菠菜、蒜叶或蓬蒿等，此类蔬菜平实单薄，遇热随即服软，都能家养自种，最易寻得。烫菜阶段除把控火候之外，顶重要的是适时添盐加油，也能烫出一片新天地。虽然奢望不来“百味消融小釜中”，也算一锅“什锦火锅”了。只不过吃炉子锅委实不需要“围炉聚饮欢呼处”的咋呼，三五成群为宜。埋头苦吃一通，抬头遽然而问：晚来天欲雪，能饮一杯无？几臻化境……
至于有人“炭炉却夜寒，重袍坐叠褥”，不禁让人为之抱憾：场面窘迫颓然不说，还有些暴殄天物。应该趁机在炉子上架起锅子，“笃”点什么，吃将起来！
倘若再“笃”炉子锅，仍得用木炭，非其不能文火慢攻、活色生香。切记切记！
