说到与烘焙的结缘，那不得不提到武子靖高中的那个暑假。假期闲来无事的少年人鬼使神差的带回一台小烤箱，接着按照附赠的书籍配方准备材料，揉面，发酵，烘烤……可能奇迹总会在不经意间开出最美的花，看着烤箱里“柔软羞涩”的面团肉眼可见地膨胀成“饱满自信”的模样，武子靖内心深处似乎有什么被触动了，这使他第一次深刻地感受到，原来烘焙也是一件有意义的事情！
在母亲的建议下，武子靖在接下来的寒暑假里报读了证照考试班。“兴趣与目标是人最好的导师。”这句话在武子靖身上相当外显，他在高中毕业前就已经考取了三张职业证照，顺利进入自己的梦想大学——高雄餐旅大学，就读烘焙管理系。
武子靖总笑称自己那时运气好，但成功的背后又怎能忽略自身的努力？勤勉的人运气总不会差。经过两年的专业烘焙训练，武子靖的面包技能进步神速，大二时便已担任烘焙管理系系会长。在检验自己技艺方面，武子靖相当热衷，毅然决然报名了当时正在盛行的技能竞赛的面包项目，结果与他的付出成正比，全台湾决赛第一的好成绩无疑给他的面包人生埋下成功的种子。与此同时，国际技能的竞赛资格，使他拥有了一张走向世界面包的“通行卡”。
东京烘焙职业人:这场国际性质的比赛有没有带给您更深的领会？
武子靖：有的，我在隔年去到日本参与日本国际技能竞赛，让我见识到了什么是“人外有人，天外有天”，大家的实力旗鼓相当，展露高超的面包技能。在这次比赛中，我也凭借实力获得了面包项目的亚军，这对我来说是莫大的鼓励，也为我开启自己的面包店做下了伏笔。
东京烘焙职业人：纵观您的职业生涯，可以用顺利来形容，您自己怎么看？
武子靖：总的来说是进入的时间正好，算是无心插柳。最初时期需要学习各类技能，很多人无法一次性考过的证照，我连续考过了三个，全国技能竞赛的裁判长也在赛后说过我的性格很适合大型的比赛，性格沉稳，发挥比较稳定。后来去日本第一次参加世界性的比赛也是拿到了银牌的好成绩。我个人认为，良好的心态确实是直面阻碍的一大优势。
每个面包职人应当都是有想过开一家属于自己的面包店的，武子靖也不例外。读研究所期间，武子靖自费购买面包原材料借用学校的设备苦练面包技艺，在读研究所二年级时与学弟和烘焙系教授合资创业，开了自己人生的第一家面包店——莎士比亚面包店。
星光不负赶路人，面包店的成功开业使武子靖愈加忙碌起来，店铺的方方面面都需要他亲自打理，但过硬的技术是武子靖坚定向前走的信心。永远把目标放在下一步，才不会让自己在原地踏步，武子靖是这样认为的。
东京烘焙职业人：在您的身上真的是天分与努力并存的，有没有关于创业前后的小故事可以和大家分享？
武子靖：在我大学要毕业的那一年，我和学弟组队参加了香港国际美食大奖，拿到了现场面包制作的金牌和最佳团体特别奖。那时候我们没有那么多经费，很多时候练习的食材，像面粉、奶油、黄油基本上要自己想办法买到。学校的设备给与我们很大的便利，我会在实习教室里和自己系里的厨房练习，寒来暑往风雨无阻，在这个过程中被当时的系主任发现了，老师很开明地向我们建议说既然想要创业，不如就放手博个大的，他也愿意投资一些，于是面包店就在我、学弟以及系主任的三方合作下开起来了。
东京烘焙职业人：开面包店风险很大，您当时开的莎士比亚面包店是首次创业，您觉得为什么可以一次性成功呢？
武子靖：莎士比亚面包店是2010年开的，到现在已经有14年了，这是一个尝试，在各方努力下坚持了那么多年。成功的秘诀我认为是时间。中国台湾在2010年还并没有太多比较欧式的面包店，我们正好就在研究这一赛道的面包，接着拿到面包大赛世界冠军，媒体的宣传也起到了促进面包产业升级的效果，渐渐的大家对面包的消费逐步增多。
后来我也回想过，但凡我们早两年或是晚三五年，面包店能否成功都是未知数，可以说莎士比亚面包店的成功是遇到了时代红利。关于选择卖掉，因为当年开店时很多股东参与，现在更希望能够对自己的品牌有更深的把控。
东京烘焙职业人：能和我们分享后来您创立第二个面包品牌的契机吗？
武子靖：法国的Mondial du pain世界面包大赛，这是我职业生涯的一个重要转折点。与各国大师同台竞技让我受益匪浅，当然，我也凭借着蜂巢面包成功取得了甜酥面包的冠军。在这种正向影响下，我顺理成章地创立了第二个品牌L’atelier du Bon Pain面包店（蹦胖面包店）。
排队进入蹦胖面包店的顾客
在后面很长时间里我都在研究传统欧式面包，也出版了分享自己独家的欧包方子以及对欧包见解的《欧式面包的下个世代：极致风味的理论与实务》，同时也在参加各类国际性质比赛，同各国大师切磋，磨练自身的技术，在保证自己生产研发的条件下开了几家反响都很不错的面包店。
武子靖出版的书籍
东京烘焙职业人：无论是比赛还是研发，您在其中一定有遇到过难点，您是怎样解决的？
武子靖：困难其实是小事。比如参加比赛就必须要尝试创新，在漫长的测试新原料时经常会出现结果和预期不一样的情况，但我并不会觉得这是一个巨大的挫折，不用刻意去克服它，而是和挫折共处，把挫折当成常态，让自己的内心平和就好。
理论和实践永远是最好的搭档，武子靖致力于将理念融入产品，研究多元化面包，做独具匠心的面包职人，他曾经在比赛中展现出的创意产品让人拍案叫绝，并且武子靖也是难得的可以将比赛的产品与商业化产品进行互相转换的顶级烘焙师。
东京烘焙职业人：产品开发方面，您觉得比赛产品和商业产品有区别吗？您一般怎么去设计？
武子靖：商业上的研发和参赛作品的研发是完全不一样的。比赛的话，思考的思路就要更广泛一些。比如前年的世界杯，我当时没有在面团本身上下太大功夫，或者去专注它的外形。我希望做一些以前没有人做过的方式，所以我用玉米碎在欧包上做出了“马赛克”表皮，连评审都来问我怎么做的，因为他们觉得在比赛的时间当中不可能做出来。
东京烘焙职业人：您当初是怎么想到蜂巢面包（2011年法国世界面包大赛甜酥包夺冠作品）这个产品的？
武子靖：蜂巢面包在制作的时候我就发现这款产品商品化很容易，因为中国台湾的龙眼蜜很有特色，但对于欧洲人来说，他们印象中的蜂蜜是迷迭香蜜这种比较柔和的花蜜，而不是偏深沉厚重龙眼蜜。这就需要考虑到他们能不能接受这个味道。我觉得应该选用他们熟悉的面团去打底。因此我就选用了有一些老面味道的酸面包基底，这样前段的蜂蜜甜味可以中和面团的酸味，这种方式做蜂巢面包，味道就非常好。
而且这个面包也很适合工厂量产，等到比完赛回来，一两天之内的订单就达到了两三千颗，店内一天也可以卖到一千两百颗。
东京烘焙职业人：您之前还为店铺设计过哪些热门产品吗？
武子靖：我之前做过一款可颂，那时每天准备15个可颂面团，每个面团可以做出32颗可颂，还仅仅是原味可颂。由于早期大家对黄油的要求不是特别高，所以大部分店铺差别不大，大概从十年前开始，更多的法国品牌进入到国内，消费者开始慢慢认识黄油味道的好坏，我们针对这方面做了一系列推广，日销量达到了400多个。
还有台北那家店售卖的法棍，我曾在店里花费一天的时间做了10种不同种类的法棍，个人最高记录是日做450条。这些都是我很喜欢的产品，把基础款做到最好，在这个基础上进行创新才有效。对消费者来说，这些都是每天都可以吃到很日常化的食物，所以复购率也会起来。
追求极致的口感，是武子靖作为专业面包职人对消费者最大的初心。他认为面包是日常生活中不可缺少的食物，为社会大众提供各式各样的面包品种以供选择，也是自身能力的体现。所以武子靖总会转换身份融入消费者，为作品寻找新灵感，为面包寻求新出路。在他眼里，做商业产品，第二名要比第一名更好。
东京烘焙职业人:您作为行业内资深人士，如何解决同质化问题？
武子靖：我通常将产品分成比赛和商业两部分，比赛是竞技创新，一般不作为商品售卖，从设计之初就不能用商品的思维研究，而商业研发不同，店铺售卖的基本是以顾客为导向的，将顾客的喜好放在第一位，做顾客喜欢的产品。但业内有一部分仍然很坚持做自己心中的产品，忽略了客人的喜好口味，在这一点上我认为如果真正在开店，想让店运转下去，就还是应当要以市场导向为主，不能顾此失彼。
生意火爆的面包店
东京烘焙职业人：大众认可的产品一般都有什么特质？
武子靖：举个例子，我们之前做生吐司的时候，先做市场调研，然后将市面上可以买到的生吐司全部都买回来，跟我们自己研发出来的做盲测。假设有30个人做测评，我们的目标是成为所有人心目中的第二名。因为有些时候很有趣，每当一个产品拥有了特色或是个性，在一部分人非常喜欢的同时，注定会有不喜欢他的人。那时候我们会考虑到吐司是比较日常的东西，我们不能止步于口味上的第一名，它不必特别有特色，但应该是每个人吃了都觉得不错，没有人会讨厌他，才能让人每天都吃，这才是我们的最终目标。
东京烘焙职业人：您目前经营了哪些品牌？
武子靖：18年在台北开的Just in Bakery，开了两年之后又有另外一家开有米其林的餐厅的餐饮集团来到台北，他们来找我说想开吐司专卖店。那时候刚好我房租到期想要搬家，就直接把Just in Bakery改成土司专卖店，等同于他们像创投一样投资我们。变成土司专卖店后，虽然店铺是新的，但所有的设备和人都还是原本的，目前为止在台北又开了两间店面，这种和公司合作的模式让我变得比较轻松，有更多自己的时间做生产研发。
2021年下半年，我回到家乡台南，跟做冰淇淋的品牌蜷尾家合开了台式传统面包的专卖店——蜷尾家面包。今年年初，蜷尾家面包在台中开了第二间，目前已经有台中台南两间店。
店内有趣的摆放方式
东京烘焙职业人：在您经营了很多品牌的前提下，有没有经验与我们分享一下？
武子靖：如今开店和我们那个时代不同，因为大多在你清楚地知道自己很好地时候，别人不会清楚，所以需要自己去找渠道和平台与别人沟通，多主动多互动，少偏安一隅埋头做事，这是现今的趋势。现在信息传播速度相比之前快了太多，像Facebook，抖音，小红书等等都是流量聚集地，很多新奇的点子层出不穷，经营社群就是与社会大众接触，需要花时间研究。
像烘焙这个圈子，有了创新很快就能让整个行业知晓。如果在这样一个信息发展极其迅速的时代依然闭门造车，会极快被社会抛弃，所以我也在与时俱进，深入到新媒体中，鞭策自己有新的突破。
蜷尾家面包
东京烘焙职业人：入行至今，您的角色有多重互换，对您而言更偏向哪个？
武子靖：都喜欢，因为身处每个位置会得到的成就感是不一样的。当选手，我自己通过国际比赛拿到世界冠军，这是胜利的喜悦；开店做老板，生意兴隆财源广进，这是成功的喜悦；做老师教学生，学生出去比赛获得好成绩，这是传承的喜悦，感觉是不一样的。
武子靖带领中国台北队夺冠
中国台北队作品展示
东京烘焙职业人：您目前的事业重心在哪个方面呢？
武子靖：一部分是在店里做研发，会有不同的品牌和我们联名，也会有早餐店、连锁店需要我们给他们做新品。我会在不同的地方进行教学，近期想去香港，之前有去过新加坡、越南和印尼。现阶段我依然会参加比赛，但很多大赛我都参加过了，反而会花更多时间帮忙培训选手或者当教练、裁判。
东京烘焙职业人：您下一步有什么计划？
武子靖：我之前在台中开了一家店，是和商场合作的，经营情况很好，预计明年在台中开第二家店面，目前已经在规划开店细节了。
东京烘焙职业人：您怎么看待现在的烘焙职业呢？
武子靖：传承是有必要的。现阶段社会发展太迅速，能够让人心无旁骛一腔热血的时代已经过去了，现在的年轻人似乎失去了像我们以前为了做好一件事的冲劲儿，这是极其容易出现断层的阶段。也许三五年后，就没有那么多人想要参加比赛。当前我们要注重的是人才的培养，让新一代去比赛交流，这也是一种激励进步的方式，竞技碰撞出更绚丽的火花，激发拼搏的动力。
我家附近的老店已经关掉三四间了，这其实是一件非常遗憾的事情，现在二十几岁的年轻人小时候吃的面包跟我小时候吃的是不一样的，不管是台式传统的软面包还是老式面包都不应该后继无人，被迫消失在历史中。
东京烘焙职业人：您有给年轻一代烘焙师们的寄语吗？
武子靖：不要在应当努力的时候躺平，趁着年轻多接触新事物积累经验，别再多年后唏嘘自己当年的安于享乐。属于自己的技能才是这个时代的立身之本，是独属于你的武器。烘焙是我一生的事业，我将坚定且满含热爱的继续走下去，祝愿你也可以。
武老师引领业界的创意作品
让传统面包自信走出国门与他国友好交流饮食文化，这是武子靖的愿望，也是他为之努力的方向。现在武子靖竭尽所能发展本土面包，研究创新好的面包，计划向欧洲输出饮食文化，为面包事业添砖加瓦，做勇于举旗的面包匠人！
天然酵母法棍
在此呈现一款冠军配方，此配方由业内久负盛名的烘焙大师武子靖老师慷慨提供，愿与诸君一同分享、相互勉励，共同在烘焙之路上探索前行。
此款法棍虽然配方未达法国法定天然酵母面包的规范(天然酵母面种用量30%以上、酵母用量0.2%以下)，但面粉使用T55，以及T55制作而成的鲁邦种混合，充分保留了鲁邦种的酸气，并用冷藏隔夜发酵的方式降低酵母使用量，让面团产生更多的乳酸，且依照”法国的材料”这样的概念来构思产品，成为了连法国人都认同的商品。
做法：
1、T65面粉，麦芽精，水，鲁邦种低速搅拌2分钟。
2、加入酵母，低速搅拌1分钟。
3、加入盐，低速搅拌6分钟，再中速1分钟。
4、面团搅拌完成至9分筋，温度22度。
5、基本发酵60分，冷藏12小时以上。
6、每个分割300g，面团回温至16度，整形成长棍型，两端尖。
7、放帆布最后发酵60分。
8、烤焙240/220，喷蒸气2次(第二次入炉后3分钟)，烤25分钟。
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烘焙职人专访：
