全文2890字，阅读需要9分钟
原文地址：https://www-nicolebattefeld-com.cdn.ampproject.org/c/s/www.nicolebattefeld.com/amp/what-does-ageing-coffee-mean
作者：Nicole Battefeld
2019年我移居澳大利亚，并开始为全世界最好的咖啡公司之一，Sasa Sestic的ONA Coffee工作。在入职之初，我就非常期待能够在工作期间学到怎样的咖啡知识。结果证明，这些“咖啡疯子”们没有让我失望，他们给我介绍了全新的能够让风味最大化和保证咖啡体验的关于烘焙后咖啡“养豆（ageing）”的最新理论。
咖啡豆“养豆”是指什么？
你或许会发现，很多精品咖啡烘焙商会在咖啡豆包装上注明烘焙日期。对于大多数消费者来讲，肯定认为“越新鲜越好”。但实际上，咖啡的风味（具体视不同种类）会在烘焙后的14天达到峰值，因此了解何时咖啡“养”到位，是提升咖啡体验的重要依据。
在烘焙过程中，咖啡豆会发生一系列化学和物理反应，我们统称为“美拉德反应”，它会将糖分解，蒸发空气，增加豆子体积，产生二氧化碳。
烘焙之后，咖啡豆会持续释放二氧化碳，与氧气的接触也会随之增加。我们希望二氧化碳排除，且没有多余氧气进入，这便是为什么咖啡包装上通常装有单项透气阀。二氧化碳会极大影响咖啡的冲泡，让风味更难被释放。如果咖啡在冲泡之前充分“养豆”并放气，咖啡的冲泡就会变得更加容易。
因此，“养”的关键在于掌握咖啡在烘焙之后何时风味会达到最佳。这就像是打开一瓶红酒需要醒一醒，风味才会充分释放一样。对于咖啡来讲，你需要掌握香气的流失（变量a）和二氧化碳积增（变量b）之间的平衡。对于大部分咖啡来讲，这个时间区间发生在烘焙后的6-23天。
当二氧化碳的释放开始衰弱，咖啡的风味会达到峰值。过了这个峰值，氧气会大量进入，咖啡会加速编制，风味会加速流失。
Image: Röststätte Berlin
烘焙好的咖啡豆有保质期吗？
当然，咖啡豆不是永久保鲜的。它的有机成分会和其他食物一样变质。作为一名烘焙师，我发现咖啡的品质不仅取决于产地、豆种和处理方式，更取决于咖啡的烘焙过程。
如果你有机会闻一闻生豆，你会发现它的味道类似于青草或干草。只有在烘焙之后，咖啡才会散发出类似爆米花、麦芽和巧克力的香气。如果你闻过刚烘焙好的咖啡和烘焙后“养豆”1-3周的豆子，以及放了几个月的豆子，你会明显感知香气品质的不同。
咖啡豆何时“养”到位？
在烘焙之后的最初几天里，咖啡的香气变化是很快的。很多罗列在包装袋上的香气在一开始是闻不出来的，或是没有达到峰值。随着时间推移，一些风味会比一开始变得更加明显，且品质更高。
而且你需要考虑冲泡的方式。对于更加温和的冲泡方式，例如滴滤或手冲，养豆的时间可以短一些；但对于高压方法，例如意式浓缩，咖啡养豆的时间一定要足够。
如果你想知道确切的日期，那么方法很简单：每天尝一尝！例如我自己的咖啡，我会在烘焙后5-23天的时间里反复尝试，找出风味的峰值。
不同处理方式的咖啡“养豆”方法一样吗？
“养豆”最难掌握的一点便是其速率与生豆处理方式的关系。在反复尝试过之后，我得出了以下结论：水洗咖啡的峰值出现在烘焙后8-15天，日晒则更久一些，在15-20天。至于碳浸或厌氧发酵咖啡，时间要更久，最多可达23天。
如何防止咖啡过度“氧化”？
我在澳大利亚工作的经历整个颠覆了我的咖啡世界！我们的公司会提供单独的“甄选菜单”，其中包括真空和冷冻豆。
一旦将咖啡豆放入真空密封袋或试管冷冻，咖啡就会完全停止氧化，峰值也得以完美保存，甚至可以放几年。这种技术也就是在过去三年才在精品咖啡界流行，这很有可能改变整个咖啡购买、储存和销售的链条！
Photo: Röststätte Berlin
我认为咖啡师和烘焙师有必要研究和了解咖啡豆的氧化过程，并为顾客进行介绍和推介，否则消费者将永远无法了解为何每一天咖啡豆的味道差别会如此巨大。
作为专业咖啡师，我们可以帮助消费者避免在体验不同咖啡时所经历的盲目和挫败感，通过提供有关养豆的信息，帮助他们在咖啡冲煮和品鉴方面取得进步。提供养豆日期还有助于设置提醒，以便通过冷冻将咖啡豆保留更长时间。
手冲咖啡如何保持咖啡出品的一致性？
咖啡后置工艺学堂 | 咖啡干燥对风味的影响
点击阅读原文，进入微店～
