就用这桶卤水，牛腿骨筋道入味，日销百余根！7款大骨菜，客人抢着点

创业 2024-09-09 20:20 广东

大骨头菜一直是

各家餐厅的“硬货”

就连“西贝”近两年

也在不断更新菜单

新增羊棒骨、牛棒骨、羊蝎子等

限量销售、去晚了只能等下次

大骨头为何如此畅销

小微觉得不仅仅是味道好

最重要的是有

大口吃肉的氛围感

今天，小微就给大家

介绍7道大骨头菜

猪棒骨先用北方酱料腌

再入川式辣卤制熟

成菜兼具酱香、麻辣

香气浓郁、滋味醇厚

牛腿筒骨以酱汤卤熟

筋和肉软而不烂

上桌先喝骨髓

再用刀将筋肉剔下食用

每天能卖100多根

筒子骨先用卤水卤熟

再加辣椒面、酱料等收浓汤汁

香辣入味、非常过瘾

想在店里推出一道

桌桌必点的招牌大骨菜吗？

一定不要错过这篇分享哦~

大桶牛大骨

制作/何宏杰

这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲；二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚；三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失；四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道；五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。

批量预制：

1.牛腿筒骨50斤洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开，汆水备用。

2.酱汤烧沸，下入牛骨，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。

走菜流程：

取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。

酱汤制作：

1.吊猪骨汤：猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。

2.炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱750克，小火不停翻炒出香味，起锅备用。

3.炸料头&香料：锅入色拉油750克，下入葱段、姜片、蒜瓣各250克炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶各30克、花椒25克、桂皮、白豆蔻各6克炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。

4.兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油1瓶（500克）、二锅头（提香祛腥）200克、蚝油150克、盐80克、味精40克，烧沸后熬15分钟即可使用。

技术关键：

1.这款酱汤纯正香浓，但香料的配制十分简单，只有八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻五种，其中前三者的量大一些，剩余两种的用量只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂。

2.调制酱汤时选用四川德阳产的红酱油，其咸中带甜、色泽红亮、质地浓稠，牛骨的颜色就是靠调节酱油的用量来掌握的。大厨们也可用当地出产的“土酱油”代替，其质朴的发酵浓香比市面上常见的鲜味酱油要好得多。

3.调酱汤时要用猪骨汤，油润、浓厚、起香；另外，还要炸葱、姜、蒜，连同炸制料头的油一起倒入高汤内，增香效果特别好。

4.每次酱完骨头后要撇掉上面的油脂，再次使用前要根据口味适量添加炸料头、炸香料、酱油、盐、猪骨汤等料，每三天需将酱汤过滤一遍，充分清理桶底的渣滓。

Q∶牛骨不应该冷水下锅吗？为何要下入烧沸的酱汤？

何宏杰：老话说“冷水汆、热汤卤”：汆烫时要冷水下锅，随着温度慢慢升高，原料中的污物和血沫充分析出；卤制时要把汤烧沸后再下原料，若是直接放入凉卤水，成菜的颜色会变深，影响卖相。

肖毅：每次卤制新原料前，需要先在卤水中添入适量香料、酱油、鲜汤、盐等，调至味道适口，然后开火将汤烧沸，使刚刚投入的调料与老汤充分融合后再放原料，才能使成菜咸度适宜、上色均匀——这也是先将卤汤烧沸后再投料的原因。

Q∶酱汤中干黄酱的用量少不少？调制时不需要加糖色吗？

何宏杰：牛肉易于上色，卤制时每斤汤中放7.5克干黄酱即可，加上红酱油，已能充分为其补色。若是卤制猪肉，则每斤汤中应放入12克左右的干黄酱。另外，红酱油里已有糖色，无需另外添加，否则卤好的牛肉颜色过深。

肖毅：我也认为不宜另加糖色，红酱油里的糖量已足够补色入味。

1.牛骨冲水，从中锯开

2.牛骨先汆水，再放进酱汤煮至入味、成熟

3.走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌

4.每根牛骨比女孩子的脸还大

5.骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓

6.再用小刀切下骨头上的肉品尝即可

良品酱棒骨

制作/谢志勇

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工：

1.黄酒300克、葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨20斤（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。

走菜流程：

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。

2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作：

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

Q∶棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？

A∶在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。

棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘

棒棒骨

制作/姜宁凌

这款棒骨所用的卤水，是姜宁凌在星级酒店工作时跟一位香港大厨学会的，里面加入了大量的干香菇和黄豆粉，前者使卤菜更香的同时也能吸附掉杂味，后者的祛腥增香效果极佳。

制作流程：

1.香料包：南姜250克、桂皮100克、白芷70克、陈皮、小茴香各55克、干香茅草、甘草各35克、白豆蔻、干辣椒各20克、丁香10克、草果8个、罗汉果3个，以上香料混合后装入纱布袋。

2.蔬菜包：干香菇120克、葱段、姜片各100克、蒜瓣、芹菜段各80克、干葱头50克、香菜段30克，炸香后装入纱布袋。

3.调料：盐400克、生抽350克、冰糖250克、鸡精100克、李锦记草菇老抽90克。

4.棒子骨30斤从中间敲破，汆水至变色，捞出后冲去表面浮沫备用。

5.锅入清水50斤，放棒子骨，添蔬菜包、香料包以及所有调料，再加入肥肉片500克、黄豆粉400克，大火烧开转小火煮90分钟，关火再泡30分钟即可取出走菜。

技术关键：

1.肥肉片的主要作用在于弥补新卤水油脂不足、滋味寡淡的缺点，而熬过五六次棒骨后，新卤变“老”，则不必再放肥肉，以免口感过腻；黄豆中含有油脂，炒香压碎后能很好地释放香气，为棒骨补味。

2.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，撇净浮油、浮沫，装入桶中冷冻保存，再次使用前先烧开，再补入适量清水，重新续入调料、香料包、蔬菜包，再次烧开后才能卤制食材。

（点击图片即可下单红烧肉汁）

古记酱骨头

制作/古方云

卤水调制：

桶内加高汤100斤，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克、盐、冰糖各500克调匀即可。

提前预制：

每天上午10时30分开始加工，选本地土猪的筒子骨80斤，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。

走菜流程：

净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。

制作关键：

1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。

2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。

Q∶大骨只浸泡15分钟时间不短吗？

古方云：不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。

同行探讨

范智伟：湘菜中通常将筒子骨白卤后用青椒炒，突出清香味，而古大师这款赣式酱骨用甜面酱收汁，酱香醇厚，湘、赣两地人口味不同造就了各具特色的王牌酱骨。

1.开餐前将卤好的筒子骨捞出

2.走菜时为卤好的骨头收汁

招牌炒骨头

制作/陈庆华

这道菜所用棒骨是由乡下送来的新鲜货。先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。

制作流程：

1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。

2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克、味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。

自制酱油：

海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。

制作关键：

1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。

2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

特点：酱香、卤香复合。

煮熟的棒骨

辣卤龙门大骨

制作/杨洪

猪脊骨成本低，但整块入菜不便食用，将其砍成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。

批量预制：

1.猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。

2.将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3.捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程：

取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作：

1.干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

1.猪脊骨砍成大块，放入油卤中煮熟

2.捞出后加蒜末、小米椒、香料粉、花生碎拌匀，放在明档售卖

蒜香烤脊骨

制作/骈文虎

猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。

批量预制：

1.猪脊骨5千克纵向一剖为二，再锯成5厘米长的段，浸泡3小时去净血水，沥净后纳入盆中，加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀，冷藏腌制6小时。

2.将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的猪脊骨8块，将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上，均匀地摆入托盘（底部刷少许色拉油），表面刷一层料油，送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄，取出继续刷一层料油，再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟，取出装盘，撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣酱的制作：

海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成，用不完须冷藏保存。

制作关键：

1.猪脊骨纵向一切为二，再改刀成段，烤制时骨头朝下、肉朝上，中途无须翻面。

2.腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉，原因有二，一是蒜头粉颗粒感重，而蒜香粉质地细腻，腌好的猪骨表面光滑，口感不渣；二是因为蒜头粉色泽发乌，腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。

3.腌制猪骨时须冷藏，尤其是夏天，否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。

4.调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤，以免酱料放置两天容易变质。

1.将蒸好的猪脊骨露出骨头的一面朝下，有肉的一面朝上，刷料油烤制

2.取出刷蒜蓉辣酱继续烤至焦香

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