秋天的梨汤，制作简单、毛利惊人
创业
美食
2024-08-28 14:28
山东
盛夏渐行渐远，炙热归于平淡。
一位合格的大厨，在设计菜单时首先要顺应大自然的节奏。
秋梨是出伏之后的时令水果，清脆可口、滋阴润燥，有除热气、止心烦等功效。银耳雪梨蜂蜜汤向来被视为入秋之后第一汤。
今天小编奉上五款用秋梨制作的位上版汤羹，成本不高、出品靓丽、操作简单、可批量预制，能大幅提高餐厅毛利。
文末附上三款以梨为配角的位上菜：
用黄糖红枣煮出的糖水梨，使一块位上版东坡小牛肉出品更饱满、味型更丰富，煮梨的汤汁作为饮品免费提供，体现了大厨的一份体贴；红酒雪梨更是初秋季节各种位菜的百搭伴侣，配上两块烤熟的澳洲牛排，色彩味道和谐，食之唇齿留香，日销量可达300余份；蒜蓉粉丝虾配一只烤梨，前者咸鲜蒜香，后者甜蜜水润，携手成为店中最受欢迎的平价位上菜。
2、雪梨（每个重约300克）去皮洗净，横向一分为二，用勺子挖去果核。每个小碗内放入半个雪梨，加矿泉水没过原料，放入蜂蜜5克、冰糖5克，送进蒸箱蒸1个小时，取出后在中间洞内填入泡好的胖大海5克，再蒸10分钟，取出晾凉待用。取1份蒸好的胖大海雪梨，碗内仅留一半梨汤，舀入桂花酱8克，撒干桂花少许，点缀泡好的枸杞2个即可走菜。亮点：
清热去火的胖大海和清甜爽口的雪梨搭配在一起，清凉解暑，相得益彰，是一款夏秋季节必备甜品。
1、胖大海500克纳盆，加凉水浸泡3~4小时至完全泡发，捞出沥干水分，去壳去籽盛入盆中备用。2、雪梨一个，洗净去皮，改刀成小丁；糖水栗子250克沥干水分，改刀成丁；两个柠檬用盐搓干净表皮，取皮切成碎末备用。3、砂锅内添纯净水2500克，下胖大海500克、冰糖250克、葡萄干250克、糖水栗子丁250克大火烧沸，添适量藕粉勾芡，关火放凉，加步骤2处理好的雪梨丁和柠檬皮碎拌匀。小盅内舀入调制好的胖大海梨子羹200克，点缀松仁8粒即可走菜。1、用盐搓洗柠檬可以去除表面的蜡，在反复揉搓的过程中，柠檬皮中的芳香成分也逐渐释放出来，果香气更浓郁。2、柠檬皮一定要切成非常细碎的末，否则会使成品发苦。
亮点：
将银耳、胖大海、雪梨、冰糖一同熬制4个小时，在这个过程中大部分原料被熬化，成品质地粘稠透明，宛如一块琥珀色的水晶；熬好的银耳汤中还加入了糖渍橙皮粒和新鲜雪梨丁，使味道和口感更富层次，食之滑润香甜、清凉润喉，一盅吃完意犹未尽。
1、熬银耳汤：银耳150克洗净，入清水中浸泡一夜，约能涨发至1000克；雪梨去核，切成核桃大小的块；胖大海5个入清水泡发，去核待用。将涨发后的银耳、胖大海纳入桶中，加清水20斤、雪梨块2斤、冰糖2斤搅匀，大火烧开后转小火熬制4个小时，过滤后即成银耳汤。料渣留出，用于制作“雪耳菌菇春卷”。2、将熬好的银耳汤晾凉后倒入保鲜盒，密封送入冰箱冷藏半个小时；成品糖渍橙皮丁切成小粒；新鲜雪梨切成丁。3、取出冷藏的银耳汤，每5斤中加入雪梨丁100克、橙皮粒30克搅匀待用。取加入了雪梨丁、陈皮粒的银耳汤250克舀入味盅，点缀新鲜薄荷叶即可上桌。为避免熬制银耳汤时底部粘锅，需注意两点：第一，始终保持小火；第二，需隔一段时间用手勺搅拌一次，防止原料沉底后粘锅变糊。
亮点：
川贝炖梨十分常见，但在朝尚食都却能每月售出800份，秘诀就在于张江华并没有使用常见的雪梨作为原料，而是选择了产自广东的南果梨。这种梨树是与山楂树嫁接而成的，每年秋末时才会上市，形状精致小巧，味道清甜微酸，加入矿泉水、蜂蜜、川贝蒸制之后，果肉细腻多汁、口感香甜软烂。这道甜品冬季食用驱寒暖胃，而在炎热的夏天又能清热润喉，四季皆宜，颇受女性食客的喜爱。
南果梨1个（约40克）洗净后放进炖盅，加矿泉水200克、蜂蜜15克、冰糖10克、川贝3粒，入蒸箱中蒸制80分钟即成。这种南果梨的个头和鸡蛋一般大小。
小编从没见过这个品种的梨，个头只有鸡蛋那么大，十分精巧可爱。梨皮很薄，梨肉绵软细腻、美味多汁，没有丝毫颗粒感，梨汤质地粘稠、酸甜可口，吃完之后意犹未尽。
点击上图，前往购买麻辣小龙虾酱料
亮点：
将桃胶银耳雪梨羹与雨花石汤圆结合，制成精致甜品，润燥养颜，适合当季推出。
1、干桃胶略微冲去浮土，纳盆添凉水没过浸泡20小时至没有硬芯，捞出洗净杂质，沥干后切碎备用；银耳冲去浮土，以温水泡发，捞出洗净并择去老根，撕成小朵备用。3、锅内放入泡好的桃胶300克、银耳500克加纯净水3000克大火烧沸后改小火炖1小时，放入雪梨块1千克、冰糖、蜂蜜各适量继续炖20分钟，关火盛出放凉即成桃胶银耳雪梨羹。2、锅添宽水烧开，下雨花石汤圆煮熟，捞入盛有桃胶银耳雪梨的碗中，上桌后由服务员分装入小碗。亮点：
精选澳洲进口牛前肩胛肉（又称三角肉），用特殊调料腌透，再经高温烤制，鲜嫩多汁，带有果木烟熏的香气，食之唇齿留香，日销量能达300多份。
批量预制：
牛排10斤切成重110克的长方块，加家乐牛肉清汤粉10克、蒙特利牛排调料10克、味好美土耳其调料10克、果木熏香粉7克、五香粉、孜然粉、蒜头粉各5克、黑胡椒碎5克、香叶两片，添500克水腌制20小时左右，期间需要翻动两次以保证入味均匀。1、打开已升温的果木烤炉，在烤架上刷一层色拉油，放入腌好的牛排两块，合上炉盖保持450℃烤制4-5分钟，在牛排表面刷油后翻面，继续烤制4-5分钟使牛排上色后取出。2、将取出的牛排放入上下温均为300℃的烤箱烤约3分钟，待牛肉七成熟即可取出装盘，盘内搭配烤土豆2块、焯水的芦笋、红酒雪梨、烤红薯块以及风干小番茄各一块，点缀迷迭香及客人选择的酱汁即可走菜。托盘内放入小番茄5千克，加意大利黑醋200克、橄榄油150克、整颗的大蒜子（用刀拍一下）100克、罗勒叶100克、白糖100克、迷迭香10克、香叶4片放入300℃烤箱烤约15分钟，在此过程中，小番茄失水，表皮崩裂、吸入腌汁，取出后在常温下晾两个小时左右装入保鲜盒冷藏备用。雪梨8个洗净去核、改刀成大块后盛入不锈钢锅，加红酒1瓶、清水500克、冰糖300克、迷迭香、香叶各少许，中火煮约45分钟，待汁水熬稠后即成。1、牛肉（牛排的边角料）10千克、牛骨5千克洗净后置于果木炉内烤至上色。2、不锈钢桶内加入烤好的牛肉、牛骨，放洋葱碎、西芹碎、胡萝卜碎、大蒜子各1000克，倒入清水25千克，小火煮至桶内只剩三分之一汤汁时过滤备用。锅入橄榄油30克，下黑胡椒碎50克爆香，加百里香少许，放西芹碎、胡萝卜碎、洋葱碎各30克翻炒出香，烹入红酒20克，调入熬好的牛肉汁1200克小火煮至粘稠即可。锅入橄榄油30克，下蒜蓉200克炒香，放百里香10克、西芹碎、胡萝卜碎、洋葱碎各30克炒香，烹入红酒20克，加入熬好的牛肉汁1200克煮至粘稠即可。锅入橄榄油30克，下口蘑粒200克炒至干香，加百里香10克、西芹碎、胡萝卜碎、洋葱碎各30克炒香，烹入红酒20克，加入熬好的牛肉汁1200克煮至粘稠即可。锅入橄榄油30克，加西芹碎、胡萝卜碎、洋葱碎各30克翻炒出香味，加适量百里香，倒入红酒半瓶，倒入熬好的牛肉汁1200克煮至粘稠即可。A∶果木炉是明火加热，给牛排增香上色的效果比较明显，但仍需要烤箱来辅助掌控成熟度，例如客人点的牛排是七成熟，由果木烤炉取出的牛排若仅达到上色的程度，那就需要再进烤箱烤制4分钟左右，此时成熟度刚刚好。但若是果木炉内火比较旺，温度比较高，牛排取出来已经是七成熟，那就不必再进烤箱。这需要由烤扒区的师傅根据具体火候来掌控。
亮点：
这是宴会上很受欢迎的一道平价位上菜，选南美白虾入菜，盖蒜蓉粉丝蒸熟，搭配一个烤梨，大虾咸鲜蒜香，烤梨香甜水润，能化解顾客吃完蒜蓉后口中残存的异味。原本一只大虾位上显得单薄，加点粉丝显得蓬松，配上烤梨更加实惠。
1、开餐前将香梨洗净，摆入烤盘，放入上下火160℃的烤箱中烤1小时。2、生蒜蓉与炸金蒜按3∶7的比例混匀。粉丝用冷水泡软后切成小段。每500克混合蒜蓉中加入粉丝段300克、盐8克、家乐鸡粉4克、白糖4克调匀即成蒜蓉粉丝。3、南美大白虾开背去掉虾线，摆入盘中，在开背处盖上一层蒜蓉粉丝，入蒸箱旺火蒸2分钟，取出摆入长盘一端，淋少许蒸鱼豉油，另一端摆放一个烤梨即成。
亮点：
蜜香红茶泡开后，散发出浓郁的焦糖香气，且十分百搭，无论是添入牛奶，抑或加上果粒、奶茶，味道都很和谐。“南亭茶事”的大厨以这款红茶调汁，加入梨块、菠萝烧牛肉，使菜品带有淡淡果香、茶香，同时让肉质变嫩；走菜时，取肉块、原汤入锅半煎半烧，并再次浇上少许红茶汁，使成菜肉质收紧，更加酸甜适口，装盘搭配柠檬泡沫、糖水梨、杏仁片，味型更丰富。
1、泡蜜香红茶汁：取一个不锈钢桶，放入蜜香红茶（产自台湾花莲，进货价约240元/斤）1000克，冲入70℃热水20千克泡开，自然晾凉后倒入酒酿汁1500克搅匀，沥渣即成。2、煮牛肉：牛肋排肉5000克改刀成大块，冷水下锅煮至表面变色，捞起冲去浮沫，吸干水分，切成9厘米见方的块。3、烧牛肉：锅入底油烧至五成热，放姜片70克、葱段70克、花椒20克爆香，下牛肉块小火煸出油分，待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火炒至上色，添蜜香红茶汁15千克，放梨块800克、菠萝块500克，加酱油200克、保卫尔牛肉汁200克、香醋80克、糖色80克、辣鲜露60克、陈皮30克大火烧开，补入适量盐、鸡粉，转小火焖2小时，关火捞出肉块，原汤沥渣备用。4、煮糖水梨：香梨30个洗净，去掉外皮、内核，放入锅中，添清水8000克，加入块状黄糖400克、红枣40克、枸杞30克，中火煮15分钟，转小火再煮10分钟，关火继续浸泡入味。煮过梨的水可以沥渣后当作饮品赠送给客人。1、牛肉1块、原汤20克、蜜香红茶汁30克放进小锅，点入老抽3克烧1分钟，勾薄芡，小火加热至汤汁收浓时关火。2、圆盘中撒入椒盐碎5克，放牛肉块，淋少许汤，舀入柠檬泡沫少许，撒杏仁片6克，旁边放片绿叶，摆糖水梨半个，稍加点缀即可走菜。A：作用有两点：一是为成菜增加浓郁茶香，二是能使牛肉的颜色更漂亮。![]()
长按上图二维码
前往《名厨网课》
观看海量旺菜制作视频
投稿邮箱：125475745@qq.com
商务合作：189531348660531-87065151
或添加下文中客服小微咨询
点击图片，长按识别下方二维码
即可添加任一小微
咨询订阅电子会员年卡及培训事宜
![]()
