所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制热的过程，“调”则是指调和口味滋味。中国的烹饪技法繁多并且复杂多变，中式美食庞杂的烹饪技法可以说在全世界也没有哪个菜系可以匹敌。
扒菜，不仅选料严格，而且做工细腻，用火科学。其菜品多半属于高档菜肴，尤其在讲究的宴席上，有一道扒菜，顿感宴席生辉，详解烹饪技法之“扒”。
定义
将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理（而后改刀），整齐地码在盘内，推入（或直接摆入）锅中，添汤，调味，用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满，所以必须利用大翻勺来保证形状质量。
1.一般选择形状一致或整只整条的原料；
2.必须经过蒸、煎、炸、汆等初步热处理；
3.成菜保持外形的整齐美观；
4.汁芡的量要少于烧菜；
5.火要用中小火，烧透入味或保持鲜嫩；
6.北方的技法要掌握娴熟的大翻勺技巧。
蟹黄芦笋扒竹笙
根据颜色和所用主要调味品的区别，一般可分为：红扒、白扒、蚝油扒、奶油扒、蟹黄扒、铁扒等。
（一）红扒
将经过刀工处理的动植物原料，经过初步热处理，码放整齐后推入用酱油、糖色等有色调味品调好汤汁的勺中，旺火烧开转中、小火扒至酥烂，勾芡，淋明油出勺的一种烹调方法。
特点
色红而艳、汤汁芡亮，质地酥烂或软嫩、形状整齐。
操作要点
1.选料形状均匀整齐；
2.粤式的扒制方法，是把原料制作成熟后，整齐的码放在盛器中，把料头打好芡后均匀的淋在原料上；
3.成菜质地要酥烂或软嫩。
代表菜品：红扒羊肉
（二）白扒
将经过刀工处理的动植物原料，经过初步热处理，投入无色的调味品和白色汤汁，旺火烧开转中、小火烧透入味，再转旺火收汁、勾芡，淋明油出锅的一种烹调方法。
特点
色乳白，味醇香，质地酥烂或软嫩、形态美观，明油亮芡。
操作要点
1.选料以鱼类、干货、蔬菜等为主；
2.汤汁以奶汤为主，不放有色调味品；
3.粤式的扒制方法，是把原料制作成熟后，整齐的码放在盛器中，把料头打好芡后均匀的淋在原料上。
代表菜品：蟹黄扒白菜
（三）奶油扒
将经过刀工处理的动植物原料，经过初步热处理，投入无色的调味品和奶油或牛奶，中火烧开转小火烧透入味，再转中火收汁、勾芡，淋明油出锅的一种烹调方法。
特点
色乳白味醇香，质地软嫩、形态美观，明油亮芡。
操作要点
1.奶油扒不能用大火，会变色变味；
2.一般选用鲜嫩原料，不用有特殊味道的原料；
代表菜品：奶油扒广肚
（四）蚝油扒
将经过刀工处理的动植物原料，经过初步热处理，码放整齐后推入以蚝油为主的有色调味品调好汤汁的勺中，旺火烧开转中、小火扒至酥烂，勾芡，淋明油出勺或整齐的码放在盘中淋上加工好的蚝油芡汁的一种烹调方法。
特点
蚝油菜品以广东为多，是粤菜中常见的烹调技法。
操作要点
1.一般以海鲜、干货、蔬菜类为主；
2.火候根据原料性质灵活掌握；
代表菜品：蚝油香菇扒菜胆
（五）鸡油扒
鸡油扒与白扒相似，将经过刀工处理的动植物原料，经过初步热处理，投入无色的调味品和白色汤汁，旺火烧开转中、小火烧透入味，再转旺火收汁、勾芡，淋鸡油出锅的一种烹调方法。
特点
味咸鲜，色浅黄，香气浓郁。
操作要点：
1.以蔬菜类为主，一般要求为爽脆或滑嫩的原料；
2.以中火为主，不用大火，成菜干净整齐。
代表菜品：鸡油扒四宝
（六）铁扒
仿西餐的一种烹调方法。将大型整只的动植物原料，经过油炸或煎后，投入调味品和汤汁，慢火扒至酥烂入味，取出改刀装盘的一种烹调方法。
特点
色泽艳丽、质地酥烂或软嫩、味道醇厚。
操作要点：
1.原料必须经过油炸或油煎；
2.小火长时间扒制酥烂；
3.取出装盘要根据主料情况，要适当配些蔬菜辅料，既衬托主料的色泽，也形成主辅料营养互补。
代表菜品：铁板鸡翅
扒牛肉条
原料
牛肉400克、葱花、青蒜、
调味料
酱油50克、料酒25克、糖、大料、味精、团粉、鲜汤适量
烹饪步骤：
1.将牛肉整块放入水锅中，煮到熟烂捞出，待晾凉后切成3寸长，8分宽，2分厚的大片；
2.油锅内放进香油少许，锅内油热，将葱花和大料投入锅中炸过，随即加入酱油、糖、料酒，并加鲜汤250克，同时将牛肉整条的码在锅里，用微火焖烧，至汤汁收干时，使牛肉翻一个身盛入盘中，将青蒜用少量香油稍炒，覆于牛肉片上即可。
白汁扒翅
原料
老黄鱼翅500克、鸡1只（1500~2000克）、火腿250克
调味料
熟猪油50克、料酒、味精、葱段、盐、淀粉适量
烹饪步骤
1.将鸡和火腿在沸水中烫几分钟，用凉水洗净，用大炒锅加水3000克炖成清澄的浓汤待用；
2.将炒勺放入猪油、葱段，将葱炒到微黄出香味时，加入料酒及浓汤（500克），将葱段捞出，把发好的鱼翅放入沸水汆一下，沥去水放在炒勺中，加入精盐，烧沸后再加味精，移至温火上焖烧至汤剩到一半后，再移至旺火勾芡，加熟猪油少许，倒入盘中淋上鸡油即可。
鸡油扒四宝
原料
海参、鱼肚、鲍鱼、鸽蛋、菜心
调味料
黄酒、盐、糖、鸡汤、胡椒粉、鸡油、水淀粉 、食用油
烹饪步骤：
1.将海参、鱼肚、鲍鱼发好，放鸡汤内煨入味；
2.鸽蛋煮熟去壳，也放入鸡汤中略浸；
3.起锅放入食用油，放入海参、鲍鱼略煎，烹入黄油，倒入鸡汤，加盐、糖、胡椒粉调味，放鱼肚、鸽蛋、少许鸡油，小火烧透，放入焯好的菜心；
4.用水淀粉勾芡，淋入鸡油出锅即可。
奶油扒广肚
原料
水发广肚、油菜心、枸杞
调味料
奶油、盐、白面、糖、奶汤、水淀粉、食用油
烹饪步骤
1.油菜心、广肚飞水，枸杞温水泡好；
2.把飞水的油菜心，整齐地码放在盘子内；
3.起锅放入食用油，下奶油融化，放白面小火炒至返砂；
4.下奶汤、鱼肚，加盐、糖调味，烧至入味，用水淀粉勾芡，淋油，出锅，放在码好的油菜上，点缀枸杞即可。
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