[何洛冰 丁逸宁]节日中的麦香：两宋时期节日面食研究

宋代是我国饮食文化的转型时期，食品的作用由满足温饱转向精神享受。宋代之前，面食主要流行于北方地区，由于两宋政治中心的变化，面食于临安一带亦较兴盛。宋人将他们对面食的喜爱与节日生活相融合，涌现出了种类繁多且颇具特色的节日面食，可分为主食类、点心类、非食用类等。面食的用途除饱腹外又增加了驱邪纳吉、占卜、献祭等用途。随着节日面食种类与制作工艺的增多，京城中多出现专卖节日面食的商铺，促进了宋代商品经济的发展，其中多种面食流传至今，成为今日节日食俗的来源。

宋代；节日；

麦粉；面食

面食在我国有着悠久的历史，早在距今4000年左右的齐家文化中，便已经发现了用粟制成的面条，而以麦制成的面食出现在战国时期。在此后的两千多年中，面食也随着小麦种植的推广和普及，成为北方先民餐桌上不可或缺的食物之一。宋代作为中国封建社会经济发展的高峰，在麦产量提高、烹饪技术进步的背景下，宋人对面食进行了改良创新，为今日的面食形制奠定了基础。宋人将节日生活与面食制作合而为一，创造出种类繁多、用途广泛的节日面食。本文拟综合前人研究，结合各种文献资料，对宋代节日面食的分类和特点做一些阐述。

目前，学界对于宋代面食已有了初步的研究，大体可以分为以下三个方面：

一是对宋代面食本身的研究，侧重于阐述面食本身的形态、口味以及烹饪方法。如王赛时研究了宋代及以后的包馅面食，指出这种包馅面食是宋代人的重要饮食风格之一，并且深刻地影响了之后几个朝代的饮食风格，其影响一直绵延至今。胡艳红从宋人笔记入手，研究了宋代的粮食、饼食、馄饨等主食。纪钦从宋代笔记入手，主要研究了宋代甜味面食的兴起和繁盛。刘梦娜从考古的角度探讨了宋人的食物、饮食器具和饮食习俗，详细列举了宋代所拥有的多种包子、馒头、面条、饼、饺子、馄饨等面食。袁灿兴基于各种史书、传奇，研究了宋代的胡饼、馒头、馄饨、毕罗、髓饼、兜子等多种多样的面食。庞飞扬从《梦粱录》中的记载入手，指出宋代杭州地区面食种类丰富，有猪羊盦生面、蝴蝶面、乳齑淘等面食，并有多家面食店售卖，风靡一时。

二是分析了面食中所蕴含的饮食文化。如刘朴兵分析了宋代南北方饮食文化产生的差异，指出北宋时期南方的面食品种增多，这是中原地区的饮食文化对南方地区所施加的影响。孙刘伟探讨了宋代东京城中的饮食文化，指出麦面是宋代东京城居民们的主食之一，其原料丰富，小麦产量的提高为麦面食品在东京的畅销打下基础；种类繁多，有包子、馒头、胡饼、汤饼等；烹饪方式多样，有蒸、煮、烤、烙、煎、炸等多种。彭嘉祺指出，唐宋时期的面食在种类上更加丰富多样，在制作上更为精致，在营养上更为全面均衡，并且出现了一批专门应用于节日、礼仪的特色面食，如立春的“春盘”，元宵节的“油”，端午节的“白团”“五色水团”，七夕节的“乞巧果子”，重阳节的“重阳糕”，冬至的“百味馄饨”，腊日的“萱草面”等。

三是侧重对不同面食的比较，包括不同朝代的面食比较、同一朝代中不同地域的面食比较等。如刘朴兵对唐宋两代中原地区面食烹饪的差异进行了比较，指出唐代的面食烹饪带有胡族风格，比较豪放，而宋代的面食烹饪崇尚花样繁复和精致。王迪将唐宋两代面食的制作方法进行了对比研究，分析了唐宋两代在蒸制面食、煮制面食、烤制面食和煎炸类面食上的区别，指出唐代面食上承魏晋南北朝，注重拓展品类，兼收并蓄，胡化色彩浓厚；而宋代面食更加注重精巧，融合了胡汉两种面食风格。

除上述论文之外，还有部分著作对宋代的面食有一些研究。如陈伟明《唐宋饮食文化发展史》，阐述了唐宋时期的饮食结构和主食的变化。任崇岳在《中国社会通史·宋元卷》一书中提到了宋代时期的一些面食，但未涉及节日。赵荣光的《中国古代庶民饮食生活》，描绘了中国古代庶民在各种节令中的饮食习俗，但其研究未分朝代，研究视角较为宏大。徐吉军等人在《中国风俗通史·宋代卷》中罗列了部分宋代节日习俗，其中提到了饮食部分，但没有对其进行分类。此外，安德森《中国食物》注等著作对宋代面食皆有所涉及，限于篇幅不展开陈述。

总的来说，目前学界关于宋代面食的研究较为详尽具体，学者们不仅着眼于面食的种类和烹饪方法，还探讨了面食背后的成因和文化内涵，更从历时的角度，对唐宋之间不同时代、不同地域的面食做了一些比较研究。这对于我们探讨宋代的饮食文化，乃至于整个宋代社会生活史，都具有较为重要的意义。但笔者认为，目前学界对于宋代节日面食的相关研究，还存在一些尚待解决的问题。首先，多数研究仅从面食本身入手，研究宋代面食的制作工艺与种类等，并未结合当时的社会背景，缺乏节日生活与面食结合的视角。其次，在一部分学者的研究中，缺少对于“面食”的准确定义，如有些学者将麦粉、米粉制品统称为“面食”，“面食”的概念较为模糊。最后，多数研究只是罗列了各个节日中的特色面食，并没有从面食种类的角度入手，对这些节日面食进行分类等。因此，对宋代节日面食有关的研究，还有继续深入的空间。在民俗节日制作、烹饪一些具有节日特色的传统面食或糕点，是不少地区古已有之的传统习惯。在这些为节日而特制的面食、糕点中，往往蕴含着独特的民间饮食文化，值得我们深入探讨和挖掘。

宋代处于节日民俗发展的高峰期，节日食俗亦推陈出新。以面食为例，北宋时期北方食面或面制品较多，南方以米或米制品为主。由于政治中心的变化，南宋初年大量北方人南迁，将饮食习惯带至南方地区，“水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”注，因此南宋都城临安之人亦喜食面食，两宋时期的节日生活中不乏面食的身影。

（一）主食类面食

主食，即用于主餐的传统型食物。宋代节日主食类面食主要有元日馎饦、元宵科头细粉、冬至馄饨、腊日萱草面等。

元旦是宋代三大节日之一。在新年伊始，宋人的节日习俗为吃“馎饦”，馎饦又称“索饼”“汤饼”。其制作方法可于《齐民要术》中得以一窥：“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”可见“馎饦”是一种片状或条状面食，类似今日的汤面片或汤面条。而“饼”的称呼是由前朝继承而来，宋代以降，“饼”“面”的称呼逐渐分离，与今日无异。陆游在诗中多次提及宋人新年食“馎饦”的场景，例如《岁首书事》一诗中写到“中夕祭余分馎饦”，并自注“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余”；《新岁》一诗中写到“老庖供馎饦”；等等。因其为长条状面食，宋人又为“馎饦”赋予了长寿的内涵，“必食汤饼者，则世所谓长命面者也”。宋人于新年伊始食“馎饦”表达对新年的美好祈愿，亦成为今日“长寿面”的前身。

上元节是宋代最热闹的节日之一。自冬至后，开封府便开始搭建彩棚，为上元灯会做准备，至上元时便会出现“灯山上彩，金碧相射，锦绣交辉”的景象。上元节的节日面食主要有“鹌鹑馉饳儿”与“科头细粉”，这两种食物名称的来源均与其形制有关。“鹌鹑馉饳儿”是一种带馅面食，将面擀成面片后包馅，对角捏紧即可，因其形似鹌鹑又形似花骨朵故名，与今日的馄饨相似，其烹饪方法又可分为煮和炸；“科头细粉”在南宋时期又称“科斗粉”，“科头”“科斗”即“蝌蚪”的变音，此类面食由面粉搅成糊状后用甑挤压成型，煮熟后加入卤汁即可食用，因其形似蝌蚪故称“科头细粉”。这一面食流传至今，成为河南地区的特色面食之一。

“自冬至后戌日，数至第三戌，便是腊日，谓之君王腊。”宋代的腊日与今日的腊八时间有异。宋人腊日的节食为萱草面。“萱草”又称“忘忧草”，其花蕾可食，花根可入药，又称黄花菜。萱草面的制作方法并无文献记载，根据名称推测应是加入黄花菜的汤面。《清异录》载有一食肆，人称“张手美家”，所卖之食随需而供，每个节日都有专属的节食售卖，例如“玩月羹（中秋）、盂兰饼餤（中元）、米锦（重九糕）、宜盘（冬至）、萱草面（腊日）、法王料斗（腊八）”。可见萱草面是宋代腊日主要的节日面食，并且此类节食已经形成了专卖市场。

（二）点心类面食

点心，即用于主餐之前或之后的小食。宋代节日点心类面食主要为饼类、包类，这类食物在《梦粱录》中与点心并称，可见在两宋时期饼类、糕类、包类皆属点心。

南宋词人魏了翁在《醉落魄·人日南山约应提刑懋之》一词中写道：“祈麦祈蚕，来趁元正七……会得为人，日日是人日。”可见人日为正月初七，是为纪念女娲造人而设。宋人在“人日”这一天喜食面茧、煎饼等。面茧又称“酸馅”“探春茧”“探官茧”，以面制成厚皮，其中包裹肉馅、素馅、酸馅等各种馅料，与今天的包子类似，唯独形状不同。“面茧”的外形呈两头尖而中间宽的纺锤形，与蚕茧的形状类似，故有此名。此外，这种食物也根据食用时间或是食用目的的不同，亦会被称为“探春茧”或“探官茧”。

立春之时，宋人喜食春饼、春盘。据《武林旧事》载，春饼的制作方法是将面糊摊开置于锅上蒸制而成。若将春饼卷入生菜而食，可称之为“春盘”。苏轼曾在《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》一词中言“蓼茸蒿笋试春盘”；陆游在《感皇恩·伯礼立春日生日》一词中提到“正好春盘细生菜”，蓼茸、蒿笋、生菜均为立春时的应季蔬菜，配以春饼而食，取迎春之意。

寒食节与清明节在时间上相差三日左右。在宋代，这两个节日的节日内涵由祭祀为主开始转向游乐，正如邵雍在《春游五首》中言“人间佳节唯寒食”；柳永于《木兰花慢》中言“拆桐花烂漫，乍疏雨、洗清明……斗草踏青”。两宋时期寒食节的节食为“馓子”，实为继承前朝“寒具”而来，仅是更名而已。其制作方法为将面捏成圆圈或烤或炸，亦可称为“环饼”。据《东京梦华录》载，宋代清明节多食枣、炊饼、乳饼之类。“枣”类似今日的枣糕，即在蒸饼中放入红枣；炊饼即普通饼类，用白面制成，无馅；乳饼即以羊乳、牛乳和面而制成的面食。这些面点除了作为扫墓祭祀的祭品，宋人在清明出城郊游时也常携带。

七夕节亦是热闹非凡。两宋时期的七夕，众人常食“果食”与煎饼。“果食”即以面、油和糖等材料捏制而成的类似笑脸的面点，造型各异。商家为了招揽顾客还会采取营销手段，“若买一斤，数内有一对被介胄者如门神之像，盖自来风流，不知其从，谓之果食将军”。到南宋时期，七夕时的“果食”又可分为糖蜜果食、果实将军、肉果实等，品类渐丰。此外，宋代七夕亦食煎饼，据《岁时广记》可知当时的京城地区多有人做煎饼用于供奉牛郎织女，亦会自食。

中秋节节俗于唐宋时期进一步发展。在宋代此节食俗多为饮酒食瓜果，有关节日面食在史料中无明确记载。但现今中秋节所食“月饼”二字确为南宋时期首次出现，例如《梦粱录》中将月饼归为点心类，并指明“四时皆有”，可见此时月饼并非中秋节专有节食。“月饼”二字亦出现在南宋笔记《武林旧事》“蒸作从食”一节，可见当时月饼的制作方法与今日有异，应为蒸制而成。

（三）非食用类面食

由于生产力发展，粮食产量增加，两宋时期的食品在满足人们温饱的基础上，又增加了满足人们精神需求的祈福祭祀功能，再结合不同节日原有的驱邪纳吉内涵，衍生出各种各样的非食用类面食。

元旦之时，京城中人有一特殊习俗，即“以面为蛇形，又以炒熟黑豆、煮熟鸡子三物，于元日四鼓时，用三姓人掘地，逐件以铁钉各钉三下，咒曰：蛇行则病行，黑豆生则病行，鸡子生则病行。咒毕，遂掩埋之”。以面蛇、熟豆、熟鸡蛋制成的祭物配合咒语所言，可知咒语中的情况均不会发生，以此表达了京城中人对新年无疫无灾的企盼。

正月初六送穷日。古人视污物为“穷鬼”，宋人会于污物之上覆七张煎饼，趁未有行人之时弃于康衢，祈求来年志得意满。石延年在《送穷诗》中写道：“世人贪利意非均，交送穷愁与底人？穷鬼无归于我去，我心忧道不忧贫。”体现了宋人送穷的习俗。

正月二十日左右是天穿节，此节为纪念女娲补天而设，主要由妇女主持祭祀。此节主要的祭祀之物便是煎饼。正如李觏所言：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”宋人会在此日将煎饼置于屋顶，有祭女娲补天之意。

寒食节时，宋人会将面捏成飞燕之状，辅以红枣，称之“枣锢飞燕”，又因是为纪念介子推而制，亦可称“子推燕”，将其“以松枝插枣糕置门楣……留之经岁，云可以治口疮”。可见“枣锢飞燕”除了有祭祀功用，亦可药用。

有关宋代面食的特点，目前已有部分学者进行了研究。彭嘉祺将其总结为种类增多、精致度提高、重视营养搭配、普及程度更广四点。大部分学者也持类似的观点，对此笔者不再赘述。但当面食与节日相结合，形成节日特色面食时，笔者认为，宋代的节日面食除了这四个特点之外，还表现出了一些与民俗文化、节日文化有关的特点。宋代节日面食衍生出了占卜、祈福、辟邪、献祭等除“吃”以外的功用，并且在文化意蕴上，更加注重与节日氛围的契合，从节日特色食物的方面营造出浓厚的节日气氛。

在两宋时期，随着商品经济的繁荣与发展，粮食产量和人民生活水平的逐步提高，人们不再为了填饱肚子而发愁。在粮食有富余的情况下，节日面食从“吃”这一个单纯的功用中脱离了出来，出现了一部分新兴的用于非食用功能的节日面食。其中大致可以分为驱邪纳吉、占卜、献祭三种功能。

首先是用作驱邪纳吉的节日面食，其中典型的有钉面蛇、送穷日煎饼等。他们的具体样式与使用方法前文已经作过介绍，此处暂不赘述。这些节日面食的共同点，都是取一物作为吉祥或不祥的象征物，然后将其丢弃或拿取，以此来达到驱邪纳吉的目的。如正月初一宋人常做的“钉面蛇”，就是以生面作蛇，以此来作为疫病的象征物，“蛇行则病行”。但由生面制成的“蛇”显然是不会动起来的。再如送穷日中，将粪便等污秽之物视作“贫穷”的象征物，而将其丢出家门外；面饼可能代表了“富裕”，因为富裕的家庭往往粮食富足，将面饼覆于污物之上，也体现出了“富裕取代贫穷”的意味。

其次是用作占卜的节日面食，其中比较典型的有“探官茧”。“探官茧”实际上就是我们之前提到过的“面茧”，在将其用作占卜以求取前途时，被称为“探官茧”。当时人们会在面茧内放置纸条或者木条，“以卜异时官之高下”，用来占卜前途。时人也有诗云“来时壁茧正探官”，道明了面茧用作占卜的用途。现如今我们有些地方，有在除夕夜吃的饺子中包裹硬币的习俗，若是谁在饺子中吃到了硬币，则代表来年会财源广进。这与“探官茧”比较类似，都以节日面食作为载体，在食用过程中兼有占卜前途的作用。

此外，还有一部分用于祭祀鬼神、先祖的节日特色面食。如前文中提到过的“天穿节面饼”，即是为了祭祀女娲而设。在民间一直有着“女娲采七色石补天”的神话传说，天穿节覆煎饼于屋顶，是对女娲“补天”的一种模仿与回顾，以祈求新岁风调雨顺。寒食节是为了纪念介子推而设，相传介子推不愿入仕而隐于深山之中，晋文公为求其出山相助，放火烧山，结果介子推宁可“抱柳而死”也不愿出仕。后来晋文公凭吊介子推时，发现被烧毁的柳树又长出了新芽，因此后世也以“柳”来喻指介子推。后人设立“寒食节”，在该日不生火做饭，只吃冷食，以纪念介子推的清高气节。以生面做“子推燕”符合寒食节的节日食俗；将柳条悬挂在户间，也是对介子推与柳树有关的传说故事的回顾。

总的来说，宋代的节日面食在具体用途上呈现出了多样化的特点。除了食用功能以外，节日面食还演化出了驱邪纳吉、占卜、祭祀等多种非食用功能。在具体的制法或用途上，也多与节日传说、节日民俗故事等背景相呼应，营造出浓厚的节日氛围。

宋代节日面食的更新与变革是全方面的，不仅体现在节日面食的制作工艺上，也体现在节日面食的文化意蕴上。宋代节日面食的创新与发展，对社会的方方面面都起到了一定的影响，其中既有对宋代当时的影响，也有对后世的影响。

（一）促进了宋代商品经济的繁荣与发展

宋代是我国封建社会中商品经济最为发达的时代，在市场交易中，原本的坊市界限逐渐被打破，商品交易走进了普通民众的日常生活中。商品经济的发达和人民生活水平的提高，极大程度地促进了饮食的精细化和多样化，从而衍生出制作精细、种类繁多、功能各异的节日面食。这些富有特色的食品也反过来促进了商品经济的繁荣与发展。节日面食的创新与变革对商品经济的发展，主要体现在节日面食专卖市场的形成方面。

据载，两宋时期已经形成了相当成熟、档次分明的食品交易市场。高档的如汴京的仁和店、新门里的会仙楼、杭州的武林园和熙春楼等饭店，店内各类精美食品一应俱全；中低档的饭店中多有供应灌浆馒头、薄皮春龟茧包子、虾肉包子等面食类食品，涵盖了日常生活中的各档次消费。《梦粱录》提到，“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店，通宵买卖，交晓不绝”，其所售卖的多是“馓子、小蒸糕……烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属”。这体现出在当时的食品市场上，面食类店铺营业时间通宵达旦，生意非常红火，人们更加偏爱能做出各种新花样的面食类食物。

每当节日来临之际，有一部分原先售卖多种面食的面食店则会“每节则专卖一物”，只售卖和当前节日有关的特色面食。例如元宵节时“都下卖鹌鹑馉饳儿、圆子、拍、白肠、水晶鲙、科头细粉……诸般市合，团团密摆”；寒食清明“坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类”；七夕节“潘楼街东宋门外瓦子、州西梁门外瓦子、北门外、南朱雀门外街及马行街内”，有售卖“笑靥儿果食”摊子等。节日面食专卖市场的形成，对于封建时代商品经济的发展具有促进作用。

（二）影响了后世节日面食的发展轨迹

一部分宋人所独创的特色节日面食，因其独特的外形、口感与丰富的文化内涵而脍炙人口，并没有遗失在时间的洪流中，而是在后代历经变革与发展，成为今天某些面食的前身；一部分与节日面食有关的习俗也保留了下来，成为如今节日民俗的一部分，深刻影响了宋代以来的民间饮食文化与节日文化。我们今天在除夕夜常吃的饺子、在元宵节常吃的汤圆、中秋节常吃的月饼，以及北方地区的“面鱼”等食品，皆能在宋代的节日面食中找到雏形。

冬至日是两宋时期最重要的节日，甚至超过元旦。《东京梦华录》载：“虽至贫者，一年之间，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。官放关扑，庆贺往来，一如年节。”在这一天，宋代的节日面食主要为“馄饨”，有“冬馄饨，年馎饦”之谚。“馄饨”的制作方法为：“白面一斤、盐三钱和，如落索面，更频入水搜，和为饼剂。少顷，操百遍，摘为小块……四边要薄，入馅，其皮坚。”可见宋时的“馄饨”应与今日的饺子相似，宋人冬至吃“馄饨”，成为今日国人冬至吃饺子这一传统习俗的滥觞。《醉翁谈录》载京城民谚：“新节已过，皮鞋底破。大担馄饨，一口一个。”意为冬至后祭扫拜访的忙碌已让鞋子磨破，但是还剩余众多“馄饨”未送出，只能自己大快朵颐。可见宋代的节日面食不仅可以用于自食，亦具有社交功能。到了明代以后，吃饺子的习俗逐渐从冬至日转移到了除夕，并成为我们今天在除夕夜吃饺子的渊源。

在今天的中秋节，阖家团圆，吃月饼以及赏月已经成为节日传统。中秋节的节日名称和中秋节所吃的月饼，也是大体起源于宋代。据方跃平等人的考证，晚唐时期逐渐兴起了赏月之风，并带有团圆的象征，但还未形成特定的节日；北宋时期，“中秋节”的说法才开始流行开来。两宋时期已出现有关月饼的记述，但此时的月饼并非专属中秋节的节俗食品。从明代开始，月饼才逐渐成为中秋节的特色食品，并已有中秋节相互馈赠月饼之风俗。清代后期出现了制作更加精美的“品牌月饼”。到了近代，月饼主要分为苏式月饼和广式月饼两个派系，此外还有多个小派系，其馅料也发展为豆沙、蛋黄莲蓉、五仁、果味等多种口味。可以说，现代月饼以及中秋节的相关习俗，正是从宋代流传下来的。

此外，还有一部分我们现在常见的面食制品，也来源于宋代的节日面食，并呈现出了完整的源流关系，如立春所吃的春卷，来源于宋代立春之时所吃的“春盘”；河南地区常见的面食“蝌蚪面”，与宋代的节日面食“科头粉”关系深厚等。宋人所创造出的节日面食，很大程度上影响了后世面食的制作方法、形态与口味的走向，很多也经过了后世的不断加工改良而传承至今，成为今天我们餐桌上各种面食的雏形。

宋代既有种类繁多、口味各异的面食，也有丰富的传统节日。这些精巧美味的面食与传统节日的相遇，带给我们丰富的节日面食传统。大体看来，宋代节日面食在功用上主要可分为主食、点心和祈福类面食三类。在制作特点上，宋代的节日面食制作精美，种类与用途都相当丰富，在制作技艺上与前代相比得到了极大提高；一部分面食具有祈福、消灾避邪等象征性意义，能够更好地烘托节日氛围，寄托人们的生活理想。

此外，宋代的节日面食也给当时与后世的日常生活带来了深远的影响。节日面食专卖市场的形成促进了商品经济的繁荣与发展；宋代节日面食的创新被后世的节日面食所继承和发展，有些特色节日面食一直延续至今；宋代节日面食在功能上的多样化，也从节日食俗的方面丰富了中华传统节日文化的表现与内涵。

饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，随着社会生产力不断发展，“食”从满足温饱的功能逐渐向文化功能转变。而绚丽多彩、底蕴深厚、内涵深刻的节日文化，亦是我国宝贵的精神文化遗产之一。面食作为我国北方地区人民的主食之一，在漫长的历史中与节日文化、民俗文化相互影响、交融，形成了以宋代节日面食为代表的节日食品及节日民俗文化。深入研究这类节日食品与节日食俗，能够为我们理解中国古代社会生活等多方面提供有益的参考和启发。

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