与白酒一样，朗姆酒的发酵时间有长有短，风味不同的酒发酵时间也不尽相同，风味越淡发酵时间越短，风味越浓发酵时间越长。
淡朗姆酒的发酵时间最短，一般1~2天即可，生产出来的朗姆酒香气温和，芳香化合物含量较少。浓朗姆酒的发酵时间则比较长，一般在5~20天范围内，个别酒厂也有发酵超过20天的，长时间的发酵可以产生大量的芳香化合物，使酒体风味浓郁。中性朗姆酒的发酵时间一般在2~4天，发酵产生的芳香化合物比淡朗姆酒略多，但远少于浓朗姆酒，酒体风味介于两者之间。
发酵时间不同的朗姆酒酯含量也有很大差别，发酵时间越长，产生的酯类越多。牙买加将朗姆酒按照酯含量不同划分为不同的级别：酯含量在80~150之间的为“普通清洁”级；酯含量在150~200之间的是“普鲁莫”级，果香和葡萄香浓郁；酯含量在200以上的是“韦德伯恩”级，会有刺鼻果味；酯含量在700~1400的是“欧陆风味”级，主要做调味酒。
一般来说，酒中的芳香物质越多酒质越好，芳香物质越少酒质越差，所以淡的酒总体上是差于浓的酒的。
关于朗姆酒的发酵还有一点需要注意，由于朗姆酒产区所在气候带全年温度都相对较高，而发酵酵母菌在超过35℃的高温下容易死亡，这也使得朗姆酒在发酵时对控温的要求十分严格。
参考资料 ||《朗姆酒》（英）戴夫·布鲁姆；
图片来源 | 网络
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