【独家专访】岭南百年古楼里的窑炉面包店,藏着向往的生活

美食   2024-11-25 16:36   江苏  


在城市的喧嚣中,有一家独具特色的面包屋——野篮子窑烤面包屋,它以窑烤面包为特色,散发着质朴而诱人的魅力。坐落在广东省佛山市、岭南古建筑下的面包小屋,青砖灰瓦年代感十足,安静地在商业化城市与居民区之间支撑起一处世外桃源。四四方方的小庭院,堆叠在角落的荔枝果木堆,还有悬挂在四周装着金黄麦穗的编织筐,环境静谧安逸,空气中飘着面包香。或许真的要去一次,去感受那句“石窑烤听见面包撕裂的声音”是怎样的光景。


野篮子窑烤面包·禅城店

野篮子窑烤面包·灯湖保利店


“篮子”是一种质朴的器物,承载着采集与盛放的使命。它是大地的馈赠,由自然的材料编织而成,宛如一个微观的自然世界,收纳着万物的精华。“野”,代表着一种无畏的勇气,一种对自然纯粹的热爱与追求。它召唤着我们挣脱束缚,踏入广袤的天地,去拥抱山川湖海的野性魅力,让心灵在大自然的怀抱中找到归宿。


当“篮子”与“野”相遇,便开启了一场奇妙的旅程。



野篮子窑烤面包屋的主理人BQ,与烘焙的不解之缘可以追溯至多年以前。自高中起,他便对烘焙自发地有了研究和琢磨,毕业后更是义无反顾地投身于烘焙行业,至今已历经十余个春秋。2009年,BQ远渡重洋,前往澳大利亚和加拿大学习西点专业,尤其专注于法式甜点的钻研,前后历时五年之久。2013年回国后,他开启了国内烘焙市场的探索之旅,先后开设了法式甜品店和培训教室。



“我本身就很喜欢面包的,很早就想开一家属于自己的与众不同的面包店,但是一直都在从事甜品工作,觉得自己对于面包的积淀也不够,所以一直没有机会。”


直到8年后,BQ才终于迎来了契机


为了将梦想落地,他走访了整个城市,最终终于在岭南的一座传承了百年的古楼中,找到了与梦想中面包店的契合点。


岭南古建筑中的面包店


窑烤面包的迷人之处在于它来源自然的烟火气。把面包店开在这样的古老的建筑群中,时间仿佛放慢了脚步,沉淀下岁月的痕迹。置身其中如同穿梭在历史的长河,感受着往昔的故事在空气中流淌。在这里,食物不仅仅是味蕾的享受,更是一种情感的寄托,每一口都蕴含着大自然的蓬勃生机,每一道风味都承载着时光的醇厚韵味。


这里可能不是商业化的黄金商圈,但是这里是与品牌调性与主理人脾性契合的绝佳好地!


事实证明,“黄金商圈”可能并不是绝对定律,“野篮子”自从开业,每天都有不少顾客慕名前来打卡体验,成为隐藏在都市喧闹中的“宁静之所”,出炉的窑烤面包永远供不应求。



口碑传播之后,抱着各种各样期待来的顾客越来越多。“窑烤面包每天的烤制数量有限,但有的顾客可能只是想来感受这种旧时光的氛围,所以我们逐渐扩大了产品体系,增加SKU,也增加一些更日常的面包,希望不要让每一个抱着希望而来的顾客空手而归。”



踏入野篮子,仿若踏入了一个面包的奇幻王国。这里的产品琳琅满目,面包作为当之无愧的主角,占据着日常销售的八成江山,与其余的饮品、蛋糕和伴手礼等共同编织出一幅美妙的美食画卷。


面包的制作,是野篮子每日的重头戏。除了备受青睐的果干软欧,店内还精心准备了契合本地人口味的硬欧包。“毕竟不是所有的硬欧都符合中国人的口感。”BQ在产品受众的研究上倾尽全力故而深知这一点。店内窑烤软欧面包占比三分之一,日常吐司和常见口味的可颂也整齐排列在货架上,宛如等待检阅的士兵,随时准备为顾客呈上美味。


陈列整齐的面包


主打的窑烤系列果干软欧,巧妙地融入了岭南本地的珍馐食材,荔枝肉与桂圆肉等在乳酸菌的浸润后,被精心揉入天然酵母发酵的面团里。诞生的软欧包口感柔软,果干的风味浓郁得如同清晨的阳光穿透薄雾,弥漫在整个口腔。




天然酵母


小岛烟熏荔枝  独特的烟熏香气与鲜甜味道交织融合,荔枝与核桃的加入,宛如一场味蕾的和谐舞会,酸甜有度,甜蜜与香口在舌尖共舞。外表满满的谷物燕麦颗粒,健康无负担。


麦香桂圆  外表看似坚硬酥脆,内里却如温柔的港湾,水分与面团完美交融,湿润柔软且富有嚼劲。乳酸菌加工后的桂圆为面包增添了几分清甜果香,低糖低油的特质使其成为各个顾客群体的心头好。


法式芝士核桃葡萄  表面那三叶草图案的粉饰,宛如梦幻的魔法印记,咬开后,甜甜软软的葡萄干与脆脆的核桃携手共舞,搭配咸香口的奶酪芝士粒,奶香浓郁得如同漫步在法国的田园牧场,口感丰富得仿佛一场味蕾的奇幻之旅。


修酪芝士蔓越莓  其大小如手掌般,按压下去软乎乎的。面包体中巧妙融合了酸甜可口的蔓越莓果干、颗颗分明的芝士丁与香香脆脆的核桃,用料十足。蔓越莓的甜、芝士的咸香与奶香相互交织,咸甜适中,外表带些脆感,内里柔韧且有嚼劲,每一口都满是惊喜,值得细细品味。


此外,店内还会周期性地推出抹茶、巧克力、肉桂等风味主题产品,如同四季变换的风景,满足着每一位面包爱好者的独特味蕾偏好。


野篮子的成功绝非偶然,其背后是对产品研发与创新的执着坚守,持续推陈出新宛如强劲船桨,是野篮子破浪前行的关键力量。从原材料的精挑细选,到制作工艺的不断优化,无不体现着对品质与创新的极致追求,野篮子的产品研发过程,恰似一场充满激情与活力的创意盛宴。


BQ天马行空的创意与精湛专业的能力如同神奇的魔法师,为面包注入鲜活的灵魂,提供新颖独特的配方。经验老到的烘焙师傅们则如同匠心独运的能工巧匠,他们谨遵配方,以巧手精心雕琢,让创意渐渐化作一个个初具雏形、仿若有血有肉的面包。紧接着,进入严谨苛刻的内测阶段,从口感的细腻度、外形的美观度,到香气的浓郁度等各个维度,都进行着一丝不苟地审视与精修细改。只有历经重重考验、达到高品质标准的新品,才有资格荣耀登场,走向市场,为翘首以盼的顾客们开启一场味蕾与情感交融的美妙邂逅。


精心打包的面包


在食材的选择天地里,野篮子就地取材,将岭南佳果荔枝、桂圆以及独具特色的广式腊肠等本土瑰宝巧妙融入面包的世界。这些特色食材带着独特的地域风味,与面包的其他原料激情碰撞、完美融合,创造出别具一格、令人难以忘怀的口感。


同时,野篮子还如同敏锐的风向捕捉者,结合线上资讯的浪潮,敏锐洞察季节与市场需求的微妙变化,适时推出新品,为顾客献上一场场味蕾的惊喜派对,不断带来美味的新体验。


糯糯黑糖芋泥麻薯


番茄吞拿鱼软欧


东京烘焙职业人:野篮子会通过什么渠道挖掘特别的原材料去做不同口味搭配?


BQ:主要分两个方面,第一,我们会在线上获取一些资讯,比如说小红书、抖音,看看现在当季比较主打的一些口味、风向标是怎么样的,然后去学习去模仿,再根据自身情况进行改良。

第二,我们会就地取材,因为不同的城市在食品味觉上面的口味、感知、偏好不太一样,我们做厨房的人需要学会就地取材,把本地的食材充分的发挥它的特点和卖点,就比如说我们做的那两款荔枝面包跟桂圆面包,其实就是岭南佳果,还有广式腊肠,我们也把它融入到面包里面。


主理人深知,窑炉面包虽拥有独特风味与传统工艺的迷人魅力,但相较商业炉,在效率、产量与便捷性上略显逊色。商业烤炉像一辆高速列车,设计合理,高效高产便捷,而窑炉则似古朴的马车,虽韵味悠长,但略显局限。



野篮子并未因此退缩,而是巧妙地驾驭商业炉,平衡产量,相应增加开窑时间,宛如调整航行的风帆,化解对门店销售的影响,确保既能坚守窑烤面包的特色阵地,又能满足市场的需求。


东京烘焙职业人:您是如何解决店铺产品量产标准化问题的?


BQ:产品量产标准化是关键问题,尤其是我们准备开第三家野篮子,体量相对于目前的两家店肯定是有比较大的增长。像我们的手作面包,到了一定增长量的时候,需要结合团队的综合技术水平,还有设备、储存、运输配送方面的综合考虑。要保证每一家店的出品率和稳定性,更要面临节假日突然增长的销售量。怎样在既保证产能的同时保证出品稳定性,这是很多手作面包从一到二,甚至从二到多的过程中比较大的一个挑战跟学问,需要根据实际情况改变策略。


BQ拥有的良好心态,在店铺的运营过程中从容面对各类难题,依托传统的同时也跳出传统,一边借鉴一边融入自身的特色元素,使店铺展现出蓬勃的生机与活力。


在窑炉面包的制作技术方面,产品要想达到高品质,火候的把控是关键。这就如同中餐制作原理,窑烤面包的整个流程,无论是面包的发酵状态、出炉的最佳时刻,还是最终的品相与口感,都得靠师傅们依据自身经验来判断。


常言说得好,熟能生巧。师傅们经过长期实践,不断积攒经验,才能顺利完成制作。然而,窑烤面包制作很难做到完全标准化,这是个棘手之处。要想尽可能保障出品质量,师傅们就得接受多轮测试与培训。在此期间,必然会出现一些固定损耗,这些都是必须解决的实际问题。


东京烘焙职业人目前野篮子的窑烤面包如何稳定生产环节?


BQ:窑炉主要是升温的过程会比较慢一点,有的时候可能要一两个小时才能够达到我们想要的温度。我们的师傅大概是六点钟上班,先把窑炉打开,然后再去做其他的工作,等大概八点到九点达到我们所需要的温度,才会陆续进炉烤窑烤面包。一天进窑的面包数量是八款到十款,按照发酵完成的先后顺序放进烤箱烘烤。整个的流程我们磨合了很久,出品的量已经趋于稳定了。


新出炉的窑烤面包


“你为何选择这一行?”是每位预备成员必须回答的关键命题。在BQ心中,若一个人对烘焙行业缺乏最初的那份炽热初心,缺失源自内心深处的热爱,亦未下定决心在这片领域深耕细作、沉淀积累,那么要持续成长为一名成熟面包师,无疑是天方夜谭。


这道区别于其他烘焙店的特殊“关卡”,恰似一道坚固的城墙,成为店铺的独特优势,吸引并吸纳着更多对烘焙满怀热爱的专业人才,如同磁石吸引着钢铁。


不仅如此,店铺还会定期安排各种形式的学习提升活动,比如内部培训、外聘专业讲师开展培训,以及安排人员外派学习等等。这些举措都如同助力剂一般,有力地帮助团队成员尽快相互磨合,实现更快更好地成长。


东京烘焙职业人:窑炉面包这类产品是否会对后厨管理造成困难点?


BQ:前期肯定是有的,因为对于90%以上的烘焙师来说,窑炉的设备肯定是从来没有接触过的,一些经验更浅一点入行晚的可能甚至都没听说过,所以我们往往最需要给他们的是知识的普及,设备的了解,接着实操,再到测评,最后出品,整个的培训成本是比较高的,所以运营部分会有一部分的费用算在了培训成本里面。但是我们既然选择做这个品类,就一定坚守达到标准才出品,等后期对后厨的管理慢慢熟悉了之后,只要团队是稳定的,成本就相对可控了。


店铺的更新频率


野篮子产品的更新频率主要取决于季节需求以及市场需求的变化,并没有一个标准且均匀的固定模式。


就拿一些特色节日来说,比如万圣节期间,会专门针对节日进行产品研发,推出具有南瓜风味的特色产品,以此契合节日氛围,满足消费者在特定时节的口味偏好;当冬季来临,考虑到人们在寒冷天气里对高热量食物的需求相对更高,又会聚焦于巧克力、榛子这类口味的产品研发,为消费者提供更适宜冬季享用的选择。


节日期间的店铺及限定款


秋季新款巧克力肉桂卷


广州咖势咖啡节·限定


在整个产品更新的过程中,节奏是灵活多变的。有时候,市场需求变化较快,相应地要加快产品更新的步伐,迅速推出新的产品或口味;但有时候,也应有意放缓速度,先让市场对已推出的产品充分给出反馈,之后再依据这些反馈去细致地进行调整和优化,确保产品能够更好地贴合市场需求,获得消费者的认可。


推广的多元渠道


随着消费者健康意识的不断提高,对于低糖、低油、高纤维的食品需求日益增长。窑烤面包在制作过程中,相对一些商业炉烤制的面包,更注重原料的天然性和简单性。


BQ参悟透了面包爱好者的心理,深知“个性化”美味才是众人心中的挚爱,窑烤面包的独特风味与传统工艺,恰似一把神奇的钥匙,正好满足了这一需求。


窑烤面包本身制作的特性,以及因烤炉不同而产生的微妙差异,宛如星辰的闪烁,各不相同。每一个面包都是大自然与匠心共同创作的艺术品,消费者在购买窑烤面包时,所感受到的不仅仅是味觉的盛宴,更有视觉的享受与文化的熏陶,仿佛穿越时空,领略到古老烘焙技艺的魅力。



野篮子的主要推广渠道依托于达人打卡,通过到店体验后的口碑传播,吸引更多面包爱好者进店体验。在今年,野篮子的主理人开始积极打造个人IP,通过抖音、小红书等平台进行宣传,尽管在宣传技术方面还在摸索前行,但已初见成效。


在过去两年多的经营时光里,野篮子的销售渠道经历了一场毛毛虫破茧成蝶般的显著变化。彼时到店消费还是消费的主流方式,线下销售在整体销售额中占据着较大比重,然而时光流转,线上销售作为一股崛起的新势力,正慢慢改变着格局,这背后主要存在两个关键原因。


其一,店铺本身经常到店消费的熟客,当他们了解到店里可以提供配送服务,或者知晓还有其他线上销售渠道后,出于对便捷性的考量,再加上当下各平台给予的补贴优惠,便逐渐将消费行为从线下转移到了线上。

其二,自从积极拓展宣传渠道,开始涉足自媒体领域,来自全国各地的客人通过各式各样的渠道了解到店铺及产品,借助顺丰、同城配送等物流方式来售卖产品,满足各地顾客的购买需求。


经过这一系列的发展,目前线上销售与线下销售的占比大致达到了五五开的程度,像是一场新的变革,为野篮子的业务发展带来了前所未有的机遇与挑战,打开了一扇通往更广阔天地的大门。


东京烘焙职业人:您采用怎样的策略来提升顾客的体验感?


BQ:我经常在店里呆着,除了在厨房做产品,有的时候也会跟顾客聊天沟通,从反馈中得到我们的产品或者服务可以提升的地方,这个过程中能够学习到很多,不同的角度也客观的帮助我们提升思维和管理技能。我们店里还有一些定期的试吃会等各方面的活动,通过多个方面跟顾客增加黏度,同时我也经常作为一个“路人”在各种平台上面看顾客对我们的评价,好评、差评、主观客观这些我都会看,然后将有价值的问题截图,跟团队去分析或了解事情的来龙去脉。


对于未来的发展,野篮子的主理人BQ思路很清晰。“开一家店,做好一家店”这是他的开店理念。在他的心中,当下最为关键且紧要的事,就是将眼前这一家店精心地经营好,让店铺可以顺顺利利地实现盈利。毕竟只有先凭借盈利这个“稳定锚”扎稳根基,才能够在烘焙的这片“海洋”里稳稳地站住脚跟,进而拥有足够的底气去乘风破浪。



BQ心里一直有个重要的盘算,那就是用心去培育一支靠谱又能干的团队。要知道,烘焙店平日里的大小事务繁杂又琐碎,常常让人忙得不可开交,如果能有一支得力的团队在旁协助,帮忙分担这些事务的话,他就能从中腾出宝贵的时间和精力,静下心来,专注地去钻研那些对店铺发展大有裨益的知识和技能。

比如说,他可以深入探究抖音运营的门道,借助这个热门平台,为野篮子吸引来更多喜爱烘焙、热爱面包的朋友,为店铺传播知名度;又或者静下心来好好钻研产品的生产制作工艺,进一步优化店里面包的口味与品质,让每一位踏入野篮子的顾客都能品尝到满意的面包。



BQ说,开这家面包店,心底里最纯粹、最美好的愿望就是大家可以和和睦睦、其乐融融地一起用心经营它,看着店铺在盈利的轨道稳步前行,那样的画面想想就格外美好。


东京烘焙职业人:在保障团队和谐运转的工作中,您实施了哪些具体措施?


BQ:多沟通,因为任何的团队在不同的工作环境下由于经验不同、理解不同都需要交流,作为管理人的我们也需要去聆听他们的想法,而不是搞一言堂,我说什么他们就要做什么,这样长期下去是无法进步的,我要主动建立沟通,帮他们解决目前面对的问题。作为一个老板很多时候要扮演负责解决问题的角色,能把各个环节的问题解决好,团队磨合才会更好,出品才会稳定。


东京烘焙职业人:对于有意开店的年轻人,您有哪些经验可供分享?


BQ:我浅显地谈谈自己的一些想法。对于那些有开店打算的人,我有两点建议。其一,务必先做好周全的准备。我们所处的这个行业,确切来说是个“勤行”,意味着需要勤快地去经营。在这个行业里,很多事务都得耗费大量时间去捋顺,在我看来,任何一个环节都没办法投机取巧、偷懒懈怠。


其二,要准备好满腔的热爱。要明白,缺乏热爱的话,是很难在这条路上长久走下去的。毕竟创业本就不是一件容易的事,烘焙行业更是如此。烘焙过程中,诸如招人、市场竞争以及行业迭代等各类问题都会冒出来,而这些都是各行各业常见的难题。这就要求大家在这条路上,边前行边学习,边调整边试错,还要坚持不懈,为应对这样一个充满挑战的过程做好充分准备。


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