2024年第70期 总第816期
丹噶尔文学苑主旨：
弘扬社会主义核心价值观，以小说、诗歌、散文等多种文学形式为载体，描绘湟源灵山秀水，发掘湟源历史文化，歌颂湟源人杰地灵，传承湟源旧韵新貌；为古城调丹青，为丹城抒新曲；谱一阙河湟日月，吟一首古道悠悠……
湟源，因其独特的地理位置和丰富的自然资源，是古代羌人的重要栖息地，史称“西戎羌地”。他们在这片土地上繁衍生息，世代以放牧为生，食物单一，烹饪简单。食材主要以牛羊肉为主，家里来客人了一般煮大块的牛羊肉或做些熬饭之类的食物来招待客人。
在经过了一个相当漫长的发展过程后，到清朝嘉庆、道光年间，随着丹噶尔地区贸易的兴盛，大批的外地商人长途跋涉、风尘仆仆地来到丹噶尔，他们不仅带来了新鲜奇特的各类商品，同时也带来了外地他乡别具风格的餐饮习俗。这些饮食除了各种丰富精致的面食、小吃及馍馍外，还有不同食材、不同风格、不同口味精心烹制出来的美味佳肴。受此影响，人们便充分利用本地多以肉食为主的食材资源，吸收外地讲究营养、荤素搭配、精致细腻的先进烹饪技术，融合了丹地人热情好客、豪放大气的风俗习惯，沉淀了广大民众朴素的人文情怀。在昆仑文化、中原文化、农耕文化、草原文化等多元文化和不同民族、不同宗教、不同信仰的交汇融合下，逐渐形成了以“八盘”为主要菜品的宴席文化；再由于丹地特殊的地理位置、气候条件、饲料构成和牲畜的品种，决定了特殊的肉质结构与品味，使其以肉质细腻瓷实、肥瘦相间、口感娇好、颇有嚼劲的以贴骨的农家猪肉里脊肉为原料，经选取、切块、腌制、挂糊、上浆、油炸、调汁、浇汁等工序精心制作的湟源酸辣里脊，脱胎于“八盘”独立成为一个菜品，跻身青海十大名吃。不仅融合了厚重的历史文化、独特的民族特色和浓郁的高原地方特色，而且还显现了东西南北、五湖四海相交相融的饮食风格。
所谓“里脊”者， “利”、“吉”也。“里脊”的谐音倒过来就是“吉利”，湟源人讲究万事开头“吉祥顺利”“大吉大利”。所以，就把酸辣里脊当作“八盘”宴席里的头一道菜。其酸爽酥脆的口感和喜庆吉利的寓意，使酸辣里脊占据了绝对的风头，成了八盘席中的必备菜和单独的招牌菜而成了人们的最爱。
湟源酸辣里脊有其独特的烹饪方法。首先，把当天宰杀的新鲜大肉中的里脊肉提取出来，切成2公分左右的方块，加盐和胡椒、姜汁、蒜汁、味精等调料进行一段时间的腌制。然后，用鸡蛋加豌豆粉面挂糊上浆油炸。这个过程一般要炸三次：笫一次先在锅里倒上当地纯正的菜子油，当菜籽油烧到一定的温度（火候的把握全凭厨师的经验），把切成大小均匀的里脊肉块裹上新鲜湿润的粉面，放进油锅里炸第一遍。这一次的炸叫软炸，炸到粉面和里脊肉凝固时捞出即可；待凉温之后，把第一遍油炸粘连在一起的里脊肉一一撕开，放到油锅里再炸第二遍。这一次，炸的时间稍微长一些，要把它炸熟炸透，以备待用；上桌之前还要炸第三遍。这一次，要将原来已经炸得熟透的里脊肉再一次放入油锅里炸到火色焦黄、口感酥脆为上。再用滋味醇厚清香的湟源陈醋调制出秘制的高汤勾芡做成的酸辣汤汁，浇于刚从热油中炸出的里脊之上。当晶莹透亮的汤汁浇在刚刚第三遍油炸出锅，还冒着油珠的里脊上，立刻发出“呲溜”一声作响，称作“平地一声雷”。随即汤汁沸腾，蒸气弥漫，细小的油珠在菜盘四周飞溅。一股诱人的香味扑鼻而来，不禁让人望而生津、垂涎欲滴、胃口大开、食欲倍增。趁热吃一口热气腾腾、焦黄酥脆的里脊，喝一勺浓郁酸甜，麻辣鲜香的汤汁，会吃出那种湟源酸辣里脊特有的又香又辣又脆又糯的味道来。
湟源酸辣里脊只所以长期以来受到人们的青睐，是因为经历了一代又一代优秀的厨师们的长期摸索、不断改良、精益求精而推陈出新的结果。
说起湟源酸辣里脊，就不得不提最早叫响这道菜名头的山西商人王尕有。
马增海接手饭馆时，正是丹噶尔古城商贸最繁荣的时期。当地的富户、来自天南地北的客商及漂洋过海的外国商人都被他做的八盘席吸引了，特别是对酸辣里脊更是情有独钟。马增海为了满足更多客人的口味，他在汤汁上下足了功夫。不但把原来的酸汤调制得更加细腻绵长，口味柔和外，还将汤里的配菜鸡蛋饼和菠菜换成了从外地长途贩运过来的玉兰片和黑木耳，这一改进一下子抬高了酸辣里脊的身价。黑木耳和玉兰片这两样稀缺的山珍一黑一白，再配上碧绿的蒜苗和鲜红的辣椒，使得汤汁的颜色更加五彩斑斓、赏心悦目，浇在金黄酥脆的里脊肉上，集黑、白、红、黄、绿各种颜色于一盘，色香味俱全，把湟源酸辣里脊这道美食又一次进行了升华。
如果说马增海改良了汤汁，他的徒弟牛德魁则创立了品牌。等到了第三代传人牛德魁时，他的的酸辣里脊卖得更加红火了。这时，湟源县城已有很多家饭馆看到酸辣里脊卖的好，也做起经营酸辣里脊的生意来。他们上门向牛德魁求教制作技巧，牛师傅对前来学习的人热情周到、耐心细致地把制作技巧毫不保留地传授给他们，让他们也做出和他一样好吃的酸辣里脊。后来，他广收门徒，壮大队伍，虚心传艺，创立了“魁盛餐厅”的品牌。并对自己的招牌菜进行了定位，叫做湟源酸辣里脊，以区分湟源酸辣里脊和别的地方的里脊不一样，进而弘扬了湟源地方饮食文化，扩大了湟源酸辣里脊的影响力。
湟源酸辣里脊发展到今天，为了让它更好地传承下去，2017年，成立了湟源县里脊行业协会，现有协会成员30多家。会员们在坚守前辈创造的美食品牌的同时，以协会为龙头，创新方式方法，积极带领团队参加美食大赛，广泛招商引资，使“湟源酸辣里脊”在全省范围内声名鹊起，进一步扩大了湟源酸辣里脊的知名度。并形成了湟源酸辣里脊经济发展产业链，以其来保护、传承和发展这项非物质文化遗产，让这道拥有百年历史的名菜成为湟源文旅金字招牌。
2018年，湟源酸辣里脊制作技艺列入西宁市非物质文化遗产名录；2023年，列入青海省非物质文化遗产名录。
如今，湟源酸辣里脊的第四代传人李旭林依然在经营着魁盛餐厅。每天为了迎接一泼又一泼从四面八方慕名前来品尝湟源酸辣里脊的游客，他不敢有丝毫的懈怠，始终不渝地坚守着前辈们创造的美食品牌。2017年，李旭林被评为西宁美食节丹噶尔古城指定小吃店；2018年被湟源县工商行政管理局评为“文明诚信经营户”，同年被评为西宁市餐饮服务单位“放心厨房”示范店；2019年被评为西宁市“绿色餐厅”示范店；2021年受邀参加南京市六合区“合源和美”湟源县文化旅游暨招商推介会。
还有湟源酸辣里脊制作技艺传承人陈海峰，2019年，他被命名为西宁市非物质文化遗产项目传统技艺（湟源酸辣里脊制作技艺）代表性传承人之一。2016年，在丹噶尔美食评比大赛中获得铜奖；2018年，在首届地方特色小吃大赛中湟源金丰源小炒酸辣里脊被评为首届青海地方特色名小吃；2019年，在第二届特色小吃大赛中获得青海十大名菜最佳制作单位；2019年，湟源金丰源餐厅获得最佳餐饮文化传承单位；2020年，金丰源餐厅被评为2019年度校企合作“优秀企业”；2020年，西宁精神文明建设指导委员会办公室评为“文明诚信个体工商户”；2020年，在全国餐饮行业品牌培育调研推广活动中，被荣选为《中华名小吃》；2021年6月被选为青海省饭店烹饪协会青海菜研究推广专业委员会副会长。
作者简介：
张秉全，网名：杨柳青，男，汉族，1962年12月生，青海省湟源县人，退休教师。青海省作家协会会员，首届湟源县和西宁市“书香之家”获得者。现任湟源县作家协会秘书长和丹噶尔文学苑散文编辑。
