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文章来源：咖啡公社
摩卡壶由意大利工程师Alfonso Bialetti 于1933年发明，采用加压萃取方式。
当加热下壶腔室内的水时，水逐渐沸腾并产生蒸气。
空气在持续的加热中膨胀，当压力达到一定时，就能迫使水沿着下壶的漏斗空管上升。
这时从初始的热蒸气，转变成大量的热水，穿过中层粉杯内的咖啡粉，沿着上壶漏斗继续上升并倒入上室，达成咖啡萃取效果。
用摩卡壶冲泡的咖啡，黏稠而强烈。
以摩卡壶萃取的咖啡风味特色，取决于咖啡豆品种、烘焙程度、磨度、水温与热量。
但一般来说，摩卡壶冲煮后的咖啡液浓度，介于TDS
4~5，属于高浓度高强度的风味。
以摩卡壶冲煮咖啡，可以制作比手冲更浓醇香的奶咖。
虽然摩卡壶的油脂醇厚度，仍低于浓缩咖啡，但摩卡壶设备的价格，远比义式浓缩机便宜，具有性价比，在欧美住家广受消费者欢迎，我国近年也有流行的趋势。
本文，介绍摩卡壶快速上手使用须知。
摩卡壶装填咖啡粉的滤杯，位于下壶水室，及上壶咖啡液室中间。
滤杯状似漏斗，造型略同浓缩机粉杯。
咖啡粉装填漏豆状粉杯后，热水由下壶蒸气推挤进入粉床，咖啡粉吸水并开始"膨胀"。
摩卡壶研磨度，由咖啡豆密度及滤杯体积双重考量。
咖啡风味物质的溶解率，由粉表物质的直接溶解与侵蚀，以及粉心物质的溶解与扩散加总。
摩卡壶因粉杯体机有馅，萃取上需高度依赖粉表侵蚀，低度仰赖粉内扩散。
摩卡壶对扩散作用的依赖度，低于手冲萃取，但高于浓缩萃取，介于两者之间。
因此设定摩卡壶使用时的粒径研磨度，应远细于手冲咖啡，更接近浓缩机。
研磨粒径粗细考虑点，在于是否能达到最佳萃取表面积。
不同的粗细粒径，会影响咖啡粉的表面积。
基本的研磨准则，是细于手冲与虹吸壶咖啡使用的研磨度，粗于浓缩咖啡粉。
一般较通用的研磨度，约落在350~650微米的中细研磨度。
摩卡壶的研磨度，应要能符合以下的萃取需求
最佳溶解率与扩散作用效益
使水可以均匀提取咖啡中的油脂与可溶性化合物，产生圆润复杂的风味。
适当的水流阻力与流速
合宜的磨度，可一方面能使粉床产生足够水阻，减缓水流通过时间，但又不至于阻碍水流，由此产生风味浓郁，强度高的咖啡液。
一致性
研磨太粗，热水会乱流窜过粉床，而非稳定均匀的流过各区。
窜流会导致萃取不均，且加速粉表物质侵蚀，导致粉表过萃。
太粗，萃取率低，咖啡味道水感，酸涩。
太细，阻塞滤杯，导致过度萃取而苦涩。
适当的磨度，可以创造粉床良好的流速，使粉均匀萃取。
将研磨好的咖啡粉，装入摩卡壶粉杯时，有几件注意事项
稳定空粉碗
可以使用手磨机的接粉罐，或摩卡壶上座，作为滤杯的支撑座。
装至满杯量
建议使用满粉量，如果要饮用二人份，就使用双人份滤杯。
莫以三人份壶，装填二人份粉量。因摩卡壶最佳萃取粉床结构，是让粉与粉间的排列紧靠，莫让粉粒自由漂浮于滤杯间。
因此，如果未装满粉杯，当热水流经咖啡粉床，粉粒会被流经的热水推移，排列出现不均匀的间隙，导致局部通道。
整平咖啡粉
使用WDT松粉针，小画圈旋转方式，消除团块的咖啡粉。
填粉后可将滤杯往桌面敲击，或以手指敲粉杯壁，使粉下沉落实，成为平整。
莫以任何工具压实粉床，以免水流过于缓慢，制造苦涩。
请参考以下视频，观看从装粉，松粉，到整平粉面的一系列动作。
可以购买爱乐压的丸型滤纸，放上壶滤杯的下座。
以水湿润滤纸，使其紧贴上壶底部。
亦可将丸型滤纸，放于装好的咖啡粉面上。
再以些许水浸湿滤纸，如此可预防细小粉末，进入上壶的咖啡室，滤纸可增加纯净度。
摩卡壶冲煮的水温，应使用常温水还是热水?
若是冲煮浓缩用(加奶)的，或烘焙度中深焙或深焙的咖啡，建议使用95度热水。
水质，浓缩用的萃取水质，TDS摄于150ppm，建议用瓶装矿泉水。
水温的设定，与特别是冲煮中深烘焙度的咖啡，建议使用热水放于下室。
应将水注入至排气阀下，不可超过排气阀位置。
摩卡壶的因结构设计，冲煮水温是低温起始，高温结束。
因咖啡萃取的末段，往往剩大分子物质，增温会加速萃取，容易导致苦涩。
因此起始水温高，结束的粉床温度才不至于过高，比较不容易过萃。
因此水温设定上，当咖啡豆烘焙愈深，起始水温要愈高(但不要滚水)。
起始水温低，下壶要达成足够的蒸汽量，将热水往上推的时间延后，粉床受到加热影响时间加长。粉床温度增温太高容易过萃。
过长时间预热咖啡粉，并使咖啡粉过长时间暴露于高温，会使咖啡容易过萃，出现金属味。
加好热水后，将粉碗放入下壶之上(再加入丸型滤纸，这是选项非必须)。
注意下壶装热水后，会烫手，建议使用干抹布抓入下壶后，再盖上上壶旋紧。
加热摩卡壶，可以使用火炉，瓦斯罐，或电磁炉。
如果摩卡壶身为铝制的，电磁炉的使用需要注意挑选一个加热盘。
使用锅炉明火加热摩卡壶时，炉火直径不可宽于下壶底座。
瓦斯炉的炉嘴火焰，不可超过摩卡壶底部直径。
开火时，需打开上盖，观察咖啡液流出速度。
火焰或加热设备，请使用小火，不可用大火。
因建议放入热水，下壶水室有基本的蒸汽量。
因此水增温需缓，免得水流通过粉床速度过快，导致通道效应。
可使用温度感测棒，测试出水口蒸气温度。
一般在约60度左右，开始有蒸汽。
刚流出的咖啡液，温度大约不超过70度。
请此用小火，以方便控制热水与粉的接触时间。
最合宜的萃取流速是，初始的咖啡液浓度颜色深，并且流速甚缓。
一开始是水蒸气带来的空气泡沫会先流出。
约等几秒后，咖啡液开始凝聚成小水流，持续流出。
这时初始的水流量要小，保持一段时间，不宜过快过多流出。
这时可以靠移火，或是降低火力输出，来减缓流速。
等水流继续涌出且开始有点变浅，不若初始黏稠时，就要预备关火，或是将摩卡壶移置无火源处等待流干。
如果发现水势转急，泡沫过白，可能代表过度萃取。
可预备一盘水，及时将热壶放入冷水降温，以降低喷井式的出水。
不宜萃取过多发白的咖啡液，通常白泡暗示苦味物质的溶解。
最后，提供两个视频，可以学习掌握如何于火炉上使用摩卡壶。
视频1:瓦斯炉上使用摩卡壶
观看本视频，留意博主移开摩卡壶冷却的时间点。(自00:37秒至00:45秒)
视频2:电磁炉上使用摩卡壶
本视频的博主，使用计时器，于开始冒泡时按下。
合理的萃取时间，应看摩卡壶出杯量，咖啡液多者时间较长。
各位咖友可在家按照自家摩卡壶出杯量，找寻合宜萃取时间。
日后冲煮陌生咖啡，就可以总萃取时间，设定自己的冲煮节奏。
因粉杯建议填满粉，搭配固定下壶水量，因此摩卡壶调整的参数，主要在于研磨度，火力大小，还有起始放入下壶的水温。
若发现流速太快，可透过研磨度调细，或降低加热火力值，减缓蒸汽产生量，从而减缓流速。
以上两视频，共同的重点均是，起始的流速应该要放缓，初始的颜色要够浓。
若开始冒蒸汽后，咖啡液颜色偏淡或偏稀，不够浓稠，就该调整研磨度。
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