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文章来源：咖啡公社
许多咖啡的风味笔记，都有茶香。
茶香在咖啡风味中，归属于花香类型，常伴随花香一同出现。
咖啡中出现的茶香，有绿茶香或红茶香，各自具有差异化的风味类型。
本文从咖啡风味轮的茶香演进，茶香化合物分子特性，以及香气分子由来，介绍咖啡中的茶香类型与特征。
在咖啡风味轮中，茶香一直被归属于花香类型。
SCAA第一版风味轮，在鲜花香气类组列举的”茶玫瑰Tea
Rose”，就是一种具备红茶香调的月季花。
在SCAA风味轮中列举的茶玫瑰，是指现代西欧培养的现代杂交月季品种。
现代月季品种的多样性，是透过对少数祖先品种的集约育种获得，包括欧洲品种，如Rosa
gallica和Rosa
moschata，以及中国品种Rosa
chinensis。
当咖啡风味轮编纂时，是以北美欧洲等地常见的植物香气，作为香气范例。
而西欧栽培的现代月季花，其香味来源，从欧洲月季承袭而得的成分包括2-苯基乙醇和单萜，至于由中国月季祖先基因承袭的香味，就以3,5-二甲氧基甲苯(DMT)为主。
DMT占现在月季花的花朵挥发物总量90%，其香味特征就是带有红茶的泥土和辛辣气味，再与其他挥发性分子结合，形成现代月季花特有的“茶香”。
所以可以说，从上世纪末发表的第一版咖啡专属风味轮，就认定咖啡中具有两种类型的花香，一种是茶玫瑰的红茶类花香，另一种则是咖啡花。
到了2013年，美国反文化咖啡发表另一版咖啡风味轮，其中扩增了更多现代咖啡后制加工技术的风味产物。
在反文化的咖啡风味轮，将红茶与绿茶独立列举，但将之分类列入蔬菜，泥土与草药气味组。
并将原本SCAA的茶玫瑰，从鲜花类组的香气例示中移除。不论是玫瑰花，或茶玫瑰，都没有出现在反文化的咖啡风味轮。
到了2017年SCA风味轮，再次出现玫瑰与茶香，这一次，列举了红茶，以及玫瑰花，单独区分为两类。
尽管SCA 2017年的咖啡风味轮，仅列出红茶类型香气，但在这之后举办的生豆赛(例如COE的竞标咖啡风味笔记，依旧可查询到绿茶红茶等不同类型的茶香描述。
咖啡风味的描述中，红茶与绿茶的描述都有。且茶香的出现，经常会伴随花香(因为本就共用雷同香气分子)。
例如2022年危地马拉COE第一名的水洗瑰夏咖啡(参下图)，风味描述就出现茉莉花、玫瑰花、红茶与绿茶。
而2024年埃塞俄比亚COE第一名的西达马班莎镇日晒74158，风味描述也写着茉莉、红茶，绿茶。
2022年哥伦比亚COE第六名的水洗粉红波旁，风味描述记录着红茶，洋甘菊，金银花。
有时，也会看到用乌龙茶oolong tea来描述咖啡中的茶香(尽管在各版的咖啡风味轮中，没有乌龙茶的例示)
例如，2024年Coffee
Review 年度咖啡30强榜单的季军咖啡，一款来自坦桑尼亚的水洗瑰夏，就具有紫罗兰，乌龙茶的花香与茶香。
再例如，2021年Coffee Review 年度咖啡30强榜单的冠军咖啡，一款来自巴拿马玛玛卡特庄园种植的Mokkita品种，带有兰花与乌龙茶的香气。
为何咖啡会有茶香?茶香属于加工类型香气?还是本质类型香气呢?
我们可以先从茶香的挥发性化合物特征了解。
茶叶，依照制造工艺，可区分为至少三种类型，不发酵绿茶、全发酵红茶和半发酵乌龙茶。
不论是绿茶，红茶或是乌龙茶，都具备花香特征。
许多挥发性化合物都带有花香调性，茶香中常见的花香化合物，按照不同的茶叶加工工艺，可区分如下
红茶:
β-紫罗兰酮，β-大马酮，顺式茉莉酮，茉莉酸甲酯，橙花叔醇
绿茶:β-紫罗兰酮，顺式茉莉酮
乌龙茶:橙花叔醇、α-金合欢烯，或是香叶基丙酮，顺式茉莉酮，茉莉酸甲酯
由上述茶叶中寻得的花香化合物特性可知，咖啡中，出现茶香描述时，也经常会伴随玫瑰花，茉莉花，或橙花出现的原因
因为这些茶香与鲜花，共享了相同的挥发性香气。
最后，您也许会好奇，到底茶香是因为品种导致？还是咖啡的后制加工获得呢?
茶香中的各种挥发性香气，主要由四个途径产生:
-类胡萝卜素作为风味前体
-脂质作为风味前体
-糖苷作为风味前体
-美拉德反应途径
类胡萝卜素，主要由酶促反应而得。在咖啡中，这些由类胡萝卜素衍生的香气分子，是属于咖啡果实成长阶段，在植物细胞内的合成。
这些类胡萝卜素，与咖啡的土壤种植营养等风土生长条件有关。
至于油脂或糖苷作为反应的香气物质，会形成茶香中青草，杏仁，蘑菇，干草，奶油，薄荷，蜂蜜，焦糖等特色气味，这是由咖啡干燥与烘焙加热阶段的光氧化，热反应而取得。
最后就是烘焙阶段的美拉德反应，会产生马铃薯，爆米花，蜂蜜与肉类等气味，这些气味也是构成茶香的化合物。
从这些茶香的化合物组成分析可知，不论是品种，土壤风土，后制阶段的加工干燥，或是烘焙，都会贡献特定类型的茶香香气分子。
咖啡中茶香的形成，是一整个从种子到杯子，各阶段协力完成的风味。
至于如要学习分辨咖啡中的茶香，首要先寻找那些酶促反应作用下的花香，例如玫瑰与茉莉等。
次要是找出奶油，蜂蜜，焦糖，爆米花等烘焙甜香气味。
产区上，埃塞俄比亚是最容易出现茶香的生产区，可以更多饮用练习。
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