[司文晶]饮食加速与人的现代化——近代工业化进程中的食俗变迁与公共食堂

司文晶

  摘要  

与饮食相关的生活变动是社会变迁的重要表现形式。20世纪上半叶，伴随着中国工业化的发展进程，现代化也在饮食领域呈现其特有的景象。工业生产的严格时间要求对进厂工人的饮食习惯产生了重要影响，而既要解决工人吃饭问题又不能影响生产效率，则推动了公共食堂的诞生。这是加速社会带来的问题，无限加速的社会虽然造成了人的异化，但也推动了新的饮食习惯和饮食设施的产生，进而推进了人的现代化。由此观之，当下中国新公共食堂实践，如老人食堂、社区食堂等，也是工业化促成的公共食堂传统在当代的表现形式。因此，文章对工业化进程中饮食习俗进行考察，探索经由日常饮食而重构社会连接的可能性，进而反思加速社会中文化变迁与人的现代化议题，具有重要理论意义。

  关键词 

工业化；加速社会；

食俗；公共食堂

食物是人类社会赖以生存的重要物质基础，它随着全球化、工业化而实现快速的传播与迭代，由此产生了适应加速社会的食俗文化。所谓加速社会，在德国学者罗萨看来，是指现当代社会已然进入一种不断加速的状态，人们在时间感知上呈现匆忙和快节奏的体验，而无限加速的社会节奏以及对世界的侵占导致了人的异化。对于这种异化，罗萨虽然试图从共鸣的角度予以反思和回应，以重建人与世界之间的沟通和连接机制；但也有学者认为大加速并非总是消极的，相反它所带来的机遇同样重要，可以使人们理解并适应各种快速变化，追求最佳效果。

社会之所以出现加速，与工业化、全球化有着密不可分的联系。在近代中国的大都市里，可口可乐、咖啡、红酒、西餐等风靡一时，饮食格调也不断趋于西方化。与此同时，工业化引发的饮食加速也极大地改变了人们的食物结构，全球市场体系和物流网络的建立，以及各大跨国食品垄断企业的出现则简化了人们的食谱。显然，饮食不仅意味着对食物本身的思考，还关涉食品安全与健康，食物与阶层、符号化的食物、历史进程中的食物和食物主权运动等议题。然而，这些研究虽然在一定程度上揭示出食物与全球化、工业化、殖民主义等结构要素之间的动态关系，但这里的工业化更多是指食物本身的标准化、大批量的工业生产，而没有阐明作为社会结构的工业化是如何影响食俗变迁的。

不可否认，工业化所表征的生产社会的到来深刻地影响了人们的行为惯习和社会交往方式，食物的文化意义也随之发生重要变迁。在传统中国社会中，食物关涉政权的稳定性，农本思想和“民以食为天”的观念使得历代帝王都十分注重粮食安全，由此形成了有关“吃”和“如何吃”的饮食社交文化。从见面问候语“吃了吗？”，到饥饿年代人们对“吃”的记忆和叙事，中国人围绕“吃”形成了重要的文化实践。这从中国语言词汇中就可以看出，如“吃苦”“吃亏”。在文化隐喻之外，“吃”有着重要的情感属性，即饮食作为重要的社会交往实践，是连接烹饪、吃饭等一系列活动的总称。虽然饮食社交可能会对政治信任产生消极影响，但在有关社会共同体的研究中，围绕着餐桌、美食、壁炉而形成的温馨氛围和互赖情感共同构成了对美好的“家”的认知。在中西方沙龙活动中，美食成为凝聚情感，催生灵感与身份认同的重要媒介。美食与家、亲情和友情等美好体验联系起来，形成个体对家的整体感知。当代研究同样表明，“回家吃饭”要比“在外就餐”更能彰显个体身体健康和家庭责任的形象，家庭的幸福感指数也更高。然而，这些研究都倾向于揭示“家”这一重要饮食实践场域所蕴含的情感和文化隐喻，却忽视了另一个重要场域——工厂——对人们饮食方式和情感认知的影响。

回溯中国历史，家与工厂分别构成了农业社会与工业社会的典型组织形式。在中国传统农耕社会里，“家”是最重要的组织单位，“天下”也只是家的外扩形式。随着现代化的发展，“家”逐渐成为束缚个体的“茧”，只有破“茧”而出，在家与工厂的意义重叠和张力中，个体才能解放自我，重构新的生活世界。从家到工厂，体现了现代化的不断演变，二者在时空体验、人际关系、情感结构等方面存在差异。对初入工厂的个体而言，如何将工厂打造成为熟悉的具有共同体性质的家，成为工人们的努力的方向。这一过程也伴随着食俗的变迁。

据此，本文从加速社会理论出发，运用文献法，通过揭示中国近代工业化与民众食俗变迁之间的关系，尝试回应食俗变迁是如何化解加速社会引发的人的异化问题的。本文所涉及的文献包括历史档案、报纸杂志、文史资料、社会调查汇编等形式。研究发现，在近代中国，社会变迁的加速和生活步调的加速表现得尤为明显。但考之历史经验材料，我们可以发现，作为个体的行动者虽然步入了一定程度的异化状态，即工厂时间支配着工人的大部分时间节奏，但工人主体性的发挥却在另一个层面构建出一套自己的生活方式，形成基于小团体和公共食堂为载体的社会团结和互助模式，这构成了某种新的食俗方式，亟待我们深入探究。

为充分论述近代中国工业化背景下的食俗变迁，本文首先阐明了近代中国工业化形成的新的时间秩序给工人带来的饮食习惯改变，随后论述为解决工人吃饭和不影响生产效率而达成的折中型方案——公共食堂——的诞生与功能演变。就此而言，当下中国新的公共食堂实践，如老人食堂、社区食堂等，实则都是近代中国公共食堂在后现代化社会中的表现形式。正是在此意义上，本文试图通过探索中国近代工业化导致的食俗变迁，接续当下中国后现代社会中公共食堂饮食实践的回归，以此诠释当下公共食堂的多重文化意义。

工业化推动了加速社会的到来，且深刻地改变了人们的生产生活方式。较之于传统农业社会中的时间观念，工业时间不仅创制了更为精准的以“分”和“秒”为单位的计时标准和计时工具，而且直接在时间与金钱之间建立起互换关系，个体受时间支配，生产时间被不断延长，工余时间则被严重挤压，工人们被迫成为生产工具，其饮食也逐渐异化为能够生产健康的符合车间工作的工业身体的需要。为此，工人们不得不在有限时间内合理安排自己的饮食、上下班和睡眠时间，从而逐渐形成了送餐、自带、自购和协作等就餐方式。

对于无法在工厂进行加工烹煮食物的工人而言，送餐是一种较为便捷的节省时间的方式。能够享受家人送餐的工人往往会有专门的家庭成员在家中制作食物，并在确定的时间段内送至工厂门口，下班后及时到门口就餐，只有这样，才能不耽误向以纪律为要的工人们的生产节奏。然而，这种就餐方式对工人的家庭成员和居住地点均有较高要求，即家庭内要有专门的非生产性劳动力负责送餐，且这些工人的家庭居住地通常就在工厂附近，能够符合上述条件的工人往往是家庭里年龄较小者。此外，能够有人送饭到厂的工人还可能是包身工。根据对包工头的依附程度高低，工人分属“包饭”和“带饭”两种身份类型，但这两种身份的工人通常也只能获得简单的餐食，如作为一天中唯一的正餐，工人的午餐只有些许干饭，外加部分由被扔掉的菜帮子、菜叶子制作而成的配菜，或已腌制好的洋白菜等，早餐、晚餐多是稀粥、杂粮。

（二）自带：简易加热与差异化的饮食结构

对于大多数工人而言，家庭送餐的方式显然并非他们所能享受到的，更多工人会选择自带饭食进厂。等到歇班或轮班时，工人会将冷饭拿到热水管前，依靠热水对饭食进行简单加热，在机器旁直接就餐。这种简易的食物加热方式存在诸多弊端。冬天的低温严寒提升了工人对食物加热的需求，而短暂和紧张的就餐时间却难以满足众多工人同时进行加热的需求。与此同时，夏天的高温环境经常会导致食物变质，放在窗口的饭菜偶尔也会爬满蚂蚁之类的小虫子，增加了工人患病的可能性。

更为重要的是，工业化改变了不同阶层的食物结构。在第一次工业革命时期，英国社会中上阶层多以肉食为主，辅之以大量的蔬菜和水果，营养结构较为合理。相较于此，以工人阶级为代表的下层阶级多食面包、马铃薯、果酱、人造奶油和茶，蛋白质主要由奶制品提供，较少吃肉。在荤素占比上，中英工人群体的情况大体相似，但在蛋白质等营养供给的食物来源上两者存在差异。在中国近代工业化时期，对于收入较高的铁路工人而言，每日除了三餐能吃到米饭外，配餐多为青菜、咸菜和鸡蛋，在每月初一或十五的时候，偶尔会有鱼肉、猪肉，工人日常的营养补充主要依赖豆类和豆制品。工人家庭的食物开支调查同样显示，在米饭和以烧饼、大饼、油条为主的面食之外，工人多食豆类及豆制品，蔬菜有白菜、菠菜、芹菜、草头、萝卜、咸菜、韭菜等，肉蛋奶在食物中的占比较低。女工的回忆显示，她们在早餐时经常会吃隔夜粥，上班带的饭食里，小菜只是炒些韭菜或带点萝卜干，一个咸蛋可能还需要分两顿吃。总之，荤菜在工人们的饮食结构中并不常见，蔬菜瓜果也很少是新鲜采摘的，种类仅限于郊县农民所供给的地方性应季菜蔬。如在无锡，工人所食蔬菜通常以茭白为多，其他蔬菜包括由水路而来的青阳的早菠菜，常熟的冬瓜，北漍的西瓜和香瓜，余下的则以山货等耐储存的果蔬为主。

（三）自购：工业化中的速食小吃

在晚清以前，北京的街头巷尾就经常出现流动食贩，提供茶汤、咸鸭蛋、糖果、豆腐脑、烙煎饼、白薯等简易的果腹之物；在天津，寻常吃食颇为多样，如烧饼果子、面茶、嘎巴菜（或锅巴菜）、煎饼、果子、包子、豆腐脑、炸蚂蚱、贴饽饽熬鱼等。随着近代工业化的快速推进，严格的时间和纪律要求以及工作和生活速率的提高，各种速食小吃迅速进入人们的视野。在上海，每天从早上开始，众多小商贩就云集在各大工厂门口，为数量众多的工人提供各种餐食，如点心、小吃、面条、云吞面、糯米粉汤、甜蛋糕、糯米饼或大饼。在天津，茶汤、面汤、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等都是日常快餐；受天津码头文化的影响，煎饼果子以其便捷性和易饱腹性，为脚夫所喜爱。总之，这些易制作、易携带、易加热、易饱腹的食物成为工人的首选餐食。饮食在某种程度上成为表征社会速率变化的典型符号，工业化推动了饮食加速，使个体被迫卷入现代化时间节奏之中。

（四）协作：团体内部的分工与互助

相对于农耕社会的慢速或匀速步调而言，工业化催生出对速度的追求，这也深刻影响了食俗的演变。在工厂空间中，漫长的工作时间和严格的时间纪律经常引发就餐困难。例如有女工在自述里写到：清早催人的钟声响了，而全房中的工友谁都在贪恋着温暖的被窝，不可能起身，直挨到二次的钟敲了，才带着自怨自艾的语调离床，再开始着机械的工作。我们是有规定的，五点钟敲钟起床，五点半敲钟吃早饭，六点钟进工厂，因为时间关系，起身迟一点的就来不及吃早饭，洗了脸便踏进工场。这种时间挤压使得人们无法在有限的时间内得到能量补充。为此，工人们逐渐探索出一条饮食互助模式。

随着近代工业化的推进，女性虽然已经开始走出家庭，在工厂里崭露头角，但她们依然还是家务劳动的主力。为合理安排时间，女工们逐渐摸索出一套新的餐饮互助模式。家务劳动通常包括洗衣服、做饭、打扫卫生、照顾和教育儿童、赡养老人等事项。相对熟识的女工会结成小团体或姐妹会，相互间对家务劳动进行分工，并根据团体内的人员数量和上班时间，进行人员调配，轮流承担做饭等家务，以保证大家都能吃到热乎的饭菜，儿童等也能得到照料。这种基于现代工业时间而形成的饮食互助模式深刻影响到人们的后续实践。

日益壮大的劳工队伍推动了公共食堂的出现。学界对公共食堂的关注多集中在20世纪50年代末到20世纪60年代初的乡村公共食堂，并从其兴衰过程、特征，以及经济开支等角度审视公共食堂对农民的影响，否定农村公共食堂存在的合理性。不可否认，这一阶段举办的农村公共食堂的确在历史发展过程中呈现了诸多弊端，造成了许多严重后果。但与此同时，这些研究也忽视了都市公共食堂在早期现代化阶段的形成过程以及它对都市社会秩序所发挥的正向功能，这构成了中国近代工业化的重要饮食实践。

（一）劳工福利：公共食堂的多元实践

在中国近代工业化阶段，工人的吃饭问题是颇难解决的问题。在效率支配逻辑下，工厂多采取两种餐饮方式：一种是在工场里吃饭，工人吃饭的时候工作并不停止，这种方式占比颇高；另一种则是备有专门的饭所，让工人停下工来专心吃饭。但在车间这一工作空间吃饭，时常会面临着机器震动、灰屑飞扬的状况，吃完饭后立即工作，工人也不易消化，患上肺病、胃病的几率非常高。相关统计数据也显示，工厂或工坊里的恶劣卫生条件导致工人疾病多发于眼部、牙齿、淋巴腺、皮肤和喉咙等处，其中沙眼尤为明显。

随着劳工人数的激增，劳工福利问题逐渐凸显。在国内外多重因素的推动下，南京国民政府于1929年12月颁布《工厂法》，1931年8月开始实施，至1932年12月颁布修正《工厂法》，至此“劳资协调”政策正式进入劳动领域，社会各界对劳工保障问题愈发关注。在此基础上，工厂等大型现代化组织和单位成为筹办公共食堂的主要载体。早在1927年左右，天津塘沽的久大精盐厂就已经设置了工人食堂。至20世纪30年代中期，工人福利实践日益提上日程。如1934年南京工务局为工人提供食堂、宿舍、浴室等设施。工人食堂由工厂委托机构代为开设。如天津塘沽地区的久大、永利等工厂于1935年开始招标，由工人室开办食堂。重庆的工人室也在宿舍、浴室、理发室、娱乐室、书报室之外，为工人提供食堂。1940年社会部成立后不久，《劳工食堂实施办法大纲》出台，进一步推动了工人食堂的发展。从整体上看，整个抗战期间直至抗战结束后，工人食堂问题作为劳工福利的一部分，都受到政府的关注。

在这一时期，不同工厂的食堂间在卫生和菜品方面存在差异。据上海肇新纱厂（后改为广勤纱厂）女工回忆，食堂里面的桌子是脏的，饭装在一个大桶里，工人们自己盛饭，多数工人会选择第一碗多盛些，否则短时间内就没饭了，配菜也只有咸菜、菠菜汤，油水很少。与此相较，永安三厂和一些私营小厂会为工人提供一天三顿饭，八人一桌，四菜一汤，早餐多是粥、馒头，一些小菜如花生、油条、腐乳、酱菜等，午餐和晚餐会有荤有素，荤菜较为简单，只是在其中加了几条小黄鱼或几块肉。在1943至1946年间，天津恒源纱厂的饭食虽然较为多样，有白米饭、白面馒头、面条、馅包子、团子、猪肉烩冬瓜等，但只有馒头、面汤、咸菜是较为常见的饮食品类。

除工厂设置食堂外，当时的都市里还为苦力们设置了公共食堂。面对民生日艰的局面和青年劳工就业难问题，上海开设了民生简便食堂，食堂在白天是菜场，在卖完菜后则被改为食堂，就食者从开始的五六十人发展到后来的二百余人，多是城市里的车夫、苦力和失业者，便民、利民、平价等特征使得民生简便食堂运行颇久，且能根据时局及时做出调整，在抗日战争全面爆发后，食堂吸纳难民为服务人员。云南、贵州等地开办劳工食堂是因物价上涨，一些无雇主的劳工无法维持生计，食堂则可以为其减轻一些负担。20世纪40年代末，高物价和高通胀引发工人的“抢吃运动”，大量工人前往平民食堂，购买低价餐食。

由此可见，公共食堂在一定程度上具有合作和保障功能。自抗战结束后，合作事业发展推动了工人食堂的制度改进。地方政府认为，依托合作社，建设合作食堂、合作公寓、合作浴室，以及合作生产事业如合作工厂等，可以减轻市民负担，解决工人失业问题。重庆也委托各机关代办公共食堂，以“谋市民饮食方便”，这些食堂“设备简单清洁，价目均极低廉，极合一般市民之需求”。

（二）意义累加：公共食堂的多重文化隐喻

如果说以往对食品的关注多强调食物交换和分享所蕴含的道德框架和社会关系，那么当下更需要关注的是公共食堂作为共同进餐场所对情感交流和关系互动所产生的作用。诞生于工厂等现代化组织中的公共食堂有着多重文化隐喻：一是基于打造效率身体而呈现出的时间规训意义；二是经由日常生活仪式与抵抗而形成的公共表达内涵；三是因儿童喂养集体责任的诞生而出现的母职转换含义。

1.时间规训：以就餐纪律打造效率身体

现代工厂的诞生使得时间与金钱之间形成了互换关系，而对工人福利保障的呼声强化了工厂为工人提供公共就餐的动力，食堂渐趋成为劳资双方的共同需要。就资方而言，食堂有着多重功能：一是有助于缩短工人就餐时间，提高工厂生产率；二是间接保障了食品卫生情况，降低了工人患病的可能性和请假的概率；三是能够满足政府和社会对提高劳工福利的要求，强化工人对工厂的认同度。对劳工而言，食堂为他们解决了日常生活中的重要问题，他们无需考虑繁重工作时间间隙的饱腹问题，有了更多的时间可以用于生产、休闲或休息。因此，抗战期间的社会调查显示，随着内地成都等地新式工厂的建立，工厂可以获得平价米等特殊供给，这意味着集体伙食可以减少花费，而分散就餐的工人虽然可以获得饮食补助，但同等情况下却增加了日常开支。

虽然食堂对劳资双方都有着诸多正向功能，但作为现代化大生产的产物，其有着鲜明的纪律规训意义。这体现在两个方面。一是食堂开放的时间会随着季节等而进行相应调整。例如随着夏天的到来，天津恒源纱厂就会将女工进车间的时间提前十分钟，五点四十五分打起床铃，六点十分打饭铃，六点三十五分结束吃早餐，六点四十分就需要进厂工作。食堂备饭的时间会随着季节和工作时间进行相应调整，当天气渐冷时，早餐时间会延后到七点半开始，频繁起床较晚或因事耽误饭点的女工不允许进入饭厅吃饭，只有因生病未能就餐的女工会得到特殊照顾，能吃到送至宿舍的面汤、稀饭等食物。在每日三餐吃饭结束后，女工会排队走出饭厅，以接受搜检工的搜查，对偷拿咸菜、馒头的工人，工厂会给予不同额度的罚款。二是在工厂空间里，饭厅通常会根据性别划分为男工饭堂和女工饭厅，根据职级划分为职员餐厅和工人餐厅，工人在得到晋升后也会随之而改变就餐地点。虽然偶尔会出现工人因不满饭厅秩序而去职员餐厅就餐的情况，但仍然以固定的空间就餐秩序较为普遍。工人的时间纪律和等级地位因在此被不断地演练而得以巩固。

2.仪式表达：食堂作为关系累积与抵抗的空间

虽然工厂食堂有着工业化时间所表征的冰冷理性一面，但作为多元化个体生产、生活和娱乐的空间，同时也内嵌着某种情感内核。在工作日里，工厂食堂是工人吃饭和短暂聊天的地方。在工余时间里，食堂偶尔会成为人们聚会、休闲的场所。在恒源纱厂里，饭厅会设置无线电收音机，每周也会放映电影供工人娱乐。遇上节假日，工厂会给工人改善伙食。有次恒源纱厂女工们在下班后集中到饭厅包包子，等到七点半把包子蒸熟，打铃开饭的时候，三百人同时开餐，使得厨房里的包子几乎到了供不应求的地步，用餐完毕后都有些意犹未尽的感觉。在此期间，工人们彼此分工，相互聊天调侃，交换信息，这构成了工人重要的节日仪式。每逢工厂食堂的伙食较好时，节假日外出的工人也会选择回工厂吃饭。对于节假日依然提供膳宿的问题，或源于厂方照顾工人“长时工作，借节假以酬答之”的初衷。由此可见，食堂作为工业化集体大生活的重要载体，有着极为丰富的实践意义。

作为集体共享的公共空间，食堂不仅成为资方传达工厂文化的场所，偶尔也成为人们仪式抵抗的空间。在民国时期的天津东亚棉纺厂的食堂里，资方通过悬挂横幅、书写厂歌、共唱厂歌等方式规训工人，这一方面有助于形成某种企业文化氛围，增加工人对工厂的认同感，但另一方面，食堂作为工人共在的空间，偶尔也会成为他们表达不满、展现共识的抵抗空间。从以上看来，工厂食堂作为工业化的典型产物，不断再生产工业化的空间秩序。

3.母职转换：儿童喂养集体责任的生成

中华人民共和国成立前儿童喂养多由母亲承担，自20世纪50年代以来，中国将女性视为国家建设的“半边天”，女性参与劳动成为践行性别平等的重要标准。随之而来的问题是，在家庭中，谁应该承担照顾子代的责任？女性如何在履行母职和劳动之间寻求平衡？换言之，在儿童已经成为国家未来接班人象征的情况下，女性的“良母”角色如何与劳动“主人翁”角色相互调和？在此背景下，公共食堂承担起了重要的食物供给责任，从而将女性从一日三餐的家务劳作中解放出来，促使她们专心从事于劳动生产。

在中华人民共和国成立后，对女性而言，各大工厂和单位设立的公共食堂有着多重意义。在传统社会中，长期的父权制社会形成了较为固定的家庭性别分工。理想中的“良母”需要承担喂养儿童，为家人提供一日三餐食物和营养照料的家“内”责任，家“外”劳动及其收入是微不足道的，只对家庭功能的正常运行发挥微弱作用。相较于此，自中华人民共和国成立以来，女性地位的迅速提升意味着女性可以从家庭场域中走出来，积极投身于社会主义建设的时代洪流中。在此背景下，工厂和单位设置食堂可以在一定程度上替代家庭功能，女工可以将之前用于买菜、做饭、刷碗、打扫卫生等繁琐的家务劳动时间转换为生产时间，从而极大地提高了工厂的产能。从家庭角度而言，食堂在解放女性的同时，也为中华人民共和国工厂里的主人翁提供了合理的营养需求。食堂通过不断变革，在菜单设计、清洁卫生、服务质量等方面不断得以提升，努力为工人提供可口食物。直到20世纪80年代，食堂还依然被视为是解决工人吃饭问题的重要措施。由此可见，食堂作为工业化的重要产物，贯穿于中国现代化社会发展的始终，构成了民众食俗变迁的重要面向。

以工业化为特征的加速社会不仅带来了饮食结构和就餐方式的变革，而且更深刻地影响了人们的交往方式。在工厂组织里，时间制度不仅以严格的纪律形式作用于工人身体，使他们对时间进行明确区分，更以科学管理、计件制等方式将工人卷入自愿的赶工游戏中，时间节奏以效率的方式作用于整个生产过程。与此同时，加速社会虽然在某种程度上支配着工人群体的生产和生活，但其同样在生产出新的社会交往模式，即基于日常生活的饮食互助团体和公共食堂。

本文对这一积极行动和组织模式的揭示，不仅在于重申行动者的能动作用，更在于反思当下中国社会治理中的连接问题。通过对社会治理研究的梳理和理论反思，我们可以发现从连接到团结构成了社会治理的未来转向。民国时期工厂食堂的出现为增进工人群体内部和劳资之间的社会交往提供了空间条件。作为使用频率最高的工余空间之一，食堂凭借食物、交谈，以及偶尔的假日活动，为工人提供了舒缓情绪的地方，也在例行化的日常中搭建和累积起共在的关系纽带。深入而言，这种关系累积并不仅仅存在于工厂之中，随着现代化进程而出现的各种新式组织，如银行、同业公会等，也都引入了食堂这一组织模式，从而推动了单位内部的频繁交流与关系累积，形成了密切的连接关系。总之，食堂作为劳工福利之一，不仅为关系运作提供了空间载体，更凭借具身体验而印刻于工人们的集体记忆中，成为后续劳工福利制度顺利实施的关键。

如果说上述对连接的思考仅仅局限于小社会与大社会之间的关系研究，忽视了个体心灵与外部世界之间的关系的话，那么加速社会则将连接拓展至心灵、个体与世界的关系中进行探讨。加速社会意味着人对世界的全面侵占，由此引发的不可掌控性推动人们重新思考人与世界的关系连接问题，只有经由刺激、回应、转变、不受掌控四个环节，最终达至“半受掌控”状态时，共鸣才能产生。这种“半受掌控”的状态与早期工业化期间的工人实践有着契合之处。在步入工业社会后，工人们一方面受资本支配，与自身的劳动相异化，另一方面却又在劳动之外探索出公共食堂这一可以进行主体性发挥的生活空间，这种生活空间始终会面临内外部因素的挑战，呈现波折发展、不受掌控的状态。

从现实层面看，虽然以公共食堂等为代表的单位制实践已然在很大程度上成为过去时，但在加速社会里，食堂及其所表征的关系和连接却又有着极大的开放性。面对高度分化的市场分工、生育率的快速下降和老龄社会的到来，儿童与老年人的就餐需求变得日益迫切，社区食堂、老人食堂等公共食堂的回归，似乎在不断唤醒人们对过往历史的记忆，“一起就餐”的情感面向开始得以凸显。对于公共食堂的复归，不仅要发掘它的基础功能，还要进一步考虑它所表征的共在、共享的情感和关系隐喻，从而构建人与人、人与世界之间的连接。就此而言，我们重新审视近代工业化中人们的食俗变迁，对当下的人的现代化有着一定的现实意义。

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