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都说上海拥有浓郁的葡萄酒气氛，但事实上能在上海真正经营好一家wine bar的人实为少数。
采访PuR’aisin主理人Benjamin时，他几次提到“pure（纯粹）”一词：比起自然酒的“自然”，Benjamin似乎更爱“纯粹”。这不仅体现在了酒吧的名称上，Benjamin更是在行动上告诉了我们，在起起落落的市场环境下，开好一家wine bar，恰恰是因为“纯粹”哲学贯穿其中。
从服务人员到酒吧老板
一步一个脚印的职业生涯
2014年11月，在Park Hyatt Shanghai举办的“Master Wine and Food”活动上，Ben见到了作为酒水总监的Jean Marc Norlant。面对Norlant在世界各地米其林厨师不同风味食物的情况下对葡萄酒及饮品与食物关系搭配的不同呈现，Ben被深深地震撼，记忆犹新。“不论是从功利的角度还是从职业发展角度，我渴望的舞台和角色就应该是这样的。走上这条路，此后十年，我未曾怀疑和后悔过。”
Ben在自己的酒吧
葡萄酒的酿造是个漫长的过程，Ben的职业成长同样如此。在Park Hyatt酒店工作两年之后，2015年底Ben开始接触到自然酒：从基础服务人员到侍酒师，从餐厅经理到自己开店，Ben职业生涯的十年，葡萄酒一直是生活和学习中绕不过去的一个词汇。
目前，Ben经营着VINISM Wine Bar、PURJUS Wine Bar、PuR’aisin Wine Bar三家酒吧。关于酒吧略显神秘的名字，他解释说：
“‘VINISM’中的‘Vin’为法语中的‘酒’，‘-ISM’为词语的后缀，意为‘XX主义’，字面含义为追求酒的本味，体现对葡萄酒和自然葡萄酒的追求；‘PURJUS’由两个法语单词‘Pur’+‘Jus’组合而成, 法语‘Pur’意思为单一的，纯洁的，干净的；法语‘Jus’=英语‘Juice’，意思为果汁，葡萄汁，纯液；‘PuR’aisin’也是一个臆造词汇，由两个法语单词‘Pur’+‘Raisin’组合而成，法语‘Raisin’意思为葡萄/葡萄干”——而这三个Ben口中臆造的词汇，全都与“纯粹”离不开关系。
“一家好的酒吧应该立足于丰富的酒水内容和夯实的酒水经验，以更加轻松的方式呈现，让客人感受到敏感的体感享受和自由的精神体验。这正如PUR的宗旨：在PUR，我们以食物和酒水为媒介，带领大家进入新的敏感度和精神角度。”Ben补充说。
经营好一家wine bar
需要什么样的酒单？
Ben一直坚持认为自己的酒吧是自然酒wine bar，而非bistro。眼下的餐酒吧，“餐”的比例不断提高，是大环境的趋势，想要做好一家wine bar，就必须有自己的一套准则。跟随市场换新是肯定的：
“基本上酒单上单杯的部分至少保持一周一换，单瓶部分也是在不断换新，在市场低迷的情况下，提高性价比的同时，会更侧重于易饮性以及侍酒师与客人的互动性。现在（进行采访时）是夏天，我们白葡萄酒比红葡萄酒比例更多，更强调适口性，产区侧重于卢瓦尔河区域/勃艮第以及新西兰。”
在市场相对低迷的今天，一味地维持高价位并不现实。Ben表示，这种情况之下，消费者会想要花更少钱享受一样的价值，因此维持性价比是非常必要的。当然，这并不意味着降低品质。“现在更侧重于性价比。我们有很多供应商，每个供应商提供的产品的结构也都不一样。过去我们会频繁地跟一些产品价格在300-400多的供应商合作，但是现在可能整体都会下降到200~300多，这种会比较好卖一点。
“其实现在选酒跟过去已经不一样了。过去的选酒可能就是那些很多年前喝过的酒庄，我一直对它们很认可，我就会选择。现在的选酒，就像大家一起办个tasting，把业内人都聚在一起，希望看一下大家的反馈，这样的话我们也能看到同行他们对酒的一个判断。大家可以一起聊一聊，聊完之后根据每个人的反馈，基本上你能知道哪些酒好卖不好卖，市场对这些酒的反馈是什么样的。”
wine bar的未来：
我们如何在市场下自洽？
现如今大环境低迷，维持一个纯粹的wine bar标签的成本变得很大，许多城市，包括上海，正经历着一波波的“关店潮”。面对这样不能左右的条件，如何继续经营好自己的酒吧，除了坚持“纯粹”，灵活的“变化”成了另一个重要的议题。在“变化”中坚持纯粹确实有难度，并非不可实现。Ben继续说道：
“市场越来越不好，对我们更是一种考验，让我们不断地积累和沉淀。我做自然酒也差不多快有10年了，见过它整体的起起伏伏。过了这么多年，是有吃到彩头和红利的，当然也得面临不好的情况。适者生存，我觉得市场永远是正确的。
“你很难拿10年前的经验来指导当下的餐饮运营。如果说市场变了你不变，早晚是要被淘汰的。在市场中，你会面临一个非常复杂的状况，你需要紧跟市场，市场有什么新的变化，就得给产品做一些迭代和更新。运营理念需要有些更新，公司治理需要有些更新，团队管理，团队内部人员成长这种东西都是需要跟得上时代。如果这些东西跟不上，我觉得肯定是会被市场淘汰了。有一天我们也可能被淘汰掉，但这市场就是这么残忍的，就像人会老去，新的年轻人会长起来一样。”
当然，对市场有十年经验的老手来说，“淘汰”这一词还远远够不到他的酒吧。“还是得多出去看看，吸取经验。新一辈的人出道，不论是他从别的行业转入这种行业，还是他原本做餐饮行业，都有一个不一样的视角。现在很多大厂出来开店的，他们用互联网的思维来运营，短期之内确实做得很好。传统做餐饮的人会比较缺乏这种私域运营或者新奇的理念，这都是我们要学习的东西。
“自然酒也是一样的，过去有人说不喝自然酒，现在大家也都能客观地看待了：‘自然’只是一种方法和手段，不管是传统还是自然，最终的一个点都是取其精华，达到一个更客观的平衡，我觉得这是真正的‘自然’。一旦你要把产品投到市场上，你就应该尊重市场，而不是一味地表达自我。”
快问快答
1）你最近最喜欢的葡萄酒是哪一款？
Ageno 2018, La Stoppa
因为平时生活一直在喝，一直能遇到不错的酒，要说醉喜欢，可能就会停下来，一直喝，喝到不爱了为止吧。
2）在业内哪位是你崇拜、欣赏或者视为学习对象的业内人士？
Paolo Basso，扎实，谦逊，自信，连接古典与现代的桥梁式人物。
3）你有什么业余爱好？
我其实是个枯燥乏味的人，我比较喜欢工作，从工作中还是能获得很多正反馈。其他的我都会去尝试，任何一项事情能进入心流状态都是很值得的尝试。
4）你的座右铭或者最喜欢的一句话
好喝才是王道。（不惟书，不惟上。破除名家名人的影响，坚决不做Lable Drinker）
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