“吃稀饭！喝汤！多穿点儿！”

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摘自《君幸食》

 文 | （英）扶霞·邓洛普

译 | 何雨珈

在中国待了这么长时间，我经历了不少情感危机。也不记得具体是哪一次了，印象最深的是当时我亲如姑姨的李树蓉对我悉心照料，让我窝进她成都公寓的扶手椅里，给我端来绿茶，削皮切水果，一边准备她拿手的美味川菜，一边东扯西扯聊些有的没的。像许多中国人，尤其是老一辈，她对我表达爱的方式不是拥抱或恳切热烈的言语，而是食物和唠叨。

我花了一段时间才习惯这种爱的表达方式。起初，我觉得有点粗暴专横：“吃稀饭！喝汤！多穿点儿！”

扶霞镜头下的中国美食和人

但日子慢慢过去，我逐渐理解了包含其中的深情。现在，我总能觉察到一个中国人是不是开始喜欢我、在意我了，只要对方开始喋喋不休于我的生理需求，催促我吃东西、喝水、保暖、休息。要是一个厨师板着脸叫我早餐多吃点包子，或者李树蓉催促我再吃一口她做的红烧肉，我知道，他们正在给我口腹上的拥抱。

中国人赋予了食物很多含义：可以是对神灵和祖先的庄严祭祀，是连接我们与神灵世界的供品；也可以是等级和政治权威的象征，是治国之道的隐喻。食物是滋养身心、治疗疾病的良药。它体现了风土和时令、永不停歇的阴阳消长、我们与宇宙的联系。食物标志着地区和文化之间、文明世界和蛮夷荒野之间的界限。提供食物是统治者和国家的主要职责。

食物是艺术、是工艺、是魔法；是厨师刀下霜雪般飘落的鱼片、是升腾的锅气中舞动的肉丝、是在蒸笼中膨胀的小米/大米粒、是酱缸酒罐中训练有素的微生物大军、是小小厨房中百味的幻化、是原材料的七十二变。从鸭舌到柚子皮，万事万物都能变成食物，给人们带去愉悦。这是人类智慧的一大结晶。

最重要的是，食物将我们联系在一起，是人之所以成为人的关键。正如贤哲告子所说：“食色，性也。”又如源自《礼记》的俗语所说：“饮食男女，人之大欲。”

我们都是动物，都有舌头、胃脏和性欲，都需要安慰和关爱。贤哲孟子认为，内心善良的本性，而“口之于味也”，人才为人。对中国人来说，饮食既是生理需要，也是生而为人最值得探寻的乐趣之一。如果生活泛若不系之舟，食物可以成为锚，在遭遇幻灭时成为避难所，在承受压迫时提供自由与创造的方寸之地，成为人生的慰藉。

扶霞在伦敦的厨房做中餐

致力于向西方读者解读中国文化的伟大学者林语堂，在1935年的著作《吾国与吾民》（My Country and My People）中写道：“人世间倘有任何事情值得吾人的慎重行事者，那不是宗教，也不是学问，而是‘吃’。吾们曾公开宣称‘吃’为人生少数乐事之一。”

扶霞伦敦厨房中供奉的灶王爷

在绍兴，很多菜肴的起源故事，主角都是想从吝啬东家那里偷生的困难奴仆、一穷二白的文人或叫花子、流浪汉之流，他们在饥饿与走投无路之下，达成了烹饪方法的新发现。成都的街头货郎与北京的御膳厨房，都发明了很多诱人的小吃。山西的平民厨师们手中幻化出的面食种类，与意大利不相上下。在中国各地，无论贫富贵贱，人们都以当地的腌菜和酱料、小吃和菜肴为荣。人人都会充满热情地谈论美食与烹饪，陶醉于舌尖口腹之乐。

考古学家安德臣于1960年代前往香港新界，初衷是为了研究那里的宗族关系结构。但他说，去了之后很快就发现，无论谈什么话题，这些南粤人总要将话头转向食物，一说起来就滔滔不绝。遵循这一启示的指引，他改变了研究重点，后来成为英语世界研究中国饮食文化的顶尖专家之一。弗朗索瓦丝·萨班是“文革”后第一批来华留学的外国人之一，后来成为中国饮食研究领域的先驱。她说，在大学附近的小餐馆就餐时意识到，“要是我连一份菜单也解读不了”，就无法理解中国文化。我自己的美食研究，也将我带入许许多多中国的生活与文化领域，至大至广，我可是做梦都没想到。

扶霞在云贵川地区采风

龙井草堂的红烧肉，取名“慈母菜”（loving mother’s red-braised pork）。据说，从前有位妇人，她的儿子去京城科考了。焦急等待儿子归来的她，准备了他爱吃的一道菜——文火慢焖的猪肉和鸡蛋。但路途遥远，一路上状况不断，儿子没有如期归家。于是她把炖锅从炉子上撤下，去睡觉了。第二天，她把炖肉热好，继续等着他，但还是没等到。第三天，儿子终于回家了，炖肉已经热了三次，肉质软烂油滑，酱汁深沉浓郁。

《礼记》中记载了通过食物对长辈尽孝的方式：儿媳应该侍奉自己父母与公婆的饮食，孝以“酏、酒醴、芼羹、菽麦、稻、黍粱、秫唯所欲，枣、栗、饴、蜜以甘之”；[2]做儿子的，清晨要向父亲请安，奉上佳肴表示孝敬之心。在紫禁城寒冰般的宫墙之内，皇帝、皇后和嫔妃们都会从自己的私厨房中送出菜肴至某处，以示宠爱或情谊。

亲朋好友做的菜也许有着一种独特的味道：据说有杭州人士，流亡多年后归来，尝到一种有甜味和醋味的西湖鱼菜，认出这是当年嫂嫂做的，才与失散的亲人相认，这便是名菜“西湖醋鱼”的传说。据《后汉书》记载，官吏陆续获罪入狱，一天吃到一道羹汤，便知道母亲来探望自己了，因为只有她才会这样做菜：“母尝截肉，未尝不方，断葱以寸为度，是以知之。”[3]

扶霞在英国伦敦的厨房

新冠疫情期间，我与中国的朋友们长期分离，就试着让食物跨越这重洋之距。封控在伦敦家中的时候，我比以往任何时候都更用心地惦记着中国农历的节气和节日。春天，我自制春卷；端午节，我包了粽子，也吃红苋菜和咸鸭蛋；春节前，也要自己做腊肉预备着过年。

每一道菜都满载着回忆，吃一口就会想起我最初在某个地方尝到它的美好心情，想起给我方子或教我其中秘诀的某个人。我给这些亲手制作的菜肴拍了照片，发给中国的朋友和老师，或者发在社交媒体上，想要传递这样的讯息：“我还在，烹制着我们曾分享过的菜肴。我在想你们。”

朋友们给我回信息，邀请我再“回国”去吃饭。

“下次你来，我们就去开化吃白腊肉！”

“扶霞，我在广州的餐厅可等着你的！”

“来河南吧，很多新菜等着你尝呢！”

扶霞做的菜

这些讯息之中的情感，和两千多年前屈原写下的精彩招魂诗句如出一辙：

魂兮归来！何远为些？

室家遂宗，食多方些。

……

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鳖炮羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

……

也许，全世界的众多民族中，要数中国人最了解熟悉的美食带来的归属感，它们不断拨动最深处的心弦，带我们回家。

四世纪时，是家乡的莼菜鲈鱼羹让张翰弃官不做，从北方回到江南。宋嫂鱼羹让一位皇帝回忆起失却的北都，沉痛不已。几十年后再回到杭州故乡，去龙井草堂用餐的美籍华人们，喝到温热的石磨豆浆和藕粉，无不喜极而泣。那是他们难忘的童年味道，穿越如许多年的时光，萦绕在舌尖。

至于我，虽然中餐并非“祖传”，却是伴随我青春与成长岁月的事物，塑造了我的舌尖记忆和厨艺，其中充满了爱与情谊、回忆与憧憬。

2003年在湖南的扶霞

有史以来，中国人一直很清楚，无节制地放纵口腹之欲，就和过度沉溺于人之另一大欲“色”一样，可能招致灾祸。一个人对饮食的态度，一直被视为其道德品质的反映，可以看出他是谨慎还是堕落、节俭还是骄奢、教养良好还是轻率粗鲁。从孔子时代直到今天，人们总是对饮食界限的划定争论不休，仿佛乱麻一般的丝线缠绕在历史的纹理当中。但无论多少人努力去否认吃喝的乐趣，最后都是徒劳无功。

作家陆文夫于1983年创作的中篇小说《美食家》，也许是最能反映上述永恒真理的当代寓言。故事辛酸又有趣，跨越了二十世纪好几十年的时间，着力表现资本家老饕朱自冶和其管家儿子高小庭的关系。朱自冶身在以美食著称的苏州，以出租房屋为生，想尽办法吃喝享受。他的每日生活，从早餐的头汤面到晚上的小吃，都要最好吃的：

“……按照他的吩咐，我到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到五芳斋去买五香小排骨，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干，到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的风味小吃寻觅……”

年轻的高小庭对朱自冶这种放纵奢侈的生活深为震惊，也痛恨社会不公，因为这位资本家大吃大喝的同时，餐馆外面就有“两排衣衫褴褛、满脸污垢、由叫花子组成的‘仪仗队’。乞丐们双手向前平举，嘴中喊着老爷，枯树枝似的手臂在他的左右颤抖。”

1949年新中国成立，高小庭有了政府公职，决心要将革命精神赋予苏州美食，强迫他管理的名菜馆不再做精致奢侈的菜肴，转而为人民大众提供廉价食物。但他的努力以失败告终，因为厨师们对他的干预深为不满，就连苏州的普通百姓也怀念过去的传统美食。与此同时，老饕朱自冶经历了风风雨雨，成了一名著名的专职“美食家”。最后，高小庭发现，自己竟要被迫聘请这个“像怪影似的在我的身边晃荡了四十年”的“好吃鬼”做专家顾问。

最终，自己也已经上了年纪的高小庭不得不承认，他这辈子注定和朱自冶冤家路窄、难解难分，而人类的憧憬是与美食和胃口分不开的。他意识到，高雅权贵之士开创了苏州菜中的另一个体系，“是高度的物质文明和文化素养的结晶”。不仅富人显贵，家境一般的平民百姓也想偶尔品尝一下虾之类的高级食材。

后来，高小庭反对以食为乐的态度有所缓和，因为动乱流离多年之后，他回到苏州，遇到了很多老朋友。他说：“我虽然反对好吃，可在这种情况之下并不反对请客。我也是人，也是有感情的，如果（我的朋友）丁大头还能来看我的话，得好好地请他吃三天！”让高小庭彻底放弃压抑人性对美食渴望的，是他的小外孙——长得“又白又胖，会吃会笑”，自己把一条巧克力往嘴里送，吃得津津有味。高小庭说：“我的头脑突然发炸，得了吧，长大了又是一个美食家！”

陆文夫笔下这个故事，恰似一个生动的论证，说明若是想用完全剔除恶习和弱点的新个体来打造所谓的“完美社会”，结果往往会失败。同样，否认人的生理欲望也是徒劳的，因为我们不仅有思想，还有口腹。我们所有人都要吃、都要爱。归根结底，还是告子的那句话：“食色，性也。”