此前看到一位酒界的知名人士在视频中谈洋酒和中国白酒的香气差异，说洋酒的香气是“外源”香，就是在橡木桶储存的过程中浸泡出来的香气；而中国白酒的香气是“内源”香，是在发酵和蒸馏过程中产生的香气。从专业的角度来看，这个观点不全面，有偏颇，但当时也没在意，近来遇见几位酒友把这个观点当做“金科玉律”在引用，我觉得还是应该完整、客观、全面的看待中国白酒和洋酒香气成分的来源这一问题。
其实洋酒和中国白酒一样，它的香气成分主要也来源于三个方面。
①发酵过程。影响发酵过程的有原料、参与发酵的微生物菌种以及发酵的容器、发酵方法、发酵的时间等等。发酵中产生的香气物质是最基础的香气来源。
②陈化老熟设备带来的香气。众所周知，国外的烈性酒，无论是白兰地、威士忌还是朗姆酒，都有用橡木桶储存的传统，在储存过程中，橡木桶的颜色会浸泡到酒中，橡木桶中的一些香味成分也会浸泡出来进入酒体。从这个角度讲，那位酒界人士所说的洋酒的香气是“外源”香，是有一定依据的。但如果把这一来源的香气称为“外源”香的话，中国白酒的储存器具也会有部分香味物质进入到酒里，比如用酒海来储存的酒体中会有一些酒海的气味，也就是人们所说的“海子味”。即便是陶坛，储存的酒也和不锈钢罐储存的酒酒体呈香呈味不完全一样，因为陶坛的材料里有些金属离子也参与了酒的老熟过程。所以，从这个角度讲，中国白酒的储存老熟如果用陶坛或酒海的话，也有所谓的“外源”香。
③储存时间带来的香气。在烈性酒的储存过程中，氧化反应、酸化反应、酯化反应、缩合、缔合等等物理化学变化持续在发生，会使酒的风味成分持续发生变化，所以储存时间的长短差异也能带来不同的香气。
以白兰地为例。白兰地酒的香气成分非常复杂，据公开的研究资料描述有400多种芳香成分，每升中的含量从纳克到毫克不等，这些复杂的成分大致可以分成八大类，即醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他。其中醇、酸、羰基化合物等主要是由酵母生成的，而苯酚类、内酯和萜烯类化合物则主要来自于陈酿的橡木桶。酿酒使用的葡萄品种之间的差异，对白兰地香气也会产生很大的影响，所以不同品种的葡萄对白兰地的品质有极大影响。酿酒时选用的酵母也至关重要，因为白兰地在酿造时存在复杂的微生物菌群，是从葡萄的生长环境中带来的，不但品种多，作用也复杂。关于这方面的研究非常多，我们这里就不赘述了。这些都可以说明，所谓洋酒的香气全是“外源”香的观点不成立。
洋酒有一部分“外源”香，也有“内源”香，至于“内源”香和“外源”香的比例，要根据酒的种类和具体的产品来分析判断。
图片 || 来源于网络
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