为什么大部分时候我们对于面包“好不好吃”这个认知并不完全相同，甚至有的时候完全相反？
每个人口味不一，如果深入去挖掘，我们会发现，这其中的原因还挺有意思。
好吃的体验源自“风味”与“口感”两个因素。两者相互关联，共同构成烘焙产品的整体感官体验。
风味物质通过嗅觉和味觉感知，例如黄油的香味，糖的甜美...
口感则通过触觉和咀嚼感受，例如面包的韧性，奶油的入口即化...
两者在烘焙过程中不断变化，相互影响，最终决定产品是否好吃。
那么风味和口感又受哪些因素影响，又怎么影响了面包的美味度呢？
为什么我们会觉得散发黄油香味的面包更好吃？因为我们不仅享受面包进入嘴里的味觉，还享受基于食物天然特质带来的香气。
但是食物的香气不是一成不变的，也并不是越浓越好。
香味物质据说约有40万种，其中200~1000种包含在同一个食材中，因此每种食材都形成了特有的香味，根据它的浓度，可能感受到的是完全不同的气味。例如香草的香味，浓度变浓时就变成废纸的气味；紫罗兰的香味中含有的印度醇，浓度变浓时会变成粪尿的臭味。
香草荚
而口腔内感受味觉的主要器官是味蕾，其次是自由神经末梢，通常来说，根据感受部位的不同，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。
味觉产生的神经过程
“复杂性、扩散性、持久性”三个要素构成了风味。
复杂性
例如许多新鲜食品，如蔬菜、水果等，其风味成分和香气成分的刺激种类较少，成分简单，放入口中感觉不到风味复杂性。
但是当食材经过加热或者发酵过程，就会产生多种风味和香气物质，这个时候，烘焙的复杂性就形成了。
烘焙产品的风味就是通过各种酶、物质之间的化学反应或微生物的作用而产生的。如糖类、酸类、醇类、酯类等，为产品增加层次感。每个过程花费的时间越长，食物就越复杂和丰富。
扩展性
扩散性是指食品和材料经过加热、发酵、陈化而产生的复杂刺激在口腔中扩散的感觉，以及口感的感觉。可以被认为是风味的强度。当你将浓郁的食物放入口中时，食物释放出的诸多刺激会传遍整个口腔，让你感受到的味道更加强烈。
这种扩散是由味道引起的刺激还是由香味(口腔香味)引起的刺激，取决于食品。作为增强扩张的物质，有谷氨酸、肌酸等鲜味物质，脂质、谷胱甘肽等浓味物质，以及芹菜特有的香气成分丁酸等。
酸面团面包
如果食物味道浓郁而没有扩展性，那么味道本身就会感觉很弱。
味精和谷氨酸钠含量在认知阈值以下添加到食品中具有增加鲜味的效果，但过量添加时，酸味等各自固有的味道会浮现出来，从而破坏整体味道的平衡，失去增加鲜味的效果。从这个意义上说，增加成份浓度可以说是“隐藏的味道”。
为了制作喜欢的食物，我们需要知道食材的香味是由什么样的成分构成的，以及那些成分的控制。
不同种类自养酵母
例如风味酵母面包中，酵母的风味来源于微生物的物质代谢，与味道有关成分及香味成分被生成，赋予产品特有的风味。为了谋求产品的差异化，烘焙师利用可以产生大量香气成分的微生物开发了增加香味成分的产品，例如水果、酒糟等喂食的自养酵母。为了制造出风味适中的产品，烘焙师也需要根据多年的经验淘汰、使用适量微生物用于发酵。含量、温度、原材料等略有不同，呈现的最终风味结果也是完全不同的。
持续性
持续性是指食物进入口腔后，在口腔内停留时间长的感觉。持久性来自于味道、香气和质地的刺激，如果刺激时间过长，会被评价为“腻”或“粘”从而破坏美味。
可持续性可以通过测量刺激在口腔中保留的时间来客观评估。
带来持久效果的物质，包括鲜味物质和油脂。脂质不仅作为营养来源发挥着重要作用，而且有助于改善食品的口感。脂肪的存在具有增加人们喜欢的甜味和鲜味的强度并抑制苦味的作用。它可以软化食物并增强多汁性。此外，还发现脂质可以保留气味。
潘纳托妮是拥有较为持久的风味的烘焙产品
口感是是食物在人们口腔内由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。
例如面包中，影响口感的因素非常多，糖分比例影响脆度，蛋白质含量影响硬度和耐嚼性；烘烤温度和时间影响焦化程度和柔软度，小麦粉的类型和添加剂种类影响厚重紧实还是蓬松...
口感会影响风味释放：
如硬度、脆度、韧性等。例如，酥脆的产品大部分时候能够迅速释放风味物质，使消费者在短时间内感受到强烈的风味体验；而柔软的面包则风味释放较慢，需要更长时间的咀嚼才能充分感受到风味。
口感的不同也影响风味感知：
例如，当产品口感过于厚重油腻时，消费者可能会觉得风味过于浓郁，甚至产生不适感；而当产品口感清爽时，消费者则更容易感受到风味的扩散性和持久性。
甚至口感声音也会影响食欲：
例如酥脆面包咬下去的咔擦声，对于喜欢这类面包的人来说就是一种享受。
（酥脆的欧包具有更好的筋度和弹性，可以保持更多的气体，吃起来香气更浓郁。）
原材料的品质与配比、烘焙过程中的细节处理、烘焙后的存储条件等是影响烘焙产品口感的几个重要因素。
相对来说，口感出现失误难以凭借后期操作来挽回。但是一些风味可以对口感进行掩盖，例如亚洲人就普遍对“涩感”非常敏锐，增加甜味物质可以掩盖苦涩味，酸味物质可以平衡厚重油腻感。通过合理搭配风味物质，可以调整产品的整体口感，使之更加和谐。
许多天然食品的主要成分通常是淀粉、蛋白质或两者都有。这些淀粉和蛋白质是无味的聚合物质，例如，淀粉是由几十到几百个葡萄糖分子组成的高分子物质，但它本身没有味道。
从食品化学的角度来看，淀粉作为食品成分的功能是通过加热和硬化产生的质地。然而，当这种淀粉被淀粉酶等酶分解后，就变成淀粉糖浆，最后变成葡萄糖，具有很强的甜度，成为我们摄入糖分的来源。
蛋白质是分子量从几万到几十万的高分子物质，由大约18种氨基酸键合而成，但与淀粉一样，蛋白质本身是无味的。当一种叫做蛋白酶的酶作用于这种蛋白质时，就会产生一种所谓的肽或多肽，它含有两个到几十个中间氨基酸。该肽主要表现出苦味，当肽进一步分解成单个氨基酸时，每个氨基酸都表现出独特的味道。
必需氨基酸表达的不同风味
为什么面包加热后会更好吃？
因为面包的复杂味道是基于成熟过程中分解的数十种以上氨基酸的混合味道。在面包的焙烤过程中发生的化学反应美拉德反应与羟基反应等，也会产生独特的物质如酮香、酯香等让面包更具食欲。
除此之外，发酵过程也赋予面包独特的香味（风味）。例如大豆、鱼虾、牛奶、葡萄等使用时是不存在的香气的，是由于原料发酵过程中微生物产生了香气成分。
发酵时候酵母利用面包面团中所含的糖分产生二氧化碳气体和酒精。酶将面粉中的淀粉分解成更小的麦芽糖。麦芽糖被酵母中含有的酶转化为葡萄糖，并进一步分解为二氧化碳气体和酒精。
产生的二氧化碳气体被困在面筋的网络结构中，面筋是面包面团的支柱。面包面团发酵时，同时产生的酒精、香气成分和氨基酸，是人类觉得美味的面包独特香气和味道的来源。
也就是说，发酵过程是极其重要的因素，对于面包的风味和口感有决定性作用。
但是面包的食欲不仅来自这些客观因素，也有很大一部分来自人自身的主观因素，例如饮食习惯（文化因素）、身体状况（生理因素）、信息/价值观等。这是因为大脑根据这些因素的影响做出综合判断。这些生物因素对于每个人来说不一定相同，所以即使吃同样的食物，给予同样的刺激，最终对味道的判断也会因个人而异。
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