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文章来源：咖啡公社
咖啡中的好风味分子有许多种，萃取在求这些物质溶出间的’平衡点。
以影响味觉与触觉(口感)的风味分子来说，咸、酸、甜、苦与植物纤维气味，这些影响味觉的不同化学分子，各自有些不同的溶解时间。
至于香气风味分子，则是看分子的疏水性与亲水性，其溶出的时间可能有差别。
近年许多滤杯设计，都朝向辅助冲煮者，更均匀萃取，只是各滤杯提出的做法不同。
本文将透过近期一些上市滤杯，分享均匀萃取的各种方案。
愈来愈多新式的渗滤式滤杯，更青睐而偏向”浸泡式”萃取方式。
这些滤杯设计，首先多数偏向无肋的，更多筒状，利用”自然重力”让粉慢慢与水接触，然后流出。
这类滤杯，更多希望用浸泡的概念，让粉水”自然互动”，降低人为注水上的失控扰动。
究其原因，就是因人为注水的低稳定性。
注水需要更多练习。
一个紧张憋气，一个高度不对，一把半满不到的手冲壶，一个研磨度没搭配注水扰动的，就让粉水接触的第一次不愉快散场了…
人不是机器人，要人跟机器一样稳定本身就有点难。
所以，取消”人-粉-水”三角互动，独留”粉&水”二者共舞。
或许更能让水”不被人打扰”，安安静静去”慢速”萃取咖啡中的可溶物质。
好事急不得，细火慢炖，就是这类滤杯的萃取精神。
浸泡式萃取，更容易达到咖啡豆原始风味成分的按比例萃取。只是浸泡式萃取率提升较慢，需要用时间换得高萃取率。
但浸泡式的平均萃取率优于滴滤式，是显而易见的。
咖啡的风味物质，在烘焙豆内，有其自然的组成比例。
这些比例，在采用浸泡或是渗滤的萃取系统中，溶出的组成比例会有较大的变动。
上图虚线，代表烘焙豆原始的物质组成比例。
而下图，红线代表浸泡式萃取，在同一给定时间(例如90秒)可以萃取的物质比例。
而蓝线，代表快流速滴滤式萃取，在同一给定时间可以提取的物质比例。
从这张图看出，浸泡式萃取的物质提取，尽管数量较少，但却较接近原始烘焙豆的组成比例。
而滴滤式萃取，特别是快流速的滴滤，则靠右侧的物质短时间提取较高数量。因为这些物质多数属于高极性分子，溶解快速。
至于左侧的物质，往往是属于大分子或是低极性的分子。
在快流速滴滤式的萃取系统中，因粉水接触时间短，每次注水可提取的数量较少，要靠多次注水与时间累积，才能提升总萃取率。
这是浸泡与滴滤的主要差异，也因此可以看出这些慢速偏浸泡式的滴滤杯，设计者的初心，就是想往”均匀风味萃取”靠近。
而滴滤式，则给予冲煮者更高自由度，舍弃某些萃取速度偏慢的物质，随己意调整，自己想要的风味分子组合新比例。
UFO，是80度角的锥形滤杯，这是2024年日本选手参加WBrC世界赛使用的滤杯。
这颗滤杯利用较广角度降低传统锥形杯，过深的粉层高度。
并利用凹肋，增加滤纸与滤杯的贴合性，给予空气更好的导气，从而规律由高粉层到低粉层的流速，增加萃取均匀性。
修改为80度角度，也是目标让流速减缓，增加粉水接触时间，提供半浸泡的甜感萃取效果。
至于这个，是Hario台湾公司11月刚发表的V60凹肋版。
这个滤杯在导流上与旧版凸肋不同，滤杯最上部肋骨数量减少，增加了最高位粉水的接触时间。
中层肋骨则凹肋数则倍增，在主要粉水接触层维持高速导流。
这是Hario台湾公司与Tri-up公司联名的平底杯，这款滤杯也是11月初上市。
滤杯使用一根中柱，将粉床结构改为凹型(有别于锥形杯系统的W型粉床)。
中柱的使用，搭配下方八个出水口设计，将萃取环境切分为八个区块，中柱管控水淹粉时，细粉在水流扰动中的左右飘移范围。
滤杯壁周边的凹肋，给予空气有规律的排气，也使滤纸与滤杯的贴合度提高。这是一款平底滤杯中，偏向浅肋设计，更多走向半浸泡的设计理念。
大粉量的冲煮，一直都有特定市场需求，但大粉量冲煮最容易遇到萃取不均的挑战。
因为粉层深度问题，不易克服。
平底杯有提供大粉量，但平底杯在低水位的流速过缓问题，正好是大粉量用户的永远心动。
锥形杯也有大粉量，但下层粉床过挤的空间，同样限制了低水位粉内物质的萃取效率(因为扩散作用降低)。
而这个扇形杯，使用了02扇形滤纸，设计者利用扇形粉床的增宽优势，降低大粉量的粉床高度。
同时又利用斜面角度，比平底杯加快了流速，解决了大粉量的粉水接触过度的流速问题。
且在出水口高凸短肋设计，加快排水与空气导流，解决大粉量香气容易沉闷，口感偏杂的不均匀萃取难题。
均匀萃取，一直都是手沖上最为看重的萃取目标。
每年，市场上都有新款滤杯问世，每个滤杯设计者，都有其对于均匀萃取的体悟。
有时间可多看看市场上迭待更新的滤杯，不一定要购买，而是透过明白设计者的理念，提点我们日常冲煮时，更多明白均匀萃取的可行做法。
原作者在这里
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