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https://perfectdailygrind.com/2024/12/how-flow-profiling-helps-baristas-control-espresso-extraction/
作者：Bhavi Patel
翻译：Fleur
打造一杯完美的意式浓缩咖啡，既是科学也是艺术的结晶。从压力、研磨粒度、温度到时间，众多因素共同影响着咖啡的品质。咖啡师们投入大量时间来微调这些变量，以确保为顾客提供始终如一的高品质意式浓缩咖啡。
然而，随着意式咖啡机技术在过去十年的飞速发展，咖啡师们现在可以实验的变量范围更广。其中之一便是流量分析，即在机器泵工作时控制通过冲煮头的水流量。
改变流速为咖啡师提供了对意式浓缩萃取的新一层精细控制，有可能释放出更加细腻和微妙的风味，从而提升消费者的体验。随着机器技术变得更加先进、直观和易于接触，越来越多的精品咖啡店可能会利用流量分析来获得优势。
流量分析成为意式浓缩萃取的关键变量
传统上，粉量、液重、萃取时间和研磨粒度是准备意式浓缩咖啡的四个主要变量。尽管这些因素今天仍然同样重要，但随着意式咖啡机技术的进步，咖啡师们需要考虑的范围更广的因素。
“咖啡师希望尽可能控制萃取，以便他们能够持续地取得最佳结果，一杯接一杯，”多次获得英国拿铁艺术冠军以及Dalla Corte的客户和售后服务培训师Alessandro说。
温度和压力已经成为近年来意式浓缩中日益突出的变量。通过设置精确的冲煮头温度和在萃取过程中改变压力，咖啡师可以开启全新的风味体验。
流量分析是越来越多的咖啡店开始使用的另一个变量。本质上，它涉及控制每秒通过冲煮头的水量。大多数商用机器的流速在30秒内介于250克到500克之间，但为了获得更一致的结果，理想的范围被认为是在30秒内200克到280克之间。
还需要注意的是，压力和流速是内在联系的。随着压力逐渐上升，流速也会相应地增加。为确保流速不会波动过大，需要在整个萃取过程中严格控制压力。
在之前，咖啡师会手动调整压力来间接控制流速。但随着过去几年机器技术的显著改进，流量分析变得更加易于管理和不那么复杂。
反过来，咖啡师能够精确地针对他们期望的酸度、甜度、苦味和口感水平，以充分利用咖啡，最终提升顾客体验。
预浸泡的重要性
流量分析在意式浓缩萃取的任何阶段都是可能的，但在预浸泡阶段尤其相关。这是在较低压力下将水引入，以便在施加更高压力之前使粉饼完全饱和。
“这是过程中最微妙的部分，也是我们为机器开发专用流量分析功能的原因，”Alessandro说。
他告诉我，Dalla Corte的专利数字流量调节（DFR）技术包括一个精密阀门，允许用户设置进入供应系统和流向冲煮头的水量。阀门的开启可以在五个不同的步骤中控制，包括在预浸泡期间。
预浸泡对于准备高品质意式浓缩咖啡至关重要。如果饼在压力增加之前没有完全饱和，水将无法均匀地通过研磨咖啡，导致萃取不均和通道效应。
此外，不同的咖啡在萃取的初始阶段需要不同数量的压力和不同的流速。例如，浅烘焙咖啡通常需要更温和的预浸泡，以确保更精细的挥发性化合物被提取。
“我们的数字流量调节技术的宗旨是为咖啡师和咖啡爱好者提供多样性，”Alessandro说。“咖啡店的每一天都是不同的，使用的豆子也会随着时间变化。咖啡师需要能够根据当天的情况和他们拥有的咖啡调整设备的性能。”
为什么越来越多的意式咖啡机制造商
关注流量分析
随着咖啡师对萃取变量的控制需求增多，流量分析已成为现代意式咖啡机最抢手的功能之一。
“尝试流量分析是实现一致杯测档案的有效方式，特别是随着咖啡脱气和新鲜度降低，”Alessandro说。“此外，如果一家咖啡馆使用来自世界各地不同烘焙店的咖啡，他们可以调整他们配方中的流速，以最好地适应他们当天服务的豆子。
“需要品尝样品的烘焙师也可以为几天前烘焙的批次调整流速，绕过脱气期，提高操作效率，”他补充道。
随着越来越多的设备制造商将流量分析功能集成到他们的机器中，咖啡专业人士更容易利用这项技术。
在萃取过程中，咖啡师有看似无尽的变量需要关注，以产生始终如一的卓越结果。除了准备高品质的饮料外，他们还需要与顾客互动、保持库存水平，并执行许多其他任务，这意味着自动化功能是帮助简化咖啡馆运营的有用工具。
Alessandro解释说，Dalla Corte的数字流量调节——可在Mina和Zero上使用，未来几个月将在Zero Plus上提供——可以通过集成的应用程序和触摸屏界面进行控制。
“每个冲煮头都包括一个杠杆，根据设定的流速和压力进行调整。当用户更改变量时，它会向主控制板发送信号，控制DFR功能。杠杆移动以允许在设定的时间段内通过更多或更少的水。”
如何通过控制流速获得最佳结果
即使对于更有经验的咖啡师来说，流量分析最初可能看起来令人生畏，但通过实践和实验，这个过程可以变得更加熟悉。咖啡师可以采取许多初始步骤来更多地了解流速，包括在他们的机器上测量它。
这是通过在设定的时间段内让水通过每个冲煮头，并使用秤来测量体积来完成的。如果在20秒内有200克水，机器的流速是每秒10克，这意味着咖啡师有一个工作基线。
Alessandro说：“我的建议是不要把事情弄得过于复杂，尤其是在开始的时候。”“从典型参数的实验开始，但要使用‘平坦’的剖面，在整个提取过程中流速保持一致。
“然后转向两步萃取，使用不同的流速，一个用于预浸泡，另一个用于其余的萃取，”他补充道。“当你对流速如何影响风味感到满意时，可能性是无限的。”
利用自动化是关键
先进的流量分析功能有助于促进这一过程，使咖啡师和专业消费者更容易理解何时增加或减少流速以及这如何影响咖啡风味。
但Alessandro指出，即使使用自动化技术，咖啡师也需要运用他们的技能和专业知识来有效和精确地控制流速。
“影响流量分析的不仅仅是机器，还有咖啡，”他说。“Dalla Corte的数字流量调节为咖啡师提供了对萃取的完全控制，但他们也需要使用他们的咖啡知识来实现最佳结果。
“如果你的意式浓缩味道不错，不要停止实验，”他补充道。“总是有更多的机会使其变得更好，特别是通过流量分析。”
流量分析已成为现代意式咖啡机的更突出特征，随着咖啡师推动对意式浓缩萃取和风味进行更深入的实验，越来越多的精品咖啡店可能会使用这项技术。
随着咖啡消费者对新风味体验的需求，流量分析提供了一个机会，可以解锁不同和更微妙的品尝笔记，充分发挥咖啡的潜力。
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