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随着中国餐饮全面进入了存量竞争下的精耕细作时代，为了助力餐饮业良性发展，橄榄画报在“橄榄中国·餐厅大奖十五年后，携旗下《餐饮绿皮书》推出第二个侧重细分主题餐饮的评选项目：“橄榄中国·百佳餐饮榜”。
2024年3月7日，“橄榄中国·百佳餐饮榜”评选启动。经过半年多的筹备，首个子榜单“2024年度橄榄中国·美食百强城市排行榜”于9月发布，第二、三个子榜单“2024年度橄榄中国·百佳扒房牛排馆”、“2024年度橄榄中国·百佳烧肉烤物店”也已揭晓。
今天我们发布第四个子榜单，也是一个颇费周章的榜单：“2024年度橄榄中国·百佳Bistro小酒馆”。鉴于国内该业态参差不一的发展现状，我们需要先给本次评选的“Bistro小酒馆”做个简单的梳理与定义。
Bistro是法语，据说来源于俄语，拉鲁斯词典为它的释义是Café, débit de boissons ; restaurant modeste，意思是咖啡馆、饮料零售店、简朴的餐厅。牛津词典为它的释义则是a small informal restaurant，也就是“非正式的小型餐馆”。所以它通常被理解为不铺桌布、氛围轻松、非fine dining的小馆子，并不一定提供葡萄酒服务，有时也可以是pub或bar。传入中国以后，Bistro先是在热爱葡萄酒的小圈子里流行，自觉不自觉地带上了强烈的葡萄酒色彩；疫情后，它又借了社交媒体平台的东风，快速在中国主要城市的年轻人群体中流行起来，与“氛围感”、“松驰感”绑定；然后又被各种（走形的）理解与本地化而快速膨胀，外有繁杂竞争，内有诸多的运营难题，因而又被广泛质疑。鉴于餐饮业态逐步融合的现状，我们已经很难严格区分Bistro、小型西餐厅、wine bar的界限，而中国原本对餐厅业态的命名方式通常是饭馆、饭庄、酒家、酒楼，很多也是强调有酒类供应与饮酒氛围的，而我们本次评选的范畴非常明确，那就是以葡萄酒为特色的Bistro餐酒馆。具体来说就是——小：规模不大，氛围亲切，人均价格不高于400元，特别优秀者可以提到500+（香港地区不高于600元），有别于以葡萄酒为特色的高端精致餐饮。酒：酒款数量一般不少于20款，以葡萄酒为特色，不包括以啤酒、日本酒、鸡尾酒为核心的餐饮业态，即使他们可能会以bistro命名。馆：需要有厨房，能提供品质过关的热食，是餐、酒并重的餐馆，这点尤其是重要。以上三点，正是对应目前Bistro小酒馆常被诟病的三大问题：定价过高、选酒没特色、菜肴出品一言难尽。从“2024年度橄榄中国·百佳餐饮榜”共有的出品、服务、创新与稳定性等四个维度出发，经过餐厅报名、专家提名、实地探访、网上调研、评委会讨论等多个环节，历时近8个月，“2024年度橄榄中国·百佳Bistro小酒馆”榜单最终正式揭晓如下：![]()
作为首个面向Bistro小酒馆的全国性专业评选，本次评选上榜的酒馆来自17个城市，上榜酒馆数量基本反映了所在城市的餐酒馆发展水平：上海、北京属于第一梯队：尤其是上海，处于中国bistro文化策源地，北京则以中餐bistro见长；广州、深圳、杭州、台北、香港、成都属于第二梯队，的港台地区整体上餐饮业发达，但在bistro方面的丰富程度则逊于京沪地区，成都过去几年小酒馆发展过块，加上来自酒吧、中餐小馆的挤压，则是该业态"伤亡率"最高的地区；第三梯队是有良好葡萄酒基础的直辖市与东部沿海城市，由于发展较晚，且名额有限，它们只有一家上榜。最后，表达一下我们对于Bistro小酒馆业态发展的看法：作为一种新型的主题餐饮业态，目前它所面临的窘境，一方面是源于从业者对餐、酒理解与把控能力不到位，另一方面则是背后中产阶层与年轻人消费遇冷的大环境，与精致餐饮行业遇到的难题无差。作为一部分消费者的刚需，以葡萄酒为特色的餐酒馆这一业态未来肯定能长期存在，并会陆续发展出成熟的独立门店品牌与连锁品牌。第五份子榜单“2024年度百佳烧烤烤串店”将于近期发布；第六份也是最后一份子榜单“2024年度百佳精酿啤酒吧”榜单将在年底举办的第3届“国际啤酒侍酒大赛”决赛时同步揭晓，敬请期待！
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