2009年开业的【Boulangerie Sudo】以其优质的创意面包和美味的丹麦而广受好评，被称为“到日本必探的店”之一，也有人说，只要你吃面包，你就绝对不能不知道这家店。甚至在清晨开业之前就吸引了一大群当地人排队，大受欢迎的吐司不在一个月或者更早前预约就难以买到，其丹麦产品被称为“空间立体美学天花板”、“全日本最高水准”...…
无论是消费者还是专业人士，都毫不吝啬用最高级的词汇夸奖这家店。
Boulangerie Sudo
运营这家店的是知名烘焙师须藤秀男和他的妻子枝里子，夫妻两个都是职业人出身，并且都多次斩获行业内大赛优秀奖和金奖，可以说是强强联合了。特别是主厨须藤秀男，是日式天才面包师中的优秀代表，中国不知道有多少烘焙师的受到他的启发，从他的作品中寻找灵感与创意。
两人已经携手运营了这家店15年，今年8月份，【Boulangerie Sudo】发出公告每星期的营业时间改为3天，让不少人大感遗憾，本来就难买的面包以后更加难买了。
须藤秀男和他的妻子枝里子
须藤秀男未来对于【Boulangerie Sudo】如何规划？我们对于须藤秀男的产品已经足够熟悉，但对于他如何能做出这样的产品，可能从未了解。
当一个有魅力的职人，和开一家有魅力的面包店是完全不同的两件事，但是须藤秀男和【Boulangerie Sudo】都做到了。近期须藤秀男接受了媒体采访，我们希望从采访中，找出顶级烘焙师花了15年时间，让自己的烘焙店更有魅力的秘诀。
【Boulangerie Sudo】几乎把“食张力”做到极致，走进店铺可以看到店内一排排整齐的面包，每一个都几乎完美，丰富的颜色搭配，满满的馅料，足以让人迷失其中。主厨须藤秀男制作面包的座右铭是【不需要煞费苦心的去想，制作每个人都觉得好吃的食物】。
而在须藤秀男的想法里，所有人都觉得好吃的要素就是：入口即化。
在他看来，过于强调技法、工艺等会让面包师钻牛角尖，即常说的“自我满足”：“比如说，宣传使用了好的材料、创新了好的制法等等，这样的信息传达给消费者可能是无效的，在有些时候只有相关方面的专家才能Get到你想传达的要点。如果是这样的话，就没法做到大家都觉得好吃的印象。”
所以无论是【Boulangerie Sudo】的经典吐司，还是闻名行业的丹麦，他都是遵循着“入口即化”的标准去制作。
Boulangerie Sudo经典吐司
例如方形吐司和山型吐司从开业开始就是很受欢迎的产品，现在已经成了无数职人模仿学习的经典款。因为是每天都要吃的东西，所以目标是把它制作的让人吃不腻。
“我采用的是直接法来制作它，并且在里面加入了自制的啤酒花种子，在其他面包里我也加入了其他自制的发酵种子，使用了酵母的稳定来发酵。”须藤秀男解释说“比起制作不稳定的面包，我更喜欢制作稳定的面包。如果只配合自制发酵种子的话，会感觉到比较‘重’，因为发酵力不稳定，所以也需要使用酵母，在一定的程度上会让面团‘抬起来一点’。以酵母发酵制作面包为基础，在风味上可以有自己的独特见解。”
当你学会把基本知识发挥到极致并且在日常工作中去应用它，恭喜你，你已经有了成为顶级烘焙师的基础。
这是须藤秀男的烘焙师理念。他自己也以身作则，对于【Boulangerie Sudo】出产的面包品质管理非常严格，在工作生产的过程中，严格遵循着每一条规定。
他说，美味是有规则的，每天坚持遵守这些规则很重要。每天在同一时间做同样的工作，做到精确的重量和烘烤时间很重要。
许多人对面包师的工作产生兴趣，可能能够坚持重复做他们感兴趣的事情一两周时间，但继续做同一件事情五年或十年，同时理解其意义，这并不容易。
“我有一种老式工匠的心态，掌握基础知识才能应用。”须藤秀男说。在他的工匠生涯中，虽然他现在做的事情和10年、20年前一样，但他每一个细节的精确度都有很大提高。
其次就是要有永远不满足于现状的态度。“保持味道稳定是最低要求，但我一直在思考我能做些什么来让产品变得更好。如果我们受到潮流的影响或心存疑虑，我们就不会建立今天的店铺。”
能永远给顾客新鲜感的秘密不仅是继续提升产品数量并保持质量，或者简单地改变制造技法，而是继续一点一点地进行优化改进，从深度上去探索，而不是从广度上。另外让顾客产生信任感非常重要，要让顾客知道无论他们什么时候来，都会得到相同质量的产品。“我每天经营时都意识到，一旦我们无法再保持产品优化，就该关门了。”
丹麦是Sudo的代名词，须藤秀男的丹麦产品开创了另一个赛道，不仅是一个食品、产品，甚至可以称为一个烘焙师的作品。
这种充满魅力的丹麦作品怎么诞生的？
“如果你觉得眼睛看到的东西很美，就更容易欣赏到味道。在追求美味的同时，我也讲究外观的美观。”
须藤秀男说通常提起颜值只会想到蛋糕，所以他希望面包也有可以展示颜值的一面。
例如他提供带有水果的丹麦糕点作为时令新品，很多水果是直接从农民那里运来的，他亲自到访过现场并尝试过，水果味道也因产地的不同而不同，因此很讲究根据一年中的时间改变产地。
他创新的丹麦咖啡果冻也很引人注目。水果很容易腐烂，并且会根据季节变色，因此保质期很短。所以他想知道可以用什么样的材料来制作这些丹麦产品进行常温保存。他从一家日式糖果店得到提示，一种叫做水馒头的材料可以制作成特殊风味的果冻。果冻中常用的明胶容易流淌，但水馒头可以在室温下保存。正是不断的对新材料的探索使用，让他的“丹麦作品”总是出其不意，引领潮流。
咖啡果冻丹麦
除此之外，【Boulangerie Sudo】还非常重视在 Instagram 或其他社交媒体上及时的传达他们的新品与特色。“社交软件是一个可以让你免费表达意见的工具，也是一个商业工具，可以帮助客户更容易地找到你的商店。”
作为世界顶级烘焙师，须藤秀男如何看待产品力？
全国各地面包店很多，产品雷同，我们需要思考的是如何提升原创性，提高产品吸引力，增加价值。
要想在如此多的门店中生存，就必须增强品牌力。品牌力是指客户是否对你提供的产品感到满意，或者他们是否感知到产品价值并愿意以该价格购买。如果顾客觉得食物非常有价值，那么无论花多少钱都会想吃它。这就是职业人需要去完成的目标。
须藤秀男认为Sudo与普通面包店最大的区别是，面包、饼干等品类与甜品同样讲究精致：“例如饼干品类，哪怕是在专门的甜品点心店，饼干大多数都是批量制作的，烘焙师会把烘焙食品放在货架上很长一段时间。但我们店非常重视烘焙食品的新鲜度，所以我们每周只生产一次，制作适量的产品，以便在每个工作日出售，为了给店里备上高品质的烘焙食品，我们甚至专门留了一天在关门的时候准备饼干。我们店里的饼干都是厚切的，入口即化的饼干，烤得非常完美。就像面包一样，我们重视所有产品在口中融化的方式。”
目前【Boulangerie Sudo】的SKU面包有60种，甜点有30种。日常营业额平均每天60万日元（其中甜点点心15万日元），旺季期间为85万日元（其中甜点点心35万日元）。
“我和我的妻子都是职人，在制作面包和甜点方面拥有丰富的经验，因此这是我们最大的优势。
我擅长提出想法和如何塑造，我是那种凭直觉行事的人；我的妻子是那种会思考如何才能实现目标的人，收集数据也很有条理，所以她负责材料准备和管理。我们已经不是开业当初那样年轻，我们希望提供保持质量的产品，因此正在调整工作天数。体力也有点跟不上，但是，知识和技能却在飞速提升。我想利用调整后的工作时间获得的空闲空间来研究自己的弱点，参加研讨会，并继续努力提高作为一名工匠的水平。”
最后我们来欣赏一些【Boulangerie Sudo】近期推出的新品：
柠檬味的甜甜圈
柠檬甜甜圈
来自于日本岩手县的葡萄
来自日本茨城县的哈密瓜
番茄丹麦
粉红色的玛德琳
日式丹麦蒙布朗
欢迎探店
Boulangerie Sudo
地点：东京都世田谷区世田谷4-3-14
地铁：世田谷线“松阴神社前站”步行1分钟
开业年份：2009年
休馆日：周一至周四
员工人数：7人（销售3人、制造4人）
营业面积：33（销售11坪、制造22坪）
日商：600,000～850,000
顾客单价：2,000日元
烤箱数量：1个
搅拌机数量：1台
面包种类：60种（12种面团）
点心种类：30种
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