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文章来源：咖啡公社
手冲咖啡，针对冲煮质量的检核，有五大方向:酸，甜，香，稠，余韵。
本文，谈一谈影响咖啡风味＂清晰度＂的几个因素。
清晰度(Clarity )，是指咖啡风的特征(味道与香气)易于识别和区分，不受干扰。
因此清晰度的评估，主要在于香气（风味／余韵），以及酸甜感受。
针对酸甜感受，又可分为气味刺激与味觉刺激。
而酸的甜感受，综合其他气味分子，又帮助大脑对特定风味图像进行关联。
左右清晰度的原因很多，生豆、烘焙、冲煮，都可能对咖啡清晰度带来影响。
咖啡采摘后，会经过加工阶段。
咖啡处理法，可能增加正面或负面的风味。
一般来说，水洗咖啡的干净度与清晰度较佳。
至于日晒咖啡，虽然口感较饱满、甜度更浓郁，但清晰度可能反较低。
为何有此差异?
究其原因，与日晒咖啡经历较多发酵，产生更多气味分子。
所有的风味图像，都是由不同气味分子与味觉刺激感加总之后的排列组合。
因为组合的可能性太多，有时候反而增加了辨识难度。
试想，要从一堆拥挤的人群中，快速找到目标对象。与只需要从二三人中找到特定对象，哪个容易些呢?
咖啡生豆，经历烘焙热的化学变化，会产生更多的香气化合物。
不同烘焙方案，会影响烘焙均质度。
不均质型烘焙的咖啡，容易带来更复杂的风味图像。
这时冲煮上，如果更多趋向不均匀萃取结果，就可能使
风味图像上，出现少者更少的机率。
有些含量本就较少的气味分子，可能是组成特定风味图像的关键分子，这时候可能因为萃取上的不足，而使大脑图像组成失败，就影响了咖啡的清晰度。
冲煮的每个参数，都影响着清晰度。
设备部分，磨豆机与滤纸设计，影响至大。
冲煮部分，水温，研磨度，粉床厚度，注水方法，也对清晰度带来影响。
因此每一台磨豆机，在不同目标粒径设定下，具有不同比例的粗细粉分布情况。
当粒径分布愈不均匀时，单颗咖啡粉的萃取率高低落差更大。
如果更多咖啡粉偏向低萃取，有可能削弱原本特定风味图像组成物质的浓度。
带来整体风味强度降低，某些风味可能更难以具象化，自然影响了清晰度。
如果细粉占比过高，也可能导致过多高萃取，这时可能又导致杂感增加，或是让酸甜因苦涩物质的增加而受到压抑，这时，也会干扰风味特征的辨识。
较厚的滤纸，往往能够拦截更多的油脂和细粉，可能因此提高浅烘焙咖啡的清晰度。
滤纸的纤维设计，也会影响极细粉通过率，以及精油通过率，自然也会影响清晰度。
有些生豆，因生豆加工与烘焙方式，容易产生更多细粉，萃取更多油脂。
面对不同的烘焙豆条件，可以选搭不同设计的滤纸，作为因应。
粗磨，有机会使咖啡风味分离程度更高，增加辨识。
但，这不意味研磨细，咖啡越不清澈。
只是研磨度愈粗，咖啡的萃取率，更多会仰赖扩散作用。
这时，较易溶解的小分子物质，在全部萃取物质中的占比，可能比细研磨更多。
粗磨，可能增加更多果香类型的风味清晰度。
所以咖啡冲煮，没有从一而终的细磨，或是始终粗磨的定律。
都可以试试看。
试举一例，某次，烘豆师友人，带来一包柑橘与洛神花调的肯尼亚水洗。
这是使用细研磨度，以及杯测时，观察到的咖啡风味。
但在改为粗研磨冲煮后，洛神花消失，转为以蔓越莓和覆盆子的气味呈现。
更充分的水粉接触，可以有效提升清晰度。
为了达到更充分的粉水接触，要考虑三件事:接触机会，接触时间，接触浓度。
在接触机会部分，粉床的设计，平底比锥形，能够让每一颗粉的接触水时间更平均。
注水是否有充分的搅拌，使每颗粉接触到的水量平均，也是实现充分粉水接触的关键。
每次分段注水，更短时间完成全部给水(代表每秒流速加大)，可以让所有粉，接触水的时间更为接近。
最后，每一个分段萃取，尽量“等水排干后再注下一次的用水”，也是可以考虑增加清晰度的原因。
这主要是因为，水浓度的变化，会影响萃取中的扩散作用。
当咖啡浆浓度高时，扩散作用减缓，当咖啡浆浓度低时，擃散作用增加。
如果不等咖啡液排干，又注入下一阶段的新水，反可能导致粉床中的咖啡粉，接触到不同浓度的水。
水落入位置的咖啡粉，浓度被新水稀释，因此扩散增强。
而远离水落入位置的咖啡粉，水浓度未及被新水稀释，扩散作用较慢。
如此会导致不均匀的萃取率，也可能影响清晰度。
由上可知，冲煮质量的清晰度，受到许多原因的影响。
当我们追求出杯的清晰度时，就要针对不同烘焙豆的条件，检查是哪一个环节，导致清晰度的降低。
手冲质量的进步，来自于对原因与结果的分析能力。判断问题的正确成因，才能往对的方向调整，以增加咖啡清晰度。
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