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文章来源：咖啡公社
拼配咖啡，愈来愈流行。
意式本就有拼配的传统，现今手冲也逐渐开始流行。
拼配，是指二种以上的咖啡豆混合。
拼配的目标，原是希望一加一大于二。或者截长补短，或者发挥相乘之效。
拼配咖啡，因为不同咖啡豆萃取率的不一致，增添了拼配咖啡萃取均匀的难度
本文分析WBrC几位冲煮拼配咖啡选手的冲煮对策，帮助咖友掌握拼配咖啡的冲煮思路。
2021年，是WBrC世界咖啡冲煮赛，首次有选手以拼配咖啡在决赛获得冠亚军。
2021年的冠军与亚军选手，都是拼配咖啡。
获得亚军的日本选手Daiki Hatakeyam，对拼配咖啡在手冲时，应留意的萃取特性，谈论最为详细。
Daiki展演时表示，拼配咖啡在冲煮上，有两个”重点”，需要审慎规画应对:
第一，不同咖啡的酸质强度不同
第二，不同咖啡的萃取率不一致
Daiki表示，不同的咖啡，酸质的强度表现不同。
当混合两种不同酸质的咖啡进行冲煮时，要求得各咖啡间，这些差异酸质的表现平衡。
举例，水洗咖啡较多柠檬酸，也比较酸，酸感属于明亮型。
而厌氧咖啡较多苹果酸或乳酸，酸感柔和。
如果咖啡混合有水洗与日晒等不同处理法，应注意不同咖啡间酸值强度的平衡性，不要有过于主导的单一酸值。
对拼配咖啡来说，这是指调整各咖啡间的混合比例，可降低高酸的咖啡占比，使其与低酸的咖啡平衡。
Daiki在展演时也提到，不同咖啡豆，因为含水率与密度的差异，会使得咖啡的发展度，在相同烘焙曲线下，发展率不同。
不同的发展率，带来不同的萃取率。
因此很容易使拼配咖啡中的各款咖啡，出现萃取率的不均。
拼配咖啡的冲煮，如果目标均匀萃取，首先应要使各咖啡的烘焙，是按照目标的萃取率来进行调整。
做法上，可以从烘焙设定下手，也就是将单品咖啡设定各自发展度，使其萃取率一致。
在2021的WBrC冲煮，Daiki一方面调整了拼配咖啡中各款咖啡豆的烘焙发展度。
另一方面，又降低玻利维亚水洗咖啡比例，调降其过于明亮的酸度，使其与日晒尤金柔和的酸度相衬。
冲煮上，则采取细研磨500微米的冲煮策略，搭配在高水位具有浸泡效果的三洋花瓣滤杯，利用细研磨度与浸泡，解决不同密度咖啡的萃取率差异。
今年世界咖啡冲煮赛，决赛六名选手，第二名、第三名、第四名与第五名选手，都使用了拼配咖啡。
这些选手在冲煮拼配咖啡时，有些使用滴滤式滤杯，有些使用SWITCH这类浸泡式滤杯。
这些选手都倾向，在冲煮拼配咖啡时更多藉助浸泡方式，来实现拼配咖啡的均匀萃取目标。
2024 WBrC第五名法国选手Charity Cheun，冲煮一款30%水洗瑰夏+60%二氧化碳浸渍瑰夏+10%尤金母种厌氧日晒。
Charity为了解决拼配咖啡最困难掌控的均匀萃取，选择无旁通Mugen滤杯，搭配SWITCH浸泡功能。
她设定一次性浸泡，二阶段注水策略，对不同咖啡间扩散作用的差异化进行管理。
萃取全程使用浸泡功能，闷蒸时注入较多水量，先增加咖啡浆浓度。
她利用第一次萃取的高浓度咖啡浆，推迟第二次注水时，不同咖啡粉间，遇到注入清水，引发的扩散作用速度差。
Charity的冲煮构思，主要可定义为”低扰动式慢速扩散”。
拼配咖啡在萃取上最难达成的，就是各咖啡粉间扩散作用的时间差异管理。
Charity选择用咖啡浆的高浓度，为萃取效率较佳的咖啡剎车，并提供萃取效率较差的咖啡，更多的扩散进行时间。
赢得2024 WBrC季军的印度尼西亚选手Ryan Wibawa，冲煮一款70%日晒瑰夏+20%热冲击Ombiligon+10%厌氧Excelsa。
Ryan针对拼配咖啡的作法，与第五名法国选手雷同，都选择了Switch这类浸泡功能的滤杯。
但Ryan选择了分段浸泡(二次)，第五名法国选手Charity则选择一次性浸泡。
Ryan的二次性浸泡，第二次注水的扩散作用，会比Charity更强。
但Ryan的拼配咖啡，其中一款占有7成比例高主导作用。
Ryan第一次浸泡，就注入总水量1:6.5。
他的规划是在第一次注水，就利用较多量的水进行闷蒸浸泡，取得更多风味物质。
第一注没有萃取的剩余物质，利用第二次浸泡的扩散作用萃取。
2024年WBrC第三与第五名选手，挑选SWITCH这类浸泡功能滤杯，追求拼配咖啡的均匀萃取。
而当年度WBrC第二名与第四名选手，则选择使用滴滤式滤杯，来冲煮他们的拼配咖啡。
2024 WBrC第四名澳大利亚选手Tom Hutchins，冲煮一款45%双发酵水洗瑰夏+55%厌氧日晒Ombiligon。
他的冲煮策略是中粗研磨度，搭配高水位快速扩散作用。
Tom选择V60，他认为这款滤杯的特性，是不同粉床高度间，萃取效率的差异化，这会增添咖啡风味的复杂度。
他挑选中粗研磨度(900微米)，选择使用更多扩散作用进行萃取。
但为了更好的调整扩散作用，他利用Hario分水器，设定前快后慢，前多后少的注水节奏。
每阶段注水，都是先从分水器中心，以每秒8克注水，快速让粉层开始进行扩散。
再转每秒4克的外圈小水流补水，降低扩散进行期间的水流扰动。
这是一种浸泡式的扩散作用冲煮策略，利用高水位浸泡，调节不同咖啡间天然的扩散作用时间差。
第二名日本选手Wataru Iidaka，带来一款瑰夏拼配，使用三款咖啡，两个日晒一个蜜处理。
三款咖啡的配比是6:5:4，各款咖啡比例差异不大，且都来自同一生产国-巴拿马。
因为品种与产区的近似性，不似第五名法国，第三名印度尼西亚与第四名澳洲选手，咖啡在品种与生产国的差异度较大。
因此日本选手Wataru，挑选了选择滴滤式滤杯。
Wataru选择细研磨度，利用更多溶解而非扩散作用，取得咖啡中较多数的风味物质。
但他挑选了一个80度角慢流滴滤杯UFO，来避免细研磨度咖啡粉，扩散作用因快流速，在不同咖啡间的萃取效率时间差。
由这些WBrC选手，针对拼配咖啡的冲煮思路，我们可以了解，拼配咖啡冲煮上最主要解决的课题，是不同咖啡间，萃取效率的不一致。
这课题，是单品咖啡不用面对的。
而这个萃取率的不一致，可利用各款咖啡烘焙度，进行冲煮前的调整。
但在冲煮阶段，还是需透过萃取方案设计，来帮助不同咖啡间的均匀萃取。
这时，更多浸泡与更少绕动，是各选手的主要做法。
希望本文所分享，WBrC选手在拼配咖啡的冲煮做法，可帮助各位咖啡爱好者，更多掌握拼配咖啡的冲煮要诀。
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