全文2361字，阅读需要6分钟
原文链接：
https://perfectdailygrind.com/2020/04/roast-defects-in-coffee-how-to-identify-them-in-the-cup/
翻译：Fleur
咖啡烘焙过程中可能会出现各种缺陷，影响咖啡的风味。你可能会品尝到咖啡中的焦味和烟灰的味道，还有烘焙后咖啡的燕麦或者像面包一样的味道。
作为一名烘焙师，您肯定不希望这些味道掩盖了您精心烘焙的成果。通过视觉和味觉来识别这些缺陷，可以帮助您提高烘焙的水准和一致性。
如何在杯测中发现缺陷，以及如何根据缺陷调整烘焙方式呢？
为什么识别烘焙缺陷很重要
烘焙缺陷会以不同的方式影响咖啡的风味。从轻微模糊的风味到极大地压制整体风味。识别这些缺陷并如何应对它们意味着咖啡的理想风味可以更好地展现，而且使烘焙也更加一致。
无论您是烘焙经典的拼配咖啡豆还是限量版的小批次咖啡，一致性都是关键。顾客已经习惯了他们日常咖啡的风味特征，也追求特殊的风味或单一产地的咖啡。烘焙缺陷会打断这些咖啡的一致性和特殊性，所以在烘焙后进行质量控制并识别缺陷是至关重要的。
杯测识别烘焙缺陷
识别咖啡批次中的烘焙缺陷有不同的方法。作者采访了两位经验丰富的烘焙师，了解他们是如何识别缺陷的，以及有什么技巧可以分享。
来自Quaffee Coffee Roastery的Warren Machanik解释说，他们从杯测开始，确定咖啡的风味特征，然后通过烘焙来发展这些特征。之后用V60滤杯来冲泡咖啡，看看烘焙是否还在正确的轨道上。如果不是，就修正烘焙。”
“今天烘焙，明天杯测，记录下变化，”Camissa Coffee Company烘焙坊的创始人Theo Snyckers告诉我。“记住你对不好的咖啡做了什么。通过杯测评估你的咖啡，如果咖啡有缺陷，你可以在下一次烘焙中调整。”
每个烘焙师都有自己的质量控制流程。关键是要在你选择的方法上保持一致。这样，你就有更好的机会识别你的烘焙中的缺陷。你也可以通过手工检查来识别烘焙缺陷，因为有些缺陷在烘焙好的咖啡豆中很容易发现。
如何在杯测中识别烘焙缺陷
烘焙缺陷由不同的原因和不同的过程阶段产生。每种缺陷都会对咖啡的风味产生不同的影响，这就是为什么在杯测中发现并调整烘焙方式来修正这些缺陷很重要的原因。
发展不足（Underdeveloped）
烘焙后的咖啡豆可能存在发展不足的情况。首先，发展不足可以在视觉上进行识别。当杯测发展不足的咖啡豆时，你可能会注意到外壳颜色不太成熟。
造成这种情况的一个原因是，没有足够的焦糖化反应或烘焙过程中二氧化碳发展的不够充足。这也是为什么你的咖啡豆有时会形成一层淡淡的外壳的原因。有一个解决办法是将烘焙时间时间从一爆开始延长烘焙时间。然而，在这个过程要注意不要燃烧太多的糖份。
发展不足的咖啡会品尝到生豆的生味，草味，类似于干草、谷仓一样的味道，或者是类似豌豆一样的味道。在咖啡中，你还是可以品尝到咖啡豆的风味潜力，但也会发现，这些味道带来的负面影响。
焙烤味咖啡（Baked）
这种缺陷不可能仅凭视觉就能发现。相反，必须在烘焙后品尝咖啡才能识别出来。
这种缺陷会发生在咖啡豆达到一爆的时间过长的情况下。这可能是由于烘焙过程中的能量不足造成的。为了避免烘焙过度，您要确保您的烘焙中加入足够的能量，使得一爆不会发生得太晚。
这种风味的出现，通常是因为把咖啡豆以过低的温度长时间烘焙所致，但把烘焙速度放慢，可以减少咖啡豆中的酸质，甚至针对某些咖啡豆，烘焙师故意过度烘焙一些。这样操作可以降低咖啡中的酸质，但也会让咖啡失去一部分甜感。咖啡冷却到室温时，其风味温吞、扁平、没有识别性且通常带有熟燕麦的味道。
发展过度（Scorched）
这种缺陷有时可以在没有杯测的情况下就被发现， 你可能会注意到咖啡豆扁平的一侧是颜色偏暗或烧焦的， 这是由于烘焙机里太热和咖啡豆被翻动的太慢。没有足够的动力将豆子抛起来充分的全面受热，会导致豆子一侧变得烧焦，另一方则发展不足。
如何防止咖啡豆被烧焦？首先，试着降低下豆温度；第二，可以提高烘焙机滚动的速度，以增加动力。注意不要过多地增加滚筒速度。这将导致豆子被推到烘焙室的两侧，造成同样的烧焦缺陷。在烧焦的咖啡豆中，你会感受到烟味，烧焦的味道，苦涩味，以及灰蒙蒙的风味趋向，加上类似草和干草的发展不足的味道。
表面烧焦（Tipped）
你可以通过豆子顶端的黑色标点来识别这个缺陷。这是由于烘焙机的烘焙室里升温太快，太多的热量聚集的太快。咖啡豆不能足够快地吸收热量，因此不能将热量传递到豆内部。相反，水分离开了咖啡豆的最容易被灼伤的部分，从而导致咖啡豆被高温灼伤。
如果你在你的烘焙过程中发现了灼伤豆，无论是通过味觉还是视觉，解决这个问题的办法是降低下豆温度。让咖啡豆有时间有效地吸收热量。杯测时，你会尝到类似于烟熏、烧焦、苦涩或无味的味道。与烧焦的缺陷一样，这些味道会压倒其他味道。
烧焦（Burnt）
你可以通过视觉识别一杯烧焦的咖啡。豆子的颜色可能会很深，深到有些发黑，并带有油性的光洁度。然而，但一个人觉得烧焦的咖啡有烧焦的味道，对于另一个人来说可能是完美的风味，在这个风味上，取决于个人喜好。
当咖啡豆经过一爆太长时间时，就会出现发展过度，带有烧焦风味的咖啡。 最好的解决方法之一，是缩短一爆后的发展时间。当杯测咖啡时，烧焦的咖啡豆的瑕疵味道可能尝起来像灰烬、烧焦、碳焙的苦味。
批量处理瑕疵豆
有缺陷的咖啡豆可以手工去除，但这是一个耗时和劳力的过程。如果您的烘焙坊有预算，光学色选机可以是一项投资，用来分拣烘焙好的咖啡豆。
有些烘焙师可能会试图将有缺陷的咖啡放到拼配咖啡中，但这可能会适得其反。Theo说，“如果咖啡对杯测师来说不够好，那么您还会给您的客户吗？那些咖啡会用你的名字包装。”他的理念是“永远不要为了掩盖而拼配，而是为了衬托烘焙而拼配。”
识别烘焙中的缺陷的美妙之处在于您的烘焙技能是优秀的。下一步就是利用您在杯测中发现的问题，重新尝试，直到完美。
点击阅读原文，进入微店
