大名鼎鼎的【365日】面包店到底有多厉害？
上遍日本各类杂志，被无数店铺模仿学习，包括很多中国的人气店，都多多少少带有【365日】的影子。【365日】以食材的精挑细而闻名，每一样材料都由主理人杉窪章匡亲自筛选，直接与农民签订蔬菜、水果等原料采购合同，这在面包界是众所周知的故事。
同时杉窪章匡也是日本顶级的面包匠人，他善于打破传统的规则，用全新的技法思路震惊世界。
【365日】主理人，日本烘焙大师杉窪章匡
他眼中的面包既要够日常，又要不寻常。看起来似乎相悖的概念怎么同时呈现？我们或许可以通过解读这位日本顶级面包匠人的思想，来找到杉窪章匡如何让【365日】面包店通过“在地化”走出一条完全不同的路的秘诀。
杉窪章匡十几岁进入餐饮业，曾赴法国担任糕点师，20 多岁时在D'une Rareté的前身 Pan Perdu的面包店工作。凭借这层关系，他后来成为了D'une Rareté的第三任主厨。2013 年，他开始独立经营，在代代木八幡开设了 365日。
但是在d'une rarete担任主厨的职业生涯对他的影响尤其深刻。他形容这里的厨房弥漫着拼命也要做研发的实验氛围。
日本烘焙大师杉窪章匡
“我觉得当时就像研究者团队，或者极客的那种感觉。为了不产生面筋，将和面时面团的温度控制在0℃（通常为20℃左右）。为此，不仅小麦粉，甚至连搅拌碗（几公斤的金属容器）和搅拌钩这种巨大的物件都放进速冻冰箱冷冻。”
当时他们特别专注于牛角包的制作，把基础的牛角包研发到极致，就如同打开了另一个宇宙。
“现在牛角面包等的折叠面团在全球范围内都非常流行，而我认为率先做出创新折叠面团的是D'une Rareté。连法国的MOF大师们都曾光顾过这里。当时做出的“Cylindre Beurre”（圆筒形牛角面包）、
“cubes”（黄油折叠的立方体形状的布里欧修），还有“Larte”（层层向上扩展，口感酥脆的牛角面包）等作品，真的是在做一些不同次元的东西。”
圆筒形牛角面包
团队做了无数次实验，探索开酥的层次，面团和黄油的厚度均匀极限，致力于做出最完美的可颂。另外，烘烤时油脂是否渗出，这也是个关键问题。
“最终我们得出的结论是，适度渗出才是最佳状态。如果油脂不渗出，层次就会粘在一起，像餐包那样紧实。相反，如果黄油过多，则会大量蒸发，层次会膨胀得非常蓬松、轻盈。但这样的话，黄油就会大量流失。因此，我们还需考虑到黄油的流失量，精确控制折叠过程。”
实现可颂最佳状态的这个解决方案之后也出现在了365日售卖的牛角包上：“通过给它一个倾斜的形状，使得黄油适度流出，这样表层会在流出的黄油中进行‘煎炸’般的烘烤，从而带来酥脆的口感。不过，我们并不希望面包再次吸收已经氧化的黄油，因此使用了带孔的烤盘，让多余的黄油流到下面。”
【365日】的牛角面包
这款牛角包也是365日“初出茅庐”打开市场的惊艳之作，『365日』的牛角面包拥有如同刚从冰箱拿出的黄油般清爽的乳香。这款面包香气的极致呈现，正是杉窪章匡通过不断的追求与探索才达成的。
烘焙师的个人特质会决定产品最终呈现。但如果杉窪章匡对于产品和技术的探索止步于此，那365日可能仅仅是一个拥有极致美味面包的店铺，它会足够优秀，但还不够独特，不够划时代。
而最终365日开始名声大噪，可能还是归功于杉窪章匡对日本本地农产品特别是小麦粉的探索应用，让本不见著于烘焙领域的日本小麦“美味可口”的印象变得深入人心。
【365日】店铺也全面使用日本小麦，宣告了用日本产小麦制作面包是一项可行的事业，从此改变了日本烘焙市场的游戏规则。
杉窪章匡在d'une rarete当主厨期间就会经常做一些其他人不会去做的事——比如尝生面粉。
生面粉除了粉末味还能有什么味道？还真有，草味、甜味、甚至还有水果味...
杉窪章匡用四种不同的颜色对小麦进行颜色编码，以便于了解每个品种的特性
他说："我们品尝葡萄酒的时候，你就可以分辨出同一款红葡萄酒是波尔多的深红色还是博若莱新酒的浅红色，闻起来是草莓味还是黑加仑味。因为颜色和香气是相关的。
就面粉而言，我也把它们分为四个不同的系统：黄色、白色、棕色和灰色。黄色是黄油和其他乳制品的香味，如果想要在面包中增加香甜味，可以添加黄色面粉。灰色是谷物的香味， 棕色有全谷物和小麦壳的香味。白色无味无臭。了解了这一点，基于风味去混粉就容易多了"。
现在市场上的KITANOKAORI面粉
杉窪章匡提到的黄色面粉就是KITANOKAORI（北海道的一种面粉），十多年前，江别制粉把他们家的这款面粉样品送给杉窪章匡，他当时舔了一下生面粉，立刻就判断出这是一种黄油香味浓郁的“黄色面粉”。
“这款面粉真的很独特，它有黄油的香气，但是它并没有含黄油。所以我用它做出了【SONPURUSAN】这款产品。”这也是365日早期的代表性面包之一。
【cent pour cent 】
【cent pour cent 】在法语中的意思是“100%”，
利用KITANOKAORI面粉水分多的特性，高含水量使其入口即化，并通过促进水合作用，将小麦淀粉分解为糖分，充分发挥这款面粉的黄油香气。
他说：“在面包行业，很多时候是基于别人的配方进行调整，采用相似的发酵方法。但是我完全从0开始写配方、做面包，没有人知道什么才是合适的搅拌时间，或者发酵时间，怎么办呢？你不去尝就永远不会知道。”
对于日本面包行业，甚至是包括中国的面包行业，以大师食谱为基础去改良创新被视为理所当然，但是以小麦粉这一核心原料出发，找到不同品类面粉的个性点去创新面包则是突破性的做法。
杉窪章匡就是这样，通过小麦粉来获得灵感，构思这款面粉可以做成什么样的面包，并在每个步骤中感受到不同与变化，随机应变的进行微调。
主厨的日常
之后越来越多的顶级日本面包师开始尝试通过日本面粉创新，不断的通过烘焙的形式把日本面粉推到消费者面前。包括我们之前写过的志贺荣胜主厨用日本面粉研发制作的120%含水量的恰巴塔，一群日本匠人发现了日本国产面粉的潜力，有创意，并且也有毅力，他们的共同努力才让日本烘焙市场走在了亚洲乃至世界的前沿。
“365 日”的名字由来也是“日式化”的一种体现。
在之前，日本一流的店铺经常有横向字母，如“Boulangerie -XX”，店内的面包常以硬质欧包和丹麦面包为主，因为很多日本人都有一种想法，那就是日本本土特色的红豆包和咖喱包比外国面包档次低。
但是杉窪章匡不这么认为。“我走遍了世界各地，我认为日本的面包店是世界上最好的。但是，我不知道（日本）国内的店铺还会继续模仿德国、意大利和法国的面包店到什么时候。”
欧洲大陆陆地相连，他们不同国家的饮食文化尚且会根据当地可用的食材而发生变化，那么相隔了遥远海洋与陆地的日本是不是也应该使用当地食材制作适合日本饮食文化的面包呢？
抱着这样的心态，365日面包店从开业起就做了一系列的创新，除了上述的利用日本面粉创新，还推出了全新日式料理面包，坚持自制馅料，以及一直坚持到现在的，全面使用日本本土农产品，与农民直接签约建立供应链。
在【365日】，所有配料都是自制的。不仅有红豆馅、咖喱、奶油，还有火腿、培根、烟熏三文鱼等。在此之前，使用成熟的、现成的供应商材料被认为是理所当然，但是在【365日】之后，新一代的面包店出现了，探索新鲜的本地农产品成为日本烘焙店的一种新兴趋势。
杉窪章匡说：“日本是一个既吃米饭，也吃面条、面包的国家。也就是说，日本并没有与餐食搭配食用面包的习惯。正是因为如此，才发展出了适应日本的甜面包和料理面包。但我觉得我们无法自豪的谈论这件事，因为我们用了买来的馅料。如果我们真正用了好的技术和好的食材来制作的时候，就可以自豪的说了。我认为被法国人说‘这不算面包’就信以为真的行为，才是真的‘土气’。”
杉窪章匡想通过【365日】做的事情，与日本的动漫文化类似，了解世界美食水平后，再制作出日本特色面包。
“白芸豆x 红豆沙”
例如【365日】经典款“白芸豆x 红豆沙”面包，一口咬下从里面跳出来的白豆沙带着果香。他们的想法是颠覆“红豆沙不应该有空洞”的传统观念，通过用红豆沙蒸发的香气填充空洞，强调了白芸豆的果味。
“突出品质最明显的是香气。这就是为什么我想正确地传达香气。如果成分改变，烹饪方法也会改变。”
“Croquan 巧克力”
“Croquan 巧克力”无疑是最受欢迎的产品之一。它是在 365 日开业当天开发的，甚至在市场上连原型都没有。脆脆的珍珠巧克力有一种淡淡的奶油面包的奶香。
在对流烤箱中烘烤出的高品质法棍。口感清甜，突出了日本国产小麦的特性。
“黑米黑芝麻吐司”
馅料所用的原料是从60多家签约农户那里订购的。杉窪章匡不遗余力地拜访生产者，了解他们的栽培方法和理念，支持他认为是好的生产者。这款产品使用的黑米就是由“竹田蜗牛农场”培育的日本本土品种。
“Hatake”
这款产品是将“cent pour cent ”制成法式吐司（废弃的面包也可以回收），用黑味噌制成的橄榄酱涂抹成类似土壤的样子，并使用三重县的生产的蔬菜和自制培根搭配。时不时也会调整蔬菜选项。以面包表达的微观农场，这似乎代表了杉窪章匡所追求的理想。
杉窪章匡近期的目标是在郊区开设一个食品和农业主题公园，让收获的东西可以立即食用，而且可以在田间举办体验农作的体验活动。
为此，他亲自开辟了一小块田地耕作，同时参加大学的公开讲座，目前正在学习生态农业的知识。生态农业是一种以可持续农业为中心的生活方式和思维方式，流通性和多样性是关键词。
“例如，我们不使用杀虫剂来杀死杂草、昆虫或微生物。它们还发挥着人类不知道的作用，例如吸收温室气体、吃害虫、耕耘土壤、分解有机物。这些各种微力作用的环境也会产生微量营养素，使农作物美味又健康。
我是一个爱好和平的人，热爱多样性，我相信一切都是好的，我喜欢公平的事情。生态农业也是对地球和人类都好的东西，我想把这个理念与所有人分享。”
最近离开厨房转而从事经营管理和农活的杉窪章匡又回到了【365日】后厨，他以身作则与年轻员工一起工作，毫无保留地传授他的知识，帮助年轻烘焙师改进技术。
使用日本国产小麦、馅料全部自制、直接与农产品生产者联系......这些15 年前日本烘焙行业不能接受的东西现在已经成为特色面包店运营的常识。因为烘焙师杉窪章匡看透现实，直接指出根源问题，即使有时会被误解，但他从未停止努力改变现状。
“我之所以教别人，是因为我想成为超一流的师傅。我被一流的师傅教过，但是那些人都不太愿意毫无保留的教给别人自己的技术。我不想成为那样的人，所以我想好好教学徒，让每个人都能做到我现在做的事，所以我还在学习，怎么用语言来更好的表达信息。”
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最后，我们再展示一些【365日】近段时间的面包新品：
使用受欢迎的“cent pour cent ”面团制作的法式吐司。外层酥脆，内层Q弹，夹入了满满香草味的柔滑奶油。
裹满香草奶油的软面包，不使用鸡蛋，糕体松软，嘴里有温柔香甜香草味，配料简单，对易过敏人群也很友好。
杏仁吐司系列，用大量黄油做的北海道面包,涂上杏仁奶油,再烤上时令水果。有三个口味:桃子、蓝莓和香蕉。
玉米面包，夏季的限时新品，日本农场里种植的新鲜玉米，玉米的甜度和面团的咸度完美搭配，脆脆的玉米粒为面包增加一丝清甜的层次感。
一款使用天然材料的料理包，多肉多汁的香肠与自制腌料完美搭配,谷物芥末别有风味。
欢迎探店
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营业时间：7：00-19:00
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