健康烘焙再升级，脆皮青年们开始追求烘焙+“功能化”？

要说烘焙行业近些年有什么从头贯彻到底的热点，那一定是“健康烘焙”了。消费者从最初关注动物奶油还是植物奶油，到现在的“后配料表时代”，统计数据表明干净、健康、好吃等元素才是消费者对于烘焙最大的需求，而不是面包价格。

从最初的降糖到滋补养生，从药食同源再到低GI，行业对于健康烘焙的探索也在逐步升级。

现在什么才是烘焙行业最流行的材料？各类养生食材、全麦、谷物、菌菇...总之就是听起来就觉得倒欠了卡路里的材料。健康烘焙的崛起中，这些谷物、粗粮、药食同源材料和超级食物（奇亚籽、藜麦等）功不可没。

在过去，我们除了精磨小麦粉，接触最多的大概是全麦粉， 这是最常用的烘焙原材料健康化改造，使用“优质碳水”的全麦面粉替代普通面粉、添加少许谷物及粗粮、减少糖的用量、减少油脂用量或用牛油果等替代黄油等，让面包热量更低

据英敏特报告数据显示，近三年来，新推出的甜点烘焙产品中使用“全谷物”声明的比例显著增加。高达30%的中国消费者愿意为全麦/全谷物烘焙产品支付更高的价格。健康食材的加入，不仅提升了烘焙产品的营养价值，也为消费者带来了更加多样化的口感选择。

但是这些常规的食材依然难以满足越演越烈的健康化追求，所以行业内更深入的研讨开始了——当消费者说想要更健康的面包的时候，他们想要的到底是什么？

在现代快节奏的生活中，能拥有固定时间去运动，对于年轻人来说无论从时间上还是精力上都是件奢侈的事。数据统计00后年轻人拥有不同程度的生活坏习惯与健康问题困扰。

没有办法靠自制力和充足的时间精力解决自身健康问题的年轻人自然把希望全部寄托在健康饮食上。不仅仅是“概念上的健康”，而是受够了预制菜、外卖和化学周期配料表的年轻人希望通过烘焙产品实现真正意义上对食饮环境的改善——通过看得见的新鲜现做以及健康原材料，真正满足亚健康状态调节需求，即烘焙+功能性。

为了这种功能性，甚至连曾经嗤之以鼻的“白人饭”、黑麦面包等这几年都开始渐渐扩大消费群体了......这甚至可能是烘焙产品在中国市场的最大价值：作为零食分类，比其他零食更健康；作为主食属性，比其他主食更方便营养。

该说不说的，追求健康还是离不开运动的...

但是近期还真让我们看到了一个新的解决思路——膳食纤维。

什么是膳食纤维？

膳食纤维是一种多糖,它既不能被胃肠道消化吸收,也不能产生能量。它是肠道益生菌最爱的食物，也被称为益生元。

1991年，世界卫生组织在日内瓦会议上正式将膳食纤维列为继蛋白质、脂肪、水、矿物质、碳水化合物和维生素之后的第七大营养元素。成年人需要每天摄入至少25g的膳食纤维来减少肥胖和慢性非传染性疾病风险，以及各种心血管疾病、糖尿病和癌症等疾病风险。

膳食纤维摄入源在哪里？非常多，各种菌菇、谷物、豆类、药食同源产品...几乎与所有健康食材伴生。

那不巧了吗，现在这么多健康品类的面包不是完美摄入足够膳食纤维？

还真没那么简单，《中国居民膳食纤维摄入白皮书》调研，95%的人没有吃足够量的膳食纤维,人均每日膳食纤维摄入量仅为11克。

简而言之，吃常规的面包（例如全麦、裸麦、黑麦等）≠吸收了膳食纤维。

为了深入了解这个问题，我们特意请教了膳食纤维研究领域的专家、也同时对烘焙行业颇有研究的国家科技项目主要负责人、中国科学院微生物所的王海英博士。

王海英博士

东京烘焙职业人：您可以简单向我们解释下膳食纤维的概念吗？

王海英博士：膳食纤维既不能被胃肠道消化吸收,也不能产生能量。它是肠道益生菌最爱的食物，也被称为益生元。

由于膳食纤维自身不能被消化和吸收的特性，曾一度被认为是一种“无营养物质” 。直到上个世纪90年代，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现膳食纤维在抑制脂肪吸收、促进肠道健康、预防心脑血管疾病等方面具有生理作用。它才真正开始慢慢进入大众视野。

之后成为了人体七大营养元素：水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维。各司其职，缺一不可。

人体7大元素及占比

膳食纤维与长期以来一直沿用的“粗纤维”（Crude Fiber）有本质的区别，因此，对于同一种产品，其粗纤维含量和总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。

如果缺乏膳食纤维，肠道益生菌显著减少，有害菌显著增多，即肠道菌群紊乱后，益生菌层崩溃，肠壁被有害菌不同程度破坏，有毒物质渗入内环境，从而催生大量炎症因子，诱发多种疾病。例如慢性代谢疾病、自体免疫疾病、神经系统疾病等。

那么相对的如果补充足够的膳食纤维，对于亚健康人群也会有一些明显的改善作用。

*数据来源：IDF、柳叶刀、IHME-GBD

东京烘焙职业人：膳食纤维的分类和来源有哪些区分呢？

王海英博士：膳食纤维的化学组成可分为4类：纤维素、半纤维素、果胶及果胶类物质、木质素。

不同来源的膳食纤维，其化学组成可能差异很大。

例如：木糖葡聚糖是豆类纤维中的重要半纤维素，但在小麦/燕麦纤维中并不存在。不同化学组成的膳食纤维，具有独特的物化特性，从而直接影响膳食纤维的生理功能。

不同化学组成的膳食纤维，具有独特的物化特性，从而直接影响膳食纤维的生理功能。

一般根据溶解性，分为可溶性膳食纤维及不可溶膳食纤维两大类。

可溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、菊粉等，其中除天然低聚果糖和菊粉来自天然提取外，其余为化学加工合成而得。

不可溶性膳食纤维包括豆类纤维、谷物纤维、菌菇纤维、水果纤维、蔬菜纤维等，按照原材料来源天然提取。

天然食物中的不同种类的膳食纤维

这么看来，不可溶膳食纤维同时满足纯天然提取和低升糖需求，符合健康潮流；但由于不溶于水，下游产品添加受限，主要应用于全谷物烘焙食品中。

东京烘焙职业人：不同类型的膳食纤维实际应用领域有区分吗？

王海英博士：

谷物纤维。主要来自禾本科作物，包括小麦、大米、玉米、荞麦、大麦、燕麦、青稞、黑麦等，谷物纤维

主要分布在种皮上，比如小麦麸皮、米糠。这方面很少用于食物。

豆类纤维。由豆壳或脱壳后的部分加工而成。以豌豆为例，豌豆壳制成的豌豆纤维含75%～80%膳食纤维，脱壳后制成的豌豆纤维含47%膳食纤维。一些豆壳在中医中也称豆衣，比如穞豆衣、绿豆衣和扁豆衣。

菌菇纤维。菌菇纤维里最重要的是甲壳素（Chitin），也存在于许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、昆虫的外壳中。

水果纤维。水果纤维具有更多的果胶及果胶类物质。

比如橘子纤维易于悬浮，能使饮料呈现天然橘子色泽，在冷冻状态下也能保持外观质量，在饮料中添加较为常见。

蔬菜纤维。蔬菜纤维里更多的是纤维素及半纤维素。比如甜菜纤维由于持水性很好，吸水率达500%，在食品领域中应用较广。

东京烘焙职业人：您觉得膳食纤维会怎样影响餐饮行业？

王海英博士：我们可以从营养、健康、功能和消费群体去展望，例如膳食纤维是人体第七大营养元素，但难以通过日常饮食摄入足够的量；它更加健康，不被肠道消化吸收、不产生热量；它满足年轻人们普遍亚健康状态下的功能性需求，例如促进肠道健康、降低血糖、改善便秘腹泻、帮助减肥等；对特殊人群例如糖尿病患者、减肥、关注肠胃健康人群也足够友好...

这些特点都是符合餐饮发展趋势的。而人们在越来越追求健康的情况下，也势必会对餐饮提出更高的需求。

具体到烘焙领域，王海英博士也谈到了如何合理的将膳食纤维与日常普通的产品进行融合。

“其实我们摄入的膳食纤维主要来源，并不是蔬菜水果等，这些食品主要成份是水，膳食纤维含量在1.2%。就烘焙产品来说，无论是小麦粉还是青稞粉，它都属于谷物，谷物的纤维主要集中在种皮上，但是种皮我们很少吃，在精加工的过程中把表皮去掉了，这样其实小麦粉里的膳食纤维含量就非常低了。”

从王海英博士专业的角度来看烘焙市场，真正健康烘焙不仅要保持低糖低油，还要做到高纤维，在大部分面粉本身膳食纤维含量较低的基础上，就需要有意识的去更换原材料搭配，或者特意添加膳食纤维浓缩，来提高人们通过摄入面包得到的膳食纤维补充。

高纤维主食贝果与吐司

补充的方式可以从更换膳食纤维含量更高的代糖、面粉、更健康的油脂等方面着手。

例如零蔗糖现在很火，但如果仅仅去掉蔗糖的话，碳水依然高。而纤维中的低聚果糖、冷用菊粉也能够起到很好的替代糖的作用。

或者在油脂的选择上，面包基本都是用的动物性黄油，它的口感很好，但是非常容易升血脂，因为动物性黄油饱和脂肪酸太高。

中国包括世界推荐的健康油大概分三种，一是茶树油，二是亚麻籽油，三是橄榄油。但是这三个用作烘焙都各有短板，对于中国市场来说，最适合做烘焙的或许是玉米油。玉米油的不饱和脂肪酸达到80%，所以在油脂替换上，能通过摄入更高的膳食纤维达到更好的健康效果，也更适配中国人的口感。

“最重要的是淀粉，我们日常生活中主要的糖源主要来自淀粉酶。但是怎么减少淀粉的影响？增加蛋白含量和纤维含量。从这个方向我觉得可能未来对烘焙行业会具有革命性影响。”

王海英博士的团队从事膳食纤维相关研发工作已经持续了十数年，他对于膳食纤维与烘焙结合的思考并不是临时起意。从2010年开始，王海英博士就将烘焙+膳食纤维作为一个核心研究方向，但是直到2024年才初见成效，这中间经历无数的实验、推翻与临床观察。

“肠道的菌群大概有200多种，每一个种类需要的纤维都不同，这就需要保证全品类的纤维摄入与科学配比。目前，全球绝大多数膳食纤维供应商主要生产水溶性膳食纤维，但是我们研发的是全品类。”

为了保证配比科学而平衡，最初王海英博士就决定从预拌粉类切入烘焙领域，但是效果并没有达到他的理想。

“最大的原因是不好吃，其次是不好加工。”王海英博士说。

当预拌粉膳食纤维含量达到6%以上的时候，就会影响面团筋度；如果纤维含量达到10%以上，就会影响发酵；当然全麦面团也是如此，但是真正全麦的面包也同样不好吃，健康但不好吃的东西太多了，这并不是王海英博士的目标。而对于他研究的特殊人群例如糖尿病患者，纤维含量必须达到25%以上才能对血糖产生影响，这对烘焙的挑战难度更高。

“现在经过反复的实验配比，比如从小麦粉品种入手，选用更优质的小麦芯，通过小麦蛋白增加筋度等等，现在已经可以做出纤维含量达到29%的烘焙预拌粉。

也就是说做一个100g的贝果或者欧包，里边的纤维含量可以达到17g，约等于三斤青菜的膳食纤维含量。这样对于大部分人来说，在不影响饮食习惯的情况下，一个面包就可以解决膳食纤维摄入量的问题，保证每天的摄入总量在健康区间。即使是糖尿病人，也可以通过吃1-3个来保证摄入量，这对每个人都不会构成太大负担。”

当然最重要的还是口感，这也是王海英博士想将膳食纤维转化为食品的艰难一关。例如加入牛奶和奶粉，除了增加营养，也掩盖了粗纤维的味道，改善口感，并且有利于产品发酵，再替换上玉米油、代糖、酵母等，让预拌粉适合大部分面包品类生产，并且保证了口味的普适。

即使高纤维主食也可以做的诱人

“膳食纤维预拌粉的功效性已经经过临床的科学验证，比如维护肠道健康、改善便秘、皮肤状态、血糖状态等。当然它并不是药，但是可以在不影响饮食习惯的情况下，通过科学的膳食纤维摄入来保证肠道菌群的平衡。包括对于特殊群体例如糖尿病、癌症病人群体都非常友好，糖尿病人可以酌情每天吃1-3个，让血糖非常稳定。

另外对于追求健康的年轻人，水是第一大营养元素，建议大家每天两升水，一个膳食纤维面包，对于改善亚健康状态就足够了。”

为什么我们要关注健康食材背后的膳食纤维？每一个食品行业的研究突破都与烘焙息息相关。

我们在卷市场健康产品的同时，也更希望帮助职业人和主理人了解为何而卷，以及市场的前沿探索。

对于市场来说，缺乏科学与理论支撑的健康可能流于表面，而善用全新的原材料可以帮助店铺更快的调整商业策略，挖掘消费者的需求，利用更多新鲜、健康的食材进行产品创新，提升产品的口感体验，也提升自身的品牌力和合理的产品溢价。

我们也希望未来能有更多高精尖的跨领域研究团队帮助烘焙健康打开新思路，看到市场涌现更多具有创意的个性化产品。