汾酒酿造工艺第一书
李世义
近日，在某旧书平台看到一本《汾酒酿造》，该书于1958年由北京轻工业出版社发行。遂请教汾酒厂的朋友，我提及此书，由于出版较早，手中没有该书。经多方打听，才找到一本，由于时间的积淀，书本纸张已经泛黄，散发着淡淡的霉味，粗略翻阅，文字均为繁体字，但整本书保存完整无缺页。我想这应该是汾酒酿造工艺第一书，是第一部将汾酒酿造、露酒勾调等技术理论化研究的著作，作为史料，非常珍贵。推想当时汾酒人对酿造理论非常重视。该书有以下几方面的特点。
一是编辑成书早。查阅史料，国营汾酒厂是于1949年成立的，该厂成立9年后就出版了第一本关于酿造技术规范的工具书。1958年，我国工农业生产处于一个特殊时期，在印刷方面还处于“铅与火”的铅字印刷时代，印刷一本书不是简单的事情。《汾酒酿造》成书于1958年，由北京轻工业出版社公开发行，对于扎根在小县城的企业十分难得。
二是涵盖工艺多。“汾酒为我国八大名酒之一。汾酒及其配制酒——竹叶青，在国内外市场上享有很高声誉”。编者在一开始就点出当时的汾酒、竹叶青酒已经是国内外知名品牌，为了让更多客户了解汾酒工艺编写该书。笔者认为编书的初衷一是让更多客户了解其生产工艺；二是记录和研究酿造工艺以便在今后的生产中加以更新和改造，有着双重意义。书中编写顺序按照汾酒酿造的顺序逐篇介绍，从酿酒原材料开始，紧接着介绍制曲工艺，用较大篇幅介绍汾酒酿造过程，并归纳了酿造汾酒的七条秘诀。附录中介绍了竹叶青酒的配制过程，最后还介绍酒的运输、保管与销售汾酒、竹叶青酒过程中应注意的事项。
三是专业性强。该书是由山西省工业厅轻工业管理局组织编写的，主编是万良适和吴伦熙两位同志，还有汾酒厂技术人员和化验人员。该书主编之一万良适同志（1935—2012），湖北随州人，毕业于广州化学工业学校发酵专业，曾是山西大学生物系兼职教授，可以说是专业型人才。该书的编者中不仅有像万良适这样的专家，也有参与实际生产的工人师傅，理论联系实际、专家结合工人。这样编出来的能不受大家的欢迎？
汾酒传统酿造工艺，在新中国成立前是“师带徒”口授心传的方式，代代相传，几乎没有用文字记录的形式加以规范其生产工艺。新中国成立后，汾酒厂在继承前人的基础上编辑出版了《汾酒酿造》一书，将汾酒生产工艺进一步规范，可以让更多的年轻酿酒工掌握这一生产工艺。资深消费者不到现场，通过书本也能了解汾酒的生产过程。
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