东北饺子到底是何时走向全国的，我并不清楚，只是在异乡街头觅食的深夜里，时不时看见“东北饺子”的灯牌。
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在杭州打开外卖软件，200米内竟然有3家东北饺子馆，月销破千，可见已深深植入了打工人的心。同样为饺子折服的还有枕头湿了的佟掌柜和日本娱乐圈最会包饺子的“五郎”。
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每当南方朋友问出，“你们东北人为什么那么爱吃饺子”，我都无言以对。因为，我偏偏是个不爱饺子热爱嗦粉的东北叛徒。
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东北待客的最高礼遇
即便不爱吃饺子，却从小就听着长辈念叨“头伏饺子二伏面”“上车饺子下车面”，长大。这些都是在东北必须吃饺子的理由，更别提“小年”“三十”“破五”“冬至”这些饺子独大的特殊日子。
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即便是平日里，一个月包两三顿饺子也是再正常不过的事儿，尤其是家里来戚(qiě)时。饺子不止是一种仪式感，还是东北待客的最高礼遇。
长大后我常想，东北人爱吃饺子大概率是图省事，过去一家子女多，再加上来串门的亲戚，炒一桌菜要折腾数个小时，费时费力。
而饺子，是主食又有菜，手法麻利的两个人配合，从和面、剁馅到上屉蒸，一个多小时就能搞定一百来个饺子。拍两根黄瓜，炸点花生米，切点红肠肘子，一桌晚饭就齐和了，有荤有素，宾主尽欢。再加上东北人爱喝上两口，“饺子配酒，越喝越有”，更加奠定了饺子的崇高地位。外地的东北饺子馆通常是沙县小吃一般的快餐店，面积不大，除了饺子基本就是凉菜，热菜即使有卖也不会太多。而到了东北，你会发现叫“饺子馆”的真不是专门吃饺子的，装潢通常是中高档，甚至是可承办婚宴的酒楼级别。以满族文化为标志的大清花大概有20年历史了，因为离家很近，不想做饭时常常三口人去点菜吃，他家的鱼头烩饼分量惊人，胖头鱼肉质丰腴，汤汁是东北人熟悉的酱香口，饼是后厨现烙，摆满盘子周边，饼身一半淹没在汤汁中。历史悠久的南鹿饺子馆，拿手菜雪绵豆沙，东北所谓的“女士菜”甜起来十分不要命，蛋清、面粉、猪油、豆沙馅儿，操作难度十分大，成品雪白蓬松要迅速趁热吃掉。好妈王有一道“纸包羊肉”令我念念不忘，糖果里常用的糯米纸被拿来包羊肉馅儿，折得四四方方，一张张扩散摆出个同心圆。那一层糯米纸恰好包裹住了油腻，吃时蘸一点酸酸开胃的番茄酱。好妈王几次搬店，最终远离我家步行距离，此后那道纸包羊肉便绝迹了。东北自家包饺子，酸菜馅儿、白菜馅儿和韭菜馅儿是最常见。酸菜馅儿最好是自家缸里现捞出的酸菜，泡一泡把酸菜帮子一片片摘下，用菜刀片从尾部最厚的位置片入，用手撕拉使其分层，这样再切丝才够细够脆。包馅儿的酸菜要用手攥成团，水分尽量去掉，和馅儿时舍得给植物油才香。还有些人家直接加入猪油渣，口感又多了个层次。我家包韭菜馅，通常是韭菜鸡蛋跟猪肉。根据我爸挑剔的口味，猪肉馅儿还要单独先煸熟、晾凉，再和翠绿的韭菜、金黄的鸡蛋拌在一起。煸过的猪肉馅口感更紧致更有嚼劲，越吃越香，满嘴流油。重口味的家庭可能会拿老虎虫包饺子，小清新一点的把春天挖的野菜拿来做馅儿，当然还少不了北方人独宠的茴香。在东北上桌吃饺子，就像开盲盒，永远不知道下一口吃的是什么馅儿。天上飞的，水里游的，地上跑的都能拿来包馅儿。小时候跟父母一起去“好妈王”吃饺子，必点的是青椒肉馅、香菜肉馅，还要加上一份角瓜鸡蛋。角瓜就是西葫芦，包饺子先擦丝去水，再和炒熟的鸡蛋一起和馅儿，有的还会加些虾皮进去。中学时，在大清花常吃的是番茄鸡蛋馅儿、排骨馅儿和鲅鱼馅的蒸饺。鲅鱼馅儿的饺子青岛、大连、营口一圈也都吃，在黄渤海一圈算不上稀奇，他家妙在鲅鱼馅儿的去腥，且馅料紧实，不似在山东吃的那般松软。排骨馅儿是在猪肉里加入一粒排骨肉，别小看创新的小心思，饺子馅儿的层次感立刻丰富了，排骨肉香与猪肉馅香1+1>2.而番茄鸡蛋馅儿的蒸饺，一上桌就透着隐约的粉红色，东北洋柿子汁水丰富酸味浓，素馅饺子越吃越开胃。这几年大清花又有创新，大蒜饺子和日式煎饺有得PK，而松蘑作为东北特产，和猪肉一起包馅儿自然鲜美无敌。童年时电视上播放的调味品广告一度令我费解：吃饺子竟然是蘸醋的？？？无论一家饺子馆口碑多好，老板多热情，拿不出正宗蒜酱只能在心中给出差评。只有蒜酱才是东北饺子的命定CP.大蒜拍扁去皮，捣成蒜泥，加生抽、香油，就是一份基础的蒜酱。有人爱吃醋或辣椒油可自行添加。蒜酱最常见用途就是拿来配杀猪菜里的炖白肉、血肠，配皮冻和饺子。家里包饺子没蒜了，那是天大的事儿。买得到就买，买不到就借，你永远可以相信你的邻居——大葱、大蒜和大白菜是每个东北家庭四季必备。今日冬至，不用问也知道我妈正在年纪和我一边大的面板上擀剂子、包饺子。按照惯例，大概率会发张蒸熟的饺子图给我，问我“馋不?”
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