专访米其林指南侍酒师奖得主李明慧Dennis：杭州的葡萄酒氛围越来越好，对酒单和侍酒服务有了更多更高的需求

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在2024杭州米其林发布会上，解香楼在捍卫米其林一星荣誉的同时，餐厅侍酒师李明慧Dennis也成为了2024杭州米其林指南侍酒师奖得主。他身为杭州罗莱夏朵.紫萱度假村首席侍酒师的同时，也是CMS国际侍酒师大师公会认证侍酒师

Dennis出生于有着浓厚酒文化的山东，酒店管理专业的他在大学时期的酒水课上接触到葡萄酒，发现葡萄酒的世界如此复杂，他对此充满了兴趣，于是在学期结束后选择去北京国贸大酒店实习，在这个过程中对侍酒师这一职业有了充分的认识——作为一名侍酒师，不只是要懂葡萄酒，对鸡尾酒、清酒、烈酒和咖啡等饮品也要有所涉猎，此外，还需掌握餐酒搭配、酒单制作、酒窖管理和酒水培训等备技能，这些都非常具有挑战性。这在他心里埋下了一颗种子，回到学校，Dennis就开始进行系统化的学习，备考WSET3级，以为将来做准备。

2020年毕业前夕，Dennis毫不意外地遇上了大部分山东人都遇上的难题——考公。不想被留在家里考公务员的他在Henri Wu AS的介绍下，来到广州的一家Nature Wine Bar做侍酒师。

那年的意大利酒侍酒师比赛是李明慧头一回参加行业盛事，入围全国青年组六强，可回忆起那段和专业组的Henri Wu和Sean Chen（当年的冠亚军）一起做Tasting练习的时光，他却说，“因为见过他们做赛前准备的状态，比赛结束才明白，前辈不愧是前辈，冠军不愧是冠军，所有的荣誉都来自于脚踏实地的努力和积累。”在他看来，考试和比赛是提高个人专业能力的方式，去年Dennis在澳门通过了CS的考试，他也希望自己在30岁之前通过AS考试。

在江振诚主厨的纪录片《初心》和大阪米其林三星主厨米田肇的自传对他的影响颇深，他说，立志成为侍酒师以前，他的初衷就是想立足于高端餐饮行业，成为一名餐厅经理人，于是2021年，在机缘巧合下Dennis成为了杭州紫萱度假村三嚥阁的侍酒师兼餐厅副经理。

三嚥阁

随着解香楼，三嚥阁，曼殊怀石料理酒水需求提升，酒店开始组建侍酒师团队，并由Dennis负责这三间餐厅的酒水工作。除此之外，他还要参与三嚥阁的管理运营和晚宴筹备等等，所有事情都集中在一起，对于初次接触这些事情的李明慧来说倍感压力，整个人都非常紧绷，好在有酒店前辈的耐心指导，将事情一步一步地进行下去，完成了任务，“后来再在工作中遇到困境，我始终铭记，慢慢来，犯了错就汲取经验，只要你尽全力，一切都会变好的”。就是这样的脚踏实地，Dennis也逐渐成长为能挑大梁的侍酒师。

紫萱度假村中的三家餐厅各有千秋，新中式餐厅三嚥阁从东方美学的角度，重新演绎现代江南中餐Fine Dining体验；曼殊怀石料理秉承了怀石料理重视季节感和摆盘讲究精致的理念；而作为米其林一星餐厅的解香楼中餐厅主打创意江南菜，除经典菜单外，餐厅每个月还会推出月度新菜，对于打卡客人也会有单人主厨品鉴套餐。

解香楼

因为米其林对食材、烹饪、环境和服务都有不同比例的评分标准，所以餐厅以精致餐饮为主，从菜品的口味、摆盘，餐具的选择，到用餐环境、音乐、温度和香薰的设计，都十分考究。酒单自然也是非常重要的一部分。Dennis告诉我们，在设计米其林餐厅的酒单时，需要尽可能地展现出均衡性，以此满足客人多样化的需求，除了经典酒款，也要有一定比例的小众酒款，比如杯卖酒；Wine Paring，瓶装酒的产区也需要考虑到产区、品种、酒庄、容量。

此外，也需要顺应当地的餐饮文化和市场需求，增加一些特色酒款，“在杭州的葡萄酒消费者，主要还是喝勃艮第和波尔多为主，而且对于酒的状态也比较有要求，对于一些比较好的葡萄园或者年份，价格也会偏高，所以餐厅酒单日常更新和销售都是一些在用餐期间容易打开更适合配餐的酒款，也更有性价比，酒单上有近100款老年份波尔多和一些老年份勃艮第，是酒店投资人二十年前进口，有非常好的价格和保存状态。”

此外，比如像江浙地带传统有饮用黄酒的习惯，又靠近绍兴，而解香楼又是主打创意江南菜的餐厅，所以针对黄酒部分，酒单除了有传统的古越龙山和会稽山陈酿系列，还会有冬趣单一年份黄酒，新派清爽风格的慢宋黄酒，让客人去了解中国历史悠久的发酵酒。

同时，他也向我们介绍了解香楼的一些餐酒搭配，比如餐厅经典菜品金牌小牛肉，选用牛小排用江浙一带传统的红烧焖煮而成，浓油赤酱，牛肉香味浓郁，口感香酥软嫩，搭配松露粉和酸甜口味的百香果枫叶解腻。这道菜从香味和口感上都过于强劲，搭配上选择香气与口感集中度都比较高的酒款，推荐搭配Opus One Overture作品一号序曲，采用不同年份的酒液混酿而成，法国橡木桶陈年，兼具美国酒的浓郁与法国酒的优雅，口感细腻丰富，余韵持久，可以很好地平衡这道菜强劲的风味与油脂。

再比如解香楼夏季套餐其中一道冷菜蟹酿橙是源于宋代的风雅之食，又称“橙瓮”，主厨全新诠释，使用绍兴黄酒啫喱搭配蟹肉，橙肉，藕带一起调味，口感层次丰富，酸甜开胃。搭配来自于法国的小农香槟Champagne Geoffroy Élixir Demi-Sec，这是一款市场上少见的半干型香槟，口感清爽略带甜感，纯净且精致的果香可以轻松的与食材巧妙呼应，对于不喜欢香槟干涩高酸口感的客人也是尝试香槟的入门首选。

那么，作为一名合格的米其林侍酒师，是如何做好酒水服务的呢？Dennis也向我们分享他的看法，一名好的侍酒师首先需要具备基本的专业性，不仅仅是根据客人的喜好推荐酒款，对酒水温度、醒酒时间、酒杯选择的把控，都会影响一瓶酒的展现；如若在餐酒搭配得好，还可以为菜品味道增色。

而米其林餐厅的客人注重酒水服务的把控以及餐酒搭配的体验，所以餐厅对于侍酒师的要求会更高，一方面要求侍酒师在每季新菜出来的时候，根据主厨的理念和实际尝到的餐品的口感，设计出一套既能很好地适配菜品，又贴合主题充满趣味性的酒单。Dennis表示，解香楼与其他米其林餐厅不同的是主理人允许侍酒师在餐酒搭配方面进行创新，不必为了迎合所有的客人而变得保守，可以使侍酒师尽情地表达自己对于酒水和餐酒搭配的理解。

曼殊怀石料理

而另一方面，也要在服务中把控好菜品与酒水之间的衔接，“比起餐厅的酒水销售额，客人的体验感永远是放在首位的。”Dennis这样说道，在他看来，当一个侍酒师没有过多的业绩压力，将重心放在服务好每一位客人上，就会得到正向反馈——客人在这里享受到了好的服务，来到餐厅的次数增加同时，他们也会把餐厅推荐给更多的人，客人看到餐厅酒单进而点酒的机会也会增加，所以餐厅客群中会出现一部分既懂吃又懂酒的客人，除了因为餐厅的菜品而来，也会因为有侍酒师提供专业服务和情绪价值而反复到餐厅消费。“当然这一切的基础，还是要做好酒单与酒窖库存管理，包括酒水器皿的维护，任何一个点出现问题，都会影响到服务时的体验感。”

谈到如今消费降级，客人消费趋于理智的现状对餐饮行业的影响，Dennis认为对于有侍酒师的餐厅可以争取到对酒水体验有较高要求的客群，“以解香楼来说，餐厅会有两个侍酒师，也有不同品牌不同的杯具，可以给客人提前处理酒水，并且可以根据客人的酒水提前配菜，对于一些喝大酒的客人来说，会比较放心，除了经典菜单，同时餐厅每个月也会推出月度新菜，客人可以多次来用餐保持新鲜感。而且侍酒师多数还是高端餐饮出身，向上可以适当兼容管理，向下也可以参与日常运营服务。”

如今杭州的葡萄酒氛围，或者说侍酒师氛围一直在稳步提升，Dennis在杭州工作的三年时间，很明显地感受到餐厅拥有越来越多的专业客群，杭州的侍酒师品鉴会也越来越多，不像原来需要经常专门去上海参加品鉴会；下班后侍酒师朋友们也会经常组局喝酒交流学习。

“随着米其林这两年进入杭州，餐饮业对酒单和侍酒服务慢慢有了更多更高的需求，包括对于Bistro和wine bar，当整体氛围慢慢培养起来，将会吸引更多的资源来到这座城市。”但他也保持了非常清醒地认知，“目前的餐饮环境，酒水销售降低，要求侍酒师除了不断提高自己的专业能力为客人提供更优质的用餐体验，可能侍酒师的工作也需要兼顾协助餐厅的运营展现更多的工作价值。”想来也是这样的“人间清醒”才让他一步一步拿下了米其林侍酒师的称号。

在不断变化的餐饮环境中，Dennis凭借其扎实的专业能力、对细节的敏锐把控，以及对于侍酒师职业的执着追求，摘得了米其林指南侍酒师奖，为杭州的侍酒文化注入了新的活力。他用脚踏实地的态度，展现了侍酒师在现代餐饮中不可或缺的价值，他的故事，不仅仅是一个关于荣誉与成就的记录，更是对每一位致力于餐饮行业的人们的启示——只要心怀热爱并坚持努力，就能在葡萄酒的世界中创造无限可能。

 

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