真空低温慢煮烹调，英文Sous vide，源于法语，意思为“处于真空状态”，我们通常称其为“低温慢煮”，在台湾又被称为舒肥法（为Sous vide的音译）。低温慢煮牛排就是将牛排真空密封，放入温度被精准设定和受控的水箱中，并在一段时间内烹饪，通常在1~7h不等，在某些情况下还可以达到72h或者更长时间。与传统的烹饪方法相比，低温慢煮利用精确的温度控制，消除了整个烹饪过程对熟度的猜测，方法简单、成功率高。味道多汁、鲜嫩、风味十足。
关于低温慢煮的故事，还得从数百年前讲起
400-1500年，在中世纪，真空密封的烹饪方法就已经出现，当时人们会在动物器官（包括膀胱，胃和肠道）内准备食物。1799年，物理学家本杰明·汤普森（伦福德）（Benjamin Thompson）研究发现了低温烹饪。
而另一位“低温慢煮之父”法国食品科学家Bruno Goussault，在Pralus的发现基础上，一直在改善、研究时间和温度对食物的影响。最初，Goussault将这些食物提供给飞机头等舱的旅客，改善飞机上食物的质量。
随后，Pralus和Goussault合作，将美食艺术与食品科学恰到好处的融合在一起，产生了美妙的化学反应。
低温慢煮使食物更美味的原因
传统烹饪方式难以精准控制温度，高温烹饪时，食材内部温度迅速上升，导致营养成分大量流失，风味物质也在高温下被破坏。而低温慢煮技术通过精确控制水温，一般在 50℃ - 80℃之间，让食材在相对低温的环境中慢慢受热。这样可以避免食材因高温而产生过度的化学反应，最大程度地保留了食材原本的营养成分、风味物质和天然色泽。
水分是影响食物口感的关键因素之一。在常规烹饪中，尤其是高温烹饪，食材中的水分会大量蒸发，导致食物变得干柴。低温慢煮则不同，它将食材密封在真空袋中，在低温环境下慢慢煮熟。这种方式有效地减少了水分的流失，使食材能够保持充足的水分。
低温慢煮的过程相对缓慢，这为食材内部的风味物质提供了充分的时间进行融合和转化。在缓慢的烹饪过程中，食材中的各种风味成分相互作用，形成了更加复杂、浓郁的风味。
低温慢煮技术通过精准控温、减少水分流失以及促进风味物质融合等多种方式，让食物变得更加美味。掌握低温慢煮技术是一种新的诠释食材的方式，而好的厨师就是找到处理某一食材的温度和时间两个维度的最佳平衡点。
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