#01
什么是镬气
粤菜烹饪讲究“镬气”，传统的镬是由生铁铸成的，且又大又深，用大火炒菜时，菜肉在镬中所带出来的油香气味，吃起来才够“香口”，镬气，是评判一道粤式小炒是否正宗的关键因素。掌勺者必须具备快速翻炒以及火候把控的技巧，让菜肴的香气得以充分渗出。在香与焦的临界状态下，猛火快攻，快速翻动，充分锁住汁水，保证佳肴的鲜嫩爽滑。“镬气”是粤厨及老饕孜孜以求的一个技术指标。那么到底什么是“镬气”？
镬气通俗的说就是锅气，指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出来的焦香。
#02
镬气的4大特征
刀工精湛：食材要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺。
以锅代勺：除了用镬铲之外，有时需要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色。
勾芡精准：小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁。
猛火急攻：小炒最讲究旺火急炒，从配菜到成菜再到餐桌，前后只需3分钟，锅气十足。
#03
镬气的5大核心要点
温度：热锅下油 明炉猛火 引火入锅 经验丰富的大厨都清楚“足够高的温度和快速抛锅的配合，是获得锅气的关键。
速度：严格减少无谓的翻动，利于保持菜的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。要想获得足够的锅气，需在香和焦的临界状态下，才能起勺翻动， 接近起锅阶段得继续翻炒。
质感：干爽不油腻。干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。无论是油还是芡汁都是紧紧贴在食材上，让盘底看起来不油，也无多余芡汁，调料的精华全都被食材所吸收，是最佳状态。
香味：菜香馥郁而不焦
持久度：上桌后锅气不散，从配菜到成菜再到餐桌，入口时，菜的热度与口腔的温差转换出的干香，可在唇齿间回味，那才是热菜的灵魂。
小炒皇，粤式小炒的经典之作，焯、炸和爆炒多种烹饪技巧并用，在保留食材原味的同时，让鲜度更上一个层次。
新鲜蔬菜菌菇，配以肥牛粒，每一口嚼下去，爽脆中还带有一丝嚼劲，复合多层次的浓郁口感。
鲜少有人不爱吃虾，这道粤菜名菜，鲜虾率先油炸，虾肉变得更为脆弹，并带有一丝焦香。再以葱姜爆炒，搭配料汁的浓郁鲜美，鲜黄明亮，达成视觉与嗅觉的高度享受。虾肉Q弹入味，余味还有阵阵奶香。
翠绿白玉，内敛不张扬，让人赏心悦目。表面清新可人，却浑身裹满了热情的锅气，外冷内热的脾性，便带来了舌尖上的惊喜。
甜豆香甜，百合脆爽，鲜贝白嫩，咸甜交融，多种口感高度适配，白吃不厌，不寡淡而又不腻口。
珍稀名贵的羊肚菌，位居我国四大名菌之首，其柔嫩的口感，连口味挑剔的食客都为之折服。将手打虾滑酿进这美妙鲜物中，再以新鲜青豆做搭配带来奇妙的舌尖之旅。
先用小火慢煎，再以猛火快炒，更添香气。鲜青豆清甜爽脆，羊肚菌肥厚鲜香，每一口都是大自然的馈赠。
Q弹的目鱼仔，自然不能错过。爆炒目鱼仔，尖椒独特的椒香配以高温翻炒，将目鱼仔的鲜完美突显。
嫩滑鲜爽，饱满Q弹，带有弹牙的口感。一口一个，咀嚼中酱汁四溢，鲜美之中，纵情享受海洋的美妙。
一口铁锅，一道猛火，大厨们恪守“本味先行”的原则，新鲜火热的小炒，以秒计算的火候掌控，是大厨们用数十年甚至是整个厨艺人生在灶前挥动锅铲的历练，才能造就舌尖的美味！
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