夏日里的最红凉菜：口水鸡 棒棒鸡 椒麻鸡

美食典故：

郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

批量预制：

土鸡5只（每只约1800克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐各5克、复制酱油9克、红油15克、油辣椒、蒜泥各10克、白糖、味精各3克、花椒面、鸡精各5克、熟白芝麻7克、鲜汤40克调匀成料汁。

2、取黄瓜片100克垫入盘中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克即可走菜。

三言两语说技术：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

大厨笔记：红油味

红油味多用于凉菜制作，特点为咸鲜辣香、回味略甜，以复制酱油、白糖、红油等调制而成，某些地区还会加入醋、蒜泥或香油，其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜，适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴，如红油鸡脚、红油牛肚、红油笋片等。

美食典故：

始于乐山汉阳坝的棒棒鸡距今已有上百年历史，原本的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时，为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂，小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的大木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，鸡块大小均匀又成形，因此得名“棒棒鸡”。棒棒鸡的做法今天已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。

批量预制：

1、仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2、锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，撕成细丝备用。

走菜流程：

1、红油15克、芝麻酱25克、花椒面3克、油辣椒、白糖、香油各10克、酱油30克、醋25克、味精2克、葱花8克制成调料装入碗中。

2、取芹菜段50克垫入盘底，上铺鸡丝300克，带调料碗走菜，上桌后服务员将调料浇入盘中，拌匀即可食用。

延伸版：鸡丝凉面

延伸思路：

凉面煮熟盛入碗中，点缀几缕煮熟的鸡丝，浇入料汁拌匀，便成为一道极受欢迎的街边小吃。

此菜靠一只糖衣红油，成为了“映水芙蓉”的凉菜销售冠军——将红油封进糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的红油就会一下子冒出来，缓缓流淌在鸡肉上，为这道口水鸡增添了仪式感，也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

批量预制：

土鸡5只（每只约1800克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐）小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1. 取鸡肉300克纳盆，舀入料汁120克，加马耳朵葱50克拌匀。

2. 取西葫芦丝150克垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。

料汁兑制：

红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆，撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。

技术关键：

1. 此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。

2. 土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

Q：为什么糖液需熬至180℃，再入冰水中降温？

郭红晓：制作糖衣的原料为艾素糖，又称拉丝糖，色泽洁白、颗粒均匀细小，将其熬至一定温度即可塑形，操作方便，可制成多种美轮美奂的糖衣作品，目前市场上流行的星空棒棒糖就是用它制作的。

   艾素糖耐高温，只有熬至180℃时才能彻底融化，并具有延展性；而之所以将糖液隔水降温，是因为只有把温度降至90℃-110℃，糖液才能在钢圈上形成薄膜、包住红油。

   为让读者朋友们了解糖衣红油的制作方法，小编联系了多位大厨进行试制，其中一位是这款敲糖棒棒鸡的原创者——郭红晓。制作这种糖衣需要用到那些原料？糖液究竟如何定型？怎样才能将红油灌入其中？下面请郭大厨为大家详细揭秘糖衣红油的奥妙所在。

郭红晓

精通分子料理的制作，于2012年编辑出版了《分子厨艺学》、《分子厨艺学应用篇》，现任新思维分子美食烹饪中心技术总监，并担任国内多家酒店的研发技术顾问。

制作流程：

1. 将艾素糖倒入不粘锅中，用电磁炉加热至糖粒融化。

2. 小火将糖液加热至180℃，在加热过程中应不断搅拌，防止糖液熬糊。
3. 把不粘锅放入凉水中，将糖液降温到90℃至110℃之间。
4. 把钢圈放入锅内，使其底端粘上糖液，并形成一层薄膜，然后将钢圈轻轻提起，放到不粘布的上方。
5. 将红油倒入不锈钢圈，在重力的作用下，红油将糖液薄膜压下去，形成一个半圆小球。
6. 右手轻轻捏住糖球，左手将不锈钢圈向上提起，拉出糖丝。

7. 将糖丝折断，即成糖衣红油。

这是一款接近北方口味的改良版椒麻鸡，突出椒麻料的清鲜和红油的香辣气息，入口清爽不油腻。

制作流程：

1. 清远鸡治净后焯水，捞出冲净表面浮沫，另入清水锅中，添葱、姜、料酒煮至刚刚成熟，捞出入冰水中凉透，擦干表面水分，拆去鸡骨，改刀成片后码入盘中。

2. 花椒10克去掉黑籽，香葱20克洗净切段，二者混合均匀后撒少许盐，在案板上剁成细蓉盛入小碗内，下入凉清汤50克、红油40克、幺麻子藤椒油10克、香油10克、盐2克、味精1克调匀制成香麻汁，淋于鸡片上即成。

特点：香辣可口、鲜香味浓。

制作流程：

1. 煮熟的清远鸡斩片装盘2.淋入提前调好的汁水

选用养殖期在三年以上的散养公鸡，其肉质紧实，富有嚼劲，煮熟后泡入新鲜小米辣搅打成的酱汁中，让食客吃完之后辣得手心冒汗，所以将菜名取为“非诚勿扰”，意指不能吃辣的客人千万不要点。徐孝洪在设计这道菜品时，为了平衡辛辣味道的刺激，将鸡块和清爽香甜、入口即化的“分子麻将”搭配在一起，既能舒缓食客的味蕾，也增添了趣味性，好吃又好玩儿。

批量预制：

1. 散养公鸡1只（重约2000克）宰杀治净、掏去内脏后纳盆，加姜片25克、葱段20克、盐15克、干红花椒3克腌制20分钟；新鲜芦笋去皮后洗净，切成小块，入沸水中汆烫30秒捞出备用。

2. 鲜红小米辣碎100克、味精20克、蒜末、洋葱、香菜各15克、盐10克纳入量筒，添凉开水200克后用手持料理棒搅打成酱汁。

3. 锅入宽水，加姜片30克、大葱1根，大火烧沸转小火，下入腌好的整鸡浸煮30分钟，关火再焖15分钟，挂起沥干水分后去骨，改刀成1.5厘米见方的小块，放入酱汁中泡1个小时入味，芦笋也放入酱汁中泡15分钟捞出待用。

走菜流程：

取做好的鸡块250克纳盆，加木姜油3克拌匀后装盘，点缀青柠檬2瓣、分子麻将2个。上桌后，客人可将青柠檬挤在鸡块上食用。

分子麻将制作：

1.熬汁：

白色部分用料：淡奶油150克、超级凝胶12克（可将液体凝结成固态，常用于分子料理的制作）、纯净水150克。

绿色部分用料：哈密瓜果酱150克、超级凝胶12克、纯净水150克、白糖15克。

红色部分用料：红菜头汁150克、超级凝胶7.5克、白糖15克。

黑色部分用料：墨鱼汁150克、超级凝胶7.5克、白糖15克。

将各种颜色的酱汁按以上比例分别倒入容器中搅匀，用小火熬至沸腾后纳盆晾凉。

2、麻将模具洗净后擦干水分，先把白色部分的酱汁倒入模具中至八分满，待其完全凝固之后，再倒入绿色部分，入冰箱冷冻30分钟后取出脱模，将黑色和红色的酱汁装入挤壶，裱在麻将上即成。

技术关键：1、绿色酱汁一定要等到冷却之后、凝固之前再倒入模具中，否则白色部分会遇热融化。2、红色部分的酱汁容易渗透进“麻将”，所以应在走菜前再裱上。

1. 锅入宽水，加姜片、大葱，大火烧沸转小火，下入腌好的整鸡浸煮30分钟。
2. 将制熟的鸡改成小块，放入酱汁中泡1个小时入味。
3. 泡至入味的鸡块和芦笋纳盆，加木姜油拌匀。
4. 麻将模具洗净后擦干水分，先把白色部分的酱汁倒入模具中至八分满。
5. 待其完全凝固之后，再倒入绿色部分。
6. 将黑色和红色的酱汁装入挤壶，走菜前裱在麻将上即成。