全文2606字，阅读需要8分钟
文章来源：咖啡公社
SCA在2024年10月7日，发表一篇针对咖啡甜度的最新研究。
该研究指出，引起对咖啡中甜度的感知物质，与总糖含量低相关，更多与非糖的挥发性化合物有关。
该研究结论共有五点:
第一:甜度是真实可感，受测者，对不同咖啡业中的甜强度，存有一致性共识
第二:香气能驱动甜感知强度，戴上鼻夹的受测者对甜感知度下降，并使不同咖啡的甜度差异变小
第三:咖啡中的糖物质含量高低，不直接左右咖啡的甜度。
第四:甜度是一种大脑风味图像，受其他味道、香气和口味的调节
第五:甜味感知由非糖化合物刺激引起
本文，不详述SCA本次研究内容，而是针对研究案正文未道明，却在图片信息中，透露的弦外之音进行分析。
2021年SCA首次发表对甜感的研究，当年研究发现的未解之题，促使了2024年研究的启动。
2021年的研究指出，咖啡液中蔗糖含量过低，远低于感官阈值下限，咖啡中的甜感不来自糖分子，可能由其他香气物质构成。
2024年的研究，证实了2021年的推测，并进一步表明特定类型香气，对甜感增幅的可能影响。
是哪些风味分子，可增强甜味感知?
2024年的研究指出，最甜的咖啡，是编号1与2的果香咖啡，以及编号7与8的酸味咖啡，还有编号9的甜味咖啡，带来了综合型的甜强度。
而坚果调气味的咖啡，在综合型的甜强度最弱。其次较弱的是焦糖类型气味的咖啡。
当整体的感官一起品饮使用时，最甜咖啡与最不甜咖啡的甜感强度达到6(9.6
VS 3.6)。
但是，当使用夹鼻器阻断受测者对香气的感知时，甜感排序更换，最高与最低甜度咖啡的甜度差异值降低。
SCA去年10月所发布的研究文，并未讨论是哪些咖啡的甜感排序被更换，也未指出是哪些香气，对甜香的增强最明显。
本文就从SCA该篇研究文，所发布的图片数据，进行衍生讨论。
根据本次SCA的研究，当阻断香气感知(使用夹鼻器)后，原始咖啡的甜感强度排序发生改变
有香气辅助的甜感排序(由高到低)
2-1-8-7-9-4-10-3-5-6
无香气辅助的甜感排序(由高到低)
7-2-8-10-4-1-3-9-5-6
由此排序可知，编号1的果香咖啡，在移除香气辅助后，甜感强度由第二名衰退到第六名。
编号9的甜味咖啡，在移除香气辅助后，甜感强度由第五名倒退到第八名。
而编号7的酸味咖啡，在移除香气辅助后，甜感强度由第四名晋升到第一名。
而整体咖啡的甜度差异，由原本的6分(9.6-3.6)，缩短为差异仅达3.6分(8-4.4)。并且，最不甜咖啡的甜感上升0.4(甜度由原本的3.6改为4)。
由此排序与强度的变化可知，挥发性香气，会增强咖啡中的甜感味觉。
本次研究中，原本的甜感亚军是类型1咖啡，它的香气特征描述为发酵型果香(Fermented)。
在使用夹鼻器阻绝嗅觉辅助后，编号1咖啡在品饮中的甜度明显衰退。(甜感强度由第二名衰退到第六名。)
这代表咖啡加工处理法，能增加更多咖啡甜度，因此日晒咖啡或是厌氧这类强调发酵型风味为主导的后制法，对于甜香有帮助。
不过这也意味着，随冲煮后的时间消逝，当挥发性香气消散更多时，咖啡的甜感也可能会显著衰退。
不过这也意味着，随冲煮后的时间消逝，当挥发性香气消散更多时，咖啡的甜感也可能会显著衰退。
编号9的咖啡，香气特征属于甜感。编号9的咖啡，其香气构成分子为香草与果干型气味。并部份果味。
在移除香气辅助后，编号9甜感衰退颇多。(第五名退到第八名)
此咖啡的风味描述，似不见有酸味。
实务上，香草与果干形香气，更多见于浅中烘焙度至中烘焙度。
编号9咖啡，似乎不见有任何明显的酸味描述。
许是因咖啡处理法及烘焙度的共同作用使然(本次SCA研究的咖啡类型信息不明)。
或许我们可以如此假设，在浅中烘焙度中，当咖啡的新鲜水果香气，转为果干型甜香，如该烘焙咖啡的酸味亦偏弱，则这类咖啡的甜感，将更多仰赖香气的增幅。
换言之，如果香气强度不高(冲煮，烘焙，或生豆营养因素)，或冲煮时未能有足够的这类香气物质萃取率，都将高程度左右这杯咖啡的甜感。
本次研究，另一个值得留意的是编号7与编号8的咖啡。
这两种咖啡，在风味的特征属性中，标示为"酸味咖啡"。
在原本嗅觉与味觉总和感知中，此二咖啡的甜度排名为编号7第四名，编号8第三名。
移除嗅觉辅助后，编号7咖啡的甜感增强为冠军，而编号8则排序不改，仍为季军。
这说明两件事
第一:适度的酸感有助于增强甜度
透过这两种酸味咖啡的测试，可以架设，针对酸味的咖啡，要起起来更甜?
先同时检查该等酸味咖啡的香气类型，某些香气可能增强酸感而压抑部分甜感。如编号7咖啡就是一例，移除香气后反而甜度增加)。
这类因香气会抑甜的特性，也许解释了在我们日常咖啡品饮经验中，某些咖啡刚冲完喝(高温段挥发性分子较多)感觉酸多于甜，但咖啡液放一阵子低温段喝后，反而甜度上升的原因。
当抑制甜味感知的香气消散时，咖啡的甜感就会增加。
本次研究中，最不甜的咖啡，是编号5与6的咖啡。
它们的风味是:苦味(Bitter)，口干(Mouth_Drying)，粗糙(Rough)，烘烤味，纸味，可可与坚果调。
不论有没有移除香气，这两款咖啡的甜度都排名最后。
最值得关注的是，这两款咖啡的总含糖量(果糖、甘露糖、蔗糖以及葡萄糖和半乳糖)，高于其他八款咖啡。但这两款咖啡的甜度最弱。
且在移除嗅觉后(烘烤味，纸板味，可可与坚果调)，此二咖啡的甜感强度，还有微幅增加(从3.6变为4)，但总甜度排名仍然居末。
由此可见，苦味，口干，金属，粗糙等味觉与触感，对甜度的抑制程度颇重。(就算咖啡液含糖量高也无法挽救)
这些负面的风味描述，常见于烘焙瑕疵，也冲煮瑕疵有关。
在2024此研究案中，编号5的咖啡，不论有无香气辅助，其甜度都是最弱，推估应该与其"纸味Papery"有关。
咖啡中如果出现"纸味Papery"，一般代表香气陈化的过季咖啡。
所以想要喝甜咖啡，从生豆条件来说，要喝甜，要更多选择当季的新鲜咖啡。
本次SCA的甜感研究，将香气类型以及味觉特征，与总体甜感的关联性，进行了更多的阐明。
继本研究案后，SCA科学家也表示，下一步将进行特定甜味化合物的研究，其能解开咖啡甜味的感官奥秘。
点击阅读原文，下单中国红配色D特压
