40年前移居到美國，在距離舊金山只有數十哩的高科技中心矽谷落腳。
那時候正是半導體蓬勃發展之際，各大公司為了招攬人才，給予極為優渥的條件。我們人還未到，公司已經將我們吃住的問題全部處理好。我們行李才放下，就急著跑去舊金山旅遊。舊金山美麗的景點大多瀏覽過後，最後到達漁人碼頭，我們點了舊金山最富盛名的美食綜合海鮮燉湯（Cioppino）以及放在麵包裡的蛤蜊濃湯。大家都說裝盛著蛤蜊濃湯的麵包最有名，但是因為我最怕麵包沾到水分爛爛的感覺，所以只喝湯，沒吃麵包。![]()
直到很久以後有次到了一家知名專賣歐式麵包店，買了幾種不同風味的麵包，其中一樣便是酸麵包。外酥內軟，濃郁獨特的香氣，啊，真是味蕾與靈魂的宴饗！這才知道當時漁人碼頭盛湯的麵包便是舊金山最負盛名的酸麵包！真為當時的孤陋寡聞與挑嘴後悔莫及。酸麵包是舊金山美食的代表之一，1849年正是淘金熱的時候，一位法國勃艮第麵包師傅 Isidore Boudin來到舊金山，發現天然酵母和菌種滋生的真菌在霧氣瀰漫的舊金山發酵後做出的歐式麵包更有嚼勁，還帶著特殊微酸的風味，便決定在漁人碼頭開設一家麵包店——Boudin Bakery。當時舊金山的礦工每天早上都會來Boudin Bakery報到。這個以法式烘培手工做出來的酸麵包自此舉世聞名，至今店內仍然使用1849年一路餵養的老酵母，至今已經邁入第175個年頭。很早以前就想試著做酸麵包，但是想到做法繁複，也就放棄這個念頭。直到新冠疫情開始，市面上忽然買不到發酵粉，眼看發酵粉就要用光了，決定試著做不加任何發酵粉的酸麵包。開始研究如何製作酸麵包的時候，才知道酸麵包因為長時間的天然慢發酵，在發酵過程當中每天要丟棄一半營養已經被吃得差不多的麵團，幾天下來會產生更多的蛋白質與維生素B5、B6、B12、維他命K、乳酸菌，並產生的乳酸菌可以降低麵包的酸鹼度、降低植酸數量，讓我們身體能夠吸收更多的礦物質。又因酸種麵包的麩質含量會較一般麵包少，所以也較易消化，腸胃不佳的人較能適應吸收。而且酸種麵包的升糖指數（GI）較低，不但吃過後不會讓血糖飆升，更能延長飽腹感。而其中的活酵母及乳酸菌對腸道有益，有類似益生菌的功效。第一次培養酸麵包酵種，一直到第四天都相當成功，可是一進入第五天，酵種突然就像發過頭而呈稀爛狀態，最終失敗。試著再重做，最後仍然得到同樣的失敗命運。前後總共做了四次，都宣告失敗。我當時想可能那是正值冬天，即使屋裡開了暖氣，也沒有辦法達到理想培育酵種的溫度，就耐心等到第二年開春天漸暖之後再做。這一次，完全成功，一直到現在，我的酵種都還保持活性，每隔幾天就可以做一次酸麵包。![]()
品味酸麵包時就想像如品氣泡酒，將釀好的白酒跟比例較低的粉紅酒混合再加些糖跟酵母，讓酒第二次發酵。由於是在密閉環境中進行，產生的二氧化碳無處可去，便自然溶解在酒液中，打開瓶塞時，就會見到源源不絕的氣泡。同理，而酸麵包在慢發酵時，這些氣泡會被在麵團中產生一個一個小小的氣孔，讓麵團膨脹，產生柔滑的口感，與天然的麥香交織成獨特的風味。![]()
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加了桂圓乾的酸麵包
酸麵包外脆內軟、充滿嚼勁，微酸的獨特滋味，真教人吃不厭口。若能再搭配滋味鮮美醇厚的蛤蜊巧達濃湯，真是人間至美之味。切酸麵包的時候一時會壓扁麵包，但一切完，麵包又立刻會彈回來恢復原樣。感覺上麵包是活的，是具有生命的，真是神奇！都說成功的滋味是甜蜜的，但若做酸麵包，做出成功的酸麵包滋味卻是酸的！![]()
杨秋生，台湾高师大国文研究所毕业，曾任教于大学，现居加州硅谷，为海外华文女作协创会会员，并曾任北加州作协会长，现任美国西北笔会顾问。小说《折纸鹤的女孩》曾改编为电视电影、《致女作家的十封信》列于全国巡回文艺营书单目、《22号公车》获文苑文学奖、《梦醒情更深》获海外华文著述奖。散文《心中有爱》、《相思也好》获海外华文著述奖及首奖。论文［试论融融《茉莉花酒吧》创作技巧与魅力］获海外华文论文著述奖，译书《神的名字》，列为各大大学宗教系参考书目。并涉猎园艺、美食、国画等领域，国画曾获国内数次奖项。
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