“遥远法餐厅”的佩宁高分干白鉴赏晚宴

“遥远法餐厅”的佩宁高分干白鉴赏晚宴

我几乎是在刚接触西班牙葡萄酒的时候（2014年）就遇到了“佩宁指南”，并且在它的指引下，一路喝来，《我和西班牙佩宁指南》记录了这段缘分！

2018年我专程到佩宁总部马德里学习《佩宁体系一级、二级》和《卡瓦专题品鉴》课程，也是在那个时候结识了作为课程讲师的佩宁中国负责人张子阳。

得知子阳将联合北京杯莫停、遥远法餐厅做一场以西班牙顶级白葡萄酒为主题的晚宴，我必须参加！意外之喜的是，子阳邀请我作为嘉宾，联手遥远法餐厅主厨陈阳设计搭配菜品。

子阳将10款白葡萄酒分为四组，我也将陈大厨设计的8道菜分组搭配。第一赏名为“里奥哈白葡萄酒的觉醒”，入选酒款是Nivarius酒庄的 Tempranillo Blanco 2022、Finca la Nevera Maturana Blanca 2017，以及Vinícola Real 酒庄的200 Monges Gran Reserva Blanco 2008。

众所周知，里奥哈是一个以红葡萄酒为主的产区。法定的红葡萄品种只有5种，红葡萄酒的产量却占到了85%。虽然有9个法定白葡萄品种，挑大梁的始终都是Viura。面对全球“红转白”的消费热潮，里奥哈正在努力来适应市场变化。

Nivarius是里奥哈第一家完全致力于酿造干白的酒庄，此次子阳和大家分享的是100%的白丹魄（Tempranillo Blanco）和100%的白马（Maturana Blanca）。

白丹魄是丹魄自然突变的产物，1988年首次在下里奥哈（已更名为东里奥哈）的葡萄田里被发现，2005年第一支白丹魄酿造并罐瓶，2007年正式被列为里奥哈产区允许种植的白葡萄品种。虽然只有三十几年的栽培历史，却已经成为里奥哈产区种植面积第二大的白葡萄品种（占比12.6%）。

Nivarius酒庄的白丹魄来自海拔接近800米的葡萄园（里奥哈最高海拔之一），大陆性气候。在不锈钢罐中低温发酵，带酒泥陈酿4个月，每周定期搅桶两次。柠檬、成熟的核果、绿色草本和枯萎花卉的香气，酒体饱满且清爽。佩宁评分保持在91-92 (该品种最高93分)，结合其价格，真是超高性价比。

官网建议搭配：西班牙小吃（Pinchos）、蔬菜类米饭料理、烤章鱼、浓汤和烤蔬菜。当晚之选是“碳烤绿芦笋·塞拉诺火腿·风干番茄”，突出草本香气和绿芦笋的互动。

白马是里奥哈产区有文字记载最古老的品种，1622年就已经被提及。20世纪时，因为低产，逐渐被田农放弃，几近灭绝。1988年，在里奥哈管委会与当地大学、政府的共同努力下，拯救并恢复。目前，在里奥哈的白葡萄品种中占比仅为0.67%，低产、高质、高酸。

Nivarius酒庄的白马来自海拔680至750米之间（里奥哈最高海拔之一）的单一园“雪景”（Finca La Nevera）。在法国橡木桶中控温发酵，之后在不锈钢罐中带细酒泥陈酿至少36个月，并定期搅桶。

香气馥郁、雅致，成熟水果、白色花卉、香料，橡木桶的香气被整合得很好；入口非常有活力，酸度一如既往地出挑，但是有油脂感可依，回味绵长。佩宁给2017年份95分，该品种的最高分。

官网建议搭配：红虾、龙虾汤饭、不同烹调法的金枪鱼腹和软质奶酪。当晚之选是“法国酥脆鳕鱼丸”，将法国银鳕鱼切成馅，之后加上熟化寿司米一起调味，依次包裹面粉、蛋液、面包糠，炸至酥脆，并配上青芥末蛋黄酱和蟹子。酒和菜都是有一定油脂感的“脆”！

子阳当然也没有忽视里奥哈产区当家的白葡萄品种Viura（占比67.94%），他觉得：“这是一个经常被低估的葡萄品种，事实上，可以在里奥哈酿出适于瓶中陈酿的大酒。”

2008年份的“两百修士特级珍藏”（200 Monges Gran Reserva），是“皇家酿造酒庄”（Bodega Vinícola Real）面市的第一款该级别干白，100%的维奥娜(Viura)。子阳第一次在马德里品到这款酒时，就被它独特的香气所吸引，以至于驱车700公里专程拜访酒庄。

我记得子阳曾经以一个庄主的名字命名过一种香气，那是来自杜罗河岸产区（D.O.Ribera del Duero），鹰堡酒庄（Dominio del Águila）的庄主豪尔赫（Jorge）。这一次，类似的体验出现在里奥哈产区，皇家酿造酒庄的庄主米开朗基罗（Miguel Ángel）也享此殊荣。

所不同的是，子阳这一次没有给出精准的香气描述，而是将米开朗基罗称为里奥哈氧化风格的“魔法师”，“让陈酿192个月的酒，仍旧保有一颗少年心”。虽然佩宁只给了94分，但未来可期！

单独品饮时，这款酒并没有打动我，也许是因为活动前一天下午我刚品了2012年份的土豆泥珍藏干白，那种极致氧化风格带来的平衡、雅致已经深入我心，“魔法师”的变幻莫测我一时还跟不上节奏，反倒是配餐提升了我对酒的体验。

 “鹅肝铜锣烧”，选用露杰肥鸭肝，低温料理，作为自制迷你铜锣烧的内陷儿，点缀蔓越莓啫喱。肝的细腻、绵密化解了酒的粗糙感；铜锣烧的甘甜和蔓越莓的酸，让一颗躁动的“少年心”感受到了些许温情，到目前为止的最佳CP！

第二赏名为“天主教双王的千年荣耀”，入选酒款是“牧道集团”（ Alma Carraovejas）旗下的Ossian 2020和鹰堡酒庄（Dominio del Águila）的Albillo Viñas Viejas 2018。

天主教双王（Reyes Católicos）是Castilla y León的女王伊莎贝拉一世和Aragón国王费尔南多二世夫妻二人的合用头衔。看来子阳是想从历史渊源上，将这两款酒联系起来；对于我，它们恰好适合搭配同一道菜。

弗德桥（Verdejo）是一个相对早熟的高品质白葡萄品种，酿造的葡萄酒香气浓郁（水果、草本），酒体饱满、口感柔和，它的“家”在位于Castilla y León大区的卢埃达产区(D.O. Rueda)。

牧道集团的“吾斯安”（Ossian）是100%的弗德桥，葡萄园位于塞哥维亚（Segovia）省的落雪村（Nieva）。尽管这款酒目前以卡斯蒂利亚与莱昂地区级（ VT Castilla y León）的名义销售，这个葡萄园却是在卢埃达产区中注册和认证的最古老的有机葡萄园之一。

葡萄园海拔840-930米（该地区最高之一），来自根瘤蚜前的200年老藤，沙质泥灰和鹅卵石的混合土壤。自流汁分别在228升和600升的木桶中自然发酵，持续数周。之后在法国橡木桶中陈酿9个月，偶尔搅桶，之后澄清，并于2021年夏天装瓶。子阳将这款酒称为“少林寺扫地僧”，佩宁评分94-95。

这款酒的2019和2020年份我都喝过不止一次，果味的集中度非常高（柑橘类和核果），口感油润、柔滑、细腻、沉静，酸度也很好，回味绵长并带出咸鲜的余味。非常适合搭配烟熏的海产和略带油脂的鱼。

当晚的“烟熏大西洋扇贝·鲟鱼子酱·山胡椒汁”，选用法国扇贝，生切薄片后用苹果木烟熏，再点缀卡露伽10年鲟鱼子酱、香橙和山胡椒汁。酒可以强化扇贝的甘甜，激发出矿物质风味，并和细腻质地完美交融。

牧道集团自有米其林一星餐厅Ambivium（位于Valladolid），搭配这款酒的经典菜品是“海鲈鱼腹（在昆布中熟成）·黄油·乳制品·菠菜·鱼子酱”。

鹰堡酒庄（Dominio del Águila）位于杜罗河岸法定产区（D.O. Ribera del Duero），Albillo Viñas Viejas 2018是100%的大阿比洛 (Albillo Mayor)。酒庄由Jorge Monzón和Isabel Rodero夫妇于2010年创立，2020年拿到第一个佩宁满分，一年之后，成为该产区继Pingus之后，第二个获得RP满分的酒庄。

庄主豪尔赫（Jorge）来自葡萄种植世家。他在波尔多大学和勃艮第大学学习“土壤、葡萄栽培和酿酒学”，之后在罗曼尼·康帝酒庄工作两年多，在西班牙酒王贝加·西西利亚酒庄工作一年，担任Bodega Arzuaga-Navarro的技术总监九年，2013年才全身心投入自家酒庄。

子阳和庄主豪尔赫的情缘，充满传奇色彩，他甚至将一种类似紫色花卉的香气命名为“豪尔赫香”，详情可以参看《“佩宁指南”亮相春糖，六款酒巡礼西班牙六大满分“酒王”》。

这款酒选自藤龄超过100年的大阿比洛葡萄，脚踩破皮，带梗，在法国橡木桶中进行长达10个月的漫长自然发酵，之后酒泥陈酿25个月，不搅桶，不倒罐，不澄清，不过滤。

这应该是当晚最勃艮第的干白，烤芝麻的香气很容易觉察，也有白花和柑橘类水果。酒体适中，成熟度适中，酸度不低，咸鲜、有矿物质感。遗憾的是，为了迎接下一组酒，没有机会和它更多的互动。同样适合搭配烟熏，但就风味的融合度而言，略抢菜的风头。

活动前一晚，子阳告诉我，在晚宴上会给大家一个小惊喜，原来是他和豪尔赫缘起的那瓶干红；只是当晚干白都应接不暇，真是顾不上惊现的干红，拍了张美图留念！

第三赏名为“海的尽头是圣洁回响”，入选酒款是Cesár Marqués 出品的La Salvación 2021、牧道集团的O Gran Mein 2020和Pazo Señorans 酒庄的Selección de Añada 2014。在西班牙，如果将“海”和“圣洁”联系起来，我第一个想到的就是大西洋和朝圣之路。

1988年出生的塞萨尔·马尔克斯（César Márquez），是西班牙知名天才酿酒师劳尔·佩雷斯（Raúl Pérez）的外甥，从22岁开始就帮着舅舅打理家族酒庄Castro Ventosa。2015年他开始了个人项目，并且崭露了头角；2022年送评佩宁指南，获93-97分，一年后就收获了99分。

La Salvación 2021是100%的歌德约（Godello），葡萄来自一个百年地块，一公顷左右，位于比埃尔索产区（D.O. Bierzo）最北端、更为凉爽的市镇Arganza，受大陆性影响的大西洋气候。葡萄去梗、压榨后静置24小时，在500-600升的橡木桶中发酵，之后酒泥陈酿12个月，不搅桶。佩宁评分94。

塞萨尔的酒从2021年才开始进入中国市场，所以，我在国内品尝过这款酒的2020和2021年份。2021年份相对更冷凉，酒更清新、纯净，结合了该品种自有的丰腴和卓越的酸度，还有明显的干花和花粉的香气，清饮、佐餐两相宜。

为了兼顾当晚菜品所选食材的多样性，我建议搭配禽类，首选是鸡肉。陈大厨向我推荐了他自制的“熟成风干35天鸭胸火腿”，精选配比，腌制鸭胸24小时，之后熟成风干35天。事实证明，这款酒还是有些驾驭不了鸭子的体香。

接下来的两款酒都来自加利西亚自治区。里贝罗产区（D.O. Ribeiro）成立于1932年，与里奥哈，雪利并称西班牙三大古老产区。曾经兴盛一时，由教会负责酿酒，犹太人作为贸易商将酒销往英国。据说，哥伦布前往美洲时，也带上了这个地区的酒。

梅音酒庄（Bodega Mein）隶属于牧道集团，这款大梅音（O Gran Mein）是当晚唯一的混酿。竟然涉及到7个当地原生品种，灵霞多拉(Treixadura)、歌德约(Godello)、阿尔巴利诺(Albariño)、特浓情(Torrontés)、劳雷拉(Loureira)、拉多(Lado)、白凯诺(Caiño Blanco)，子阳将之戏称为西班牙“七仙女下天山”。

7个品种根据成熟期不同分别采收，逐串精选，整串破皮，分品种与地块分开发酵。陈酿12个月，用到了不锈钢罐、水泥罐、橡木桶和玻璃罐，瓶陈12个月之后上市。佩宁评分94（该产区最高分）

就香气而论，这款酒除了柑橘类和非常新鲜、成熟的白色水果之外，有明显的甜香料和芳香药草的气息。官网建议搭配：鱼类主菜、鱼类米饭料理和海鲜。当晚之选是“碳烤深海鲈鱼·绣球菌·蔬菜粒·茴香酒汁”，用盐、白胡椒、龙蒿叶一起腌制，烤至皮脆肉嫩，配上法国茴香酒黄油酱、龙虾油、罗勒油。酒和菜在香气上相映成趣，如果菜品的酱汁收得更浓稠些就更好了。

下海湾产区（D.O. Rías Baixas）是加利西亚自治区最知名的葡萄酒产区，而圣纳斯酒庄（Pazo Señorans）是公认的产区标杆。2013年份的年份精选 (Selección de Añada)是《佩宁指南》历史上第一款100分的干白，我们当晚品鉴的2014年份，佩宁评分99。

这是在10款酒中，我个人最喜欢，也是喝过最多次的！酿造年份精选的葡萄选自40-60年的藤，逐串精选，不做苹乳发酵。在小型不锈钢罐中酒泥陈酿超过36个月，随后在惰性气体的保护下在不锈钢罐中陈酿54个月，瓶陈12月之后上市。

《佩宁指南》指出：“2013年份精选拥有酒庄标志性的“香气印记”，加利西亚森林与月桂香气若隐若现。而大西洋沿岸的退潮气味伴随着矿物质香，把我们带到了酿造这款酒的风土之地——加利西亚，其优雅高贵的气质更是反映出阿尔巴利诺（Albariño）这一西班牙葡萄品种的巨大潜力。”

这让我回想起，第一次对这个酒庄有印象是在2018年4月中旬的Alimentaria（欧洲高端食品、饮料展）上，有一个关于餐酒搭配的活动，名为“西班牙顶级餐酒搭配”（Spain’s Top Pairings）。

米其林三星餐厅El Celler de Can Roca（曾经两度被英国的Restaurant杂志评为世界第一），作为“整体协调”餐酒搭配理念（1998年）的创立者，以阿尔巴利诺为蓝本，创制出了一道“阿尔巴利诺醉生蚝”（ Ostras al Albariño），选用的所有食材都是为了让人想起下海湾产区。

整盘菜式以生蚝的咸度和矿物质潜质为依托，循序渐进，首先与绿苹果为伴，展示其鲜爽；之后是西柚和柠檬，感受的是柑橘类的香气；还有月桂叶和茴香酱汁，这是香料的那部分风味；最后为了突出其矿物质还用到了泥土的提取物。

为了配合分组品酒，当晚我并没有为这款酒觅得良配，将“烤布里奶酪·蔓越莓·核桃”安插在它的身边。选用诺曼底大区熟成12天的金文奶酪，加上乡村黑麦面包、山胡椒蜂蜜、核桃一起烤制，酥香适口、奶香四溢。

第四赏名为“中世纪的西班牙辉煌”，入选酒款是Suertes del Marqués酒庄的Trenzado 2022和Peter Sisseck的Fino（2021年取酒）。在我看来，这份荣耀是属于帕洛米诺 (Palomino)这个葡萄品种的，而它到了特内里费（Tenerife）这个拥有活火山的海岛，便化身为白丽诗丹(Listán Blanco )。

福爵酒庄（Suertes del Marqués）位于奥罗塔瓦山谷产区（D.O. Valle de la Orotava），“麻花辫”干白（Trenzado），得名于“编织法”整枝（Cordón Trenzado），是100%的白丽诗丹。60-100年老藤，40%的葡萄汁在水泥罐中发酵，60%在500升的橡木桶中发酵，之后在2000-5000升的旧橡木桶中陈酿10个月。佩宁评分94。

这个品种虽说就是酿造雪利酒的Palomino，到了特内里费酸度更出挑，新鲜、柔滑、甘甜，隐约也透着“火山味儿”，是我的菜！这款酒的适配性挺广，和海鲜、有一定油脂的鱼、白肉、米类料理和意面都有的一搭。但当晚和Fino分在一组，有点儿委屈，因为我为Fino配了一个特别的菜。

Peter Sisseck出品的这款Fino，佩宁评分96，可以说是当晚最受欢迎的一款酒。因为，平日里就消费雪利的酒友表示，这款酒的复杂度带给他们葡萄酒的体验，而第一次喝Fino的酒友，发现自己爱上了雪利。

这款Fino确实不寻常，在酒标的正中间出现的是葡萄园的名字“蔻冽园”（Viña Corrales），其下方标注的是葡萄园所在的种植区Pago Balbaína。Peter坚信，即便有Flor（酒花）的参与，Fino也能展示出风土。

我当晚配菜的灵感也值得一表。去年10月15日，Toro Albalá 酒庄的CEO 安东尼（Antonio）空降北京，和凤仪老师一起带来了一场PX盛宴。当品到一款平均10载生物陈年的Fino时，安东尼安利了他心目中的良配--煎制伊比利亚猪肉，最好是肩胛秘肉（Secreto），这恰好也是我的最爱。

于是，在给陈大厨配餐建议后，他出了这道“低温碳烤伊比利亚黑猪肉·黄油土豆泥·芥末籽酱”，选用伊比利亚猪梅花肉，腌制12小时，之后低温慢煮3.5小时，厚切碳烤，佐以法国白兰地芥末籽酱。我平时自己吃伊比利亚猪肉，还真没用过梅花肉这个部位。当晚的感觉是切得稍厚，调味也有些许不足，好在Fino不但可以解腻，还能调味。

最后出场的是餐后甜点“海盐巴斯克芝士蛋糕·树莓酱”，在传统巴斯克芝士蛋糕的配比上，加入海盐来提高奶酪的鲜度，我又用自带的西班牙Arbequina单果油调入了一些清鲜的果味，完美收尾！

感谢“杯莫停”酒友们对西班牙葡萄酒的青睐，感谢陈阳主厨以及“遥远法餐厅”团队的通力配合；感谢子阳的邀请，餐酒搭配还有很长的路要走，好在我们已经在路上了！