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文章来源：咖啡公社
天冷了，冲一杯咖啡正好。
但是天冷，也特别容易导致咖啡萃取失温。
温度到底在咖啡萃取上扮演何种角色?
本文将透过两位WBrC冠军选手冲煮时的温度方案，分享温度对于萃取动力学的影响。
2020年，SCA委托加州戴维斯分校咖啡中心的科学家，针对萃取水温对咖啡风味特征的影响，进行感官分析。
得到的结论是，不论你使用哪种水温，只要浓度与萃取率不便，风味特征不改变。因此水温只影响萃取作用力，但不影响风味特征。
那所以，萃取时不用管温度，随便设一设吗?
应该也不是这样结语，因为水温会影响”萃取作用力”。
所以我们可以把温度视为调控萃取动力的一个工具，但应该怎样调控呢?
或许，温习几位WBrC选手对温度的见解，可给我们一些提醒。
王策在2017年夺得世界咖啡冲煮赛的决赛展演，其实相当程度侧重温度对萃取的影响力，特别是闷蒸时的温度。
他的整场演说，一直在各处强调温度管理的重要性，包括:
1.闷蒸使用冷杯降水温,可以帮助提升香气清析度。
2.闷蒸的水温影响排气，并与注水水压互动，影响粉床密度与粉水互动方式。
3.手冲壶水要注满，以维持全程的水温稳定。
他告诉评委，我将注入水温设定为92度，这个温度能带来最佳的密度与接触，我意指气泡与水压的运动，这将影响萃取结果。
王策这句话到底是什么意思?
王策先提到水温，接着提到"密度与接触"。
闷蒸，是非常主要的咖啡粉排气时刻，大家都通晓，闷蒸目的之一在排气。
但排气如何与粉床密度及温度有关，这事却较少被思及。
闷蒸所以要排气，是因为躲藏在咖啡壁孔隙中的二氧化碳，会阻挡水进入孔隙，溶解可溶物，所以萃取之前，要将二氧化碳先排除。
闷蒸时，我们所注入的水温，会影响二氧化碳的排放量。
因热胀冷缩作用，被水温加热的空气会更快从粉内排出粉外。
而王策展演提到的密度，就是指这被排气作用抬升的粉床，会使原本咖啡干粉与干粉间的排列，密度开始变为疏松，形成一个更易被水渗透的多孔性粉床。
这时，闷蒸选择的温度，搭配设定的粒径，以及注入的每秒水压，将影响整个粉床密度的动态形成。
冲煮者，可利用水温加速或缓和排气作用。
至于粉层应该要更蓬松或是不蓬松?这牵涉到研磨粒径，以及冲煮者预期本阶段要达至的萃取结果。
以方便水流经过?这些都要纳入萃取逻辑的整体规划。
对王策来说，他设定了细研磨度，他利用冷滤杯吸收水热来降温，他利用较低温的粉床搭配细磨度，并且每秒超过六克的注水速度，来充分湿润细研磨度的粉床。
温度会带来怎样的萃取动力，或许，2018年世界咖啡冲煮冠军的EMI，她的一席话，可以带给我们关于风味萃取的启发。
EMI在她的世界赛，预备一个以变温为主的冲煮思路。而GINA只是方便她执行变温的工具。
换句话说，EMI并不是因为要使用浸泡型滤杯，而设计这个冲煮匡架。
反过来，EMI是因为想要利用不同温度萃取咖啡物质，才找了方便控温的GINA滤杯。
她在研究这款咖啡的萃取特性时发现，这咖啡对不同研磨度，并没有很大的风味特征差异，但却对水温很敏感。
EMI发现，不同的萃取水温，会改变酸质风味的呈现特征。
因此EMI最后设定了80度转95度的萃取方案。
EMI展演时告诉评审，她这个变温冲煮的结果，会让风味更增添层次感与立体感。
这杯咖啡的酸质，会从高温段的柠檬酸，转入中温段如红酒的酒石酸，再进入低温段的苹果酸。
为何变温冲煮会影响酸质的转换?
或许，我们可以从不同酸物质对温度的溶解度差异，理解EMI变温冲煮，对酸的影响力。
研究指出，苹果酸在100度前的溶解度，并不随温度变化。
但柠檬酸的萃取效率，却在40度后随温度上升。(看下图)
在EMI的设计中，她在闷蒸用了低温，常温粉(可能是24度)加入1:3的80度热水，这时的粉床温度应该最多到55度。
这样的温度，对于苹果酸的溶解度无差别，但可能对柠檬酸的溶解率有差。
因此即便使用了闷蒸浸泡，本阶段EMI可以最先萃取的酸，应该是苹果酸多于柠檬酸。
闷蒸后，EMI打开GINA阀门，让闷蒸的咖啡液流入下壶，这是第一批萃取的物质。
之后EMI使用了一分钟的时间，以95度高温萃取第二阶段的物质。
这时，随着持续的增温，随后的柠檬酸萃取量也随之增加。
第二阶段完整萃取了咖啡所有酸质，但这些酸质会在下壶，以不同的浓度进行混合。
最先闷蒸萃取流下的是低温咖啡液，二次萃取流出的是高温咖啡液。
当两种不同酸质比例咖啡液，以不同温度在下壶混合时，初入口的高温，会首先感知到后段高温萃取的柠檬酸。
随着咖啡液渐凉，苹果酸的溶解度在常温下优于柠檬酸， 常温时苹果酸，舌头对该物质的感知，会更凸显。
因此，EMI利用了不同酸物质对水温的不同溶解与萃取反应，利用变温冲煮，丰富了咖啡出杯时酸质与舌面互动反应的时间结构，使其更有层次性。
从以上两位WBrC冠军选手的温度对策，我们可看出，温度具有加速萃取或降低萃取的作用。
在萃取的前中后期不同阶段，冲煮者应该要对各阶段预备溶解的物质，其在不同温度下的反应模式，建立通盘的掌握。
这样，才能针对不同类型咖啡，拟定温度这个参数的最佳设定。
温度尽管或许不会影响风味特征，但它却帮助冲煮者，调节不同物质的呈现时间，并且也帮助冲煮者，调整粉水互动(这会影响萃取效率)。
因此水温仍旧是重要的冲煮参数，我们对温度的运用，还是有很多细节可进行观察。
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