每年最期待的这一口仙灵花香，第9年。
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2024-09-02 18:31
上海
茉莉花茶，大概是我们最长情的产品之一，也是每年夏末秋初，与大家共赴的一个花香约定。
说起来其实很感动。如今全年出售的茉莉花茶触手可得，但是我们的茉莉花茶，依然是多少茶友每年念念不忘的一口。![]()
好的茉莉花茶，的确是有摄人心魄的魅力的。普通茉莉花茶，茶底好坏先不说，下花量不过寥寥，香气浮于表面，喝完转眼就忘。我们的茉莉花茶，下花量奢侈，交由几十年的老师傅，花费近一个月时间窨制，亲眼见过制作现场，会惊叹：那几乎是要在花海里找茶。六窨一提的茉莉龙珠，每100斤茶，下花量达350斤，烘青绿茶手工揉制成珠进行窨制，最后再提花一次，香气更鲜灵高扬，忍不住把头埋进去细闻。“提”，意为用鲜花拼合提香。龙珠经过提香后，香气更加鲜灵上扬。八窨的茉莉针王，茶底是更高等级的明前银针，头采银针，芽头肥壮密披白毫，滋味十足。对待这样的茶，每100斤茶底，要下足足800斤茉莉，窨制8次，让它花香深入茶骨，香气极尽绵长甜雅；![]()
针王窨制次数多，下花量更大，饱满度更好。茶青越短越肥壮的等级越高，内含物质与饱满度越好，今年福建茶青产地天气都不错，茶底等级高。每年的包装我们都会重新设计，今年格外素雅，浓浓古韵。而且是罐装（食品级，密封性强，可反复使用），不再需要单独拆袋，既有利于茶叶保鲜，也方便大家自己酌情增减投茶量。第9年的茉莉花茶，价格还是很有诚意，哪怕茉莉花和茶青的价格连年上涨，但我们的售价不变：单罐50g立减10元，茉莉龙珠到手118元，茉莉银针到手238元；两罐组合立减28元，龙珠+银针到手328元。好茶冷热皆宜，也十足耐泡，3～4次仍有甘甜滋味，这样换算下来，一杯顶级花茶，也就是10元不到，半杯美式价格。 一年一度的仙灵花香
第9年
买好之后，我们还是想和新朋友聊聊，传统茉莉花茶的珍贵之处👇：即使是在茶叶产区，很多茶客也对花茶抱有偏见：“真正好的茶叶都不会拿去做花茶吧？”其实，窨制作为传统的制茶工艺，已有两千多年的历史，南宋就有记载，花茶在古代更是顺应四时的风雅之物（赵希鹄在他所编的《调燮类编》即有记录）。![]()
明中顾元庆删校的《茶谱》中，详细记载了茉莉花茶的窨制工艺，书中所载花茶制法，与现代窨制方法几乎相同。福州，是茉莉花茶的起源地，有几代名家传承的宝贵技艺。茉莉花茶“非遗”技术窨制工艺的代表传人，也是土生土长的福州人。只是，即使是在福州，如今仍在坚守这项传统工艺的茶庄不多了。一来窨制花茶需要大量鲜花，成本比纯茶还要再高出数倍；二来制作花茶耗时耗力，五次窨制，起码也要一个多月，挑花、下花诸多细节，只有依赖经验丰富的老师傅。而我们选择的这家，正是为数不多还在坚持传统手艺的茶庄之一。好花茶之所以珍贵，正是因为“窨制”这项传统工艺。它并非简单将花与茶拼合，从花的种类、采摘、下花量到窨制次数等等，都有讲究。我们数次去到产地，观摩茉莉花茶完整的制作过程，几乎全身都被花香窨透。传统的窨制工艺，对茉莉花就非常讲究：必须是入伏后的、含苞欲放的鲜采茉莉花。品种就要细挑：市面上多数茉莉花茶，只会用最便宜的重瓣茉莉，香气太淡；我们选的茉莉花茶，拼入更珍贵的单瓣茉莉，一斤上百元，但香气内敛柔和，清幽持久。![]()
即便都是茉莉，香气的质量和浓淡也难统一。常见的茉莉花分为三个品种，重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客，长得好看，但香气弱，不适合制花茶。茉莉花期长，能从6月开至9月，但只有入伏后的“伏花”，有最高级的“龙眼香”、“冰糖香”。6月的花太小，香气淡柔，品质不稳定；7月刚开始有甜甜的蜜香，用作窨制太弱。我们的茶厂，都是等到8月入伏后的全盛期采花制作。![]()
等到9月，花香也很鲜浓，但花质不如三伏天的伏花稳定。要含苞欲放，是因为茉莉为“气质花”，内含芳香油会随着花开而逐渐形成挥发。如果摘骨朵儿，就很难盛开；如果摘盛开的，香气会散尽；只有含苞欲放的花蕾，在晚间通过养花伺花慢慢开放，这时香气最浓，刚好用来窨茶。而采花的最佳时段，是下午两三点，正好是日头最毒的时候，花蕾中的精油在高温催化下，浓度达到顶峰。为了这抹香，阿嬷们要顶着42度的酷暑采摘……窨制，也不只拼合茶与花，背后有不少全凭经验的细节。
摘好的花蕾，要先小心地放入竹篮或通风的网袋中（不可使用不透气的塑料袋），每袋不得超过10斤，袋与袋间还需隔着通气筒。辛苦一天，采摘+运输要赶在日落前收工，送到茶厂已是傍晚。不是倒出来就不用管了，要不断翻动花堆，“复堆”、“通花”......各种繁琐步骤，都是为了平衡温度、湿度和氧气，从而使茉莉花顺利开放，而这全凭师傅经验。深夜十点左右，茉莉终于盛开，窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕。首先要筛一遍花，只有饱满全开的花朵，才能用来窨茶，未开的或者花梗等，都会被筛出来剔除。然后将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，充分拌和均匀，窨花过程长达十多个小时，期间需要精确控制温度和水分。直到半夜，茶人会依旧守着他们的心血之作，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。窨制过程，90%都依赖手工，没有长年经验是做不来的，并且几乎没有任何机器可以替代——这也是我们选择老茶厂的原因。窨制之后，要将茶收起来，之后再让茶胚冷却三四天，才可以进行下一次窨制。上等的茉莉花茶，窨制次数基本不会低于四窨，前后耗费长达一个月左右。一整个夏天，师傅们都得这样陪茶熬到清晨，根本睡不了几天安稳觉。“每个环节都来不得半点马虎，稍不留神甚至会前功尽弃。” 茶厂的师傅如是说。花好，茶更好
两者平衡才是好茉莉花茶
茉莉花茶好喝，一半看花，一半看茶：花香而茶弱，就不平衡。好的茉莉花茶，绝不会让花香太强势抢尽风头，反而是轻柔飘逸的，有温吞的分寸感，越是细品，越是能深切体会到“花香入骨”。六窨一提·茉莉龙珠
118元/50g，杯泡10-15次
福州茉莉，用的是福鼎大毫打底。这是国家级茶树良种，来自全国产茶基地管阳。管阳地处高山地带，昼夜温差大，茶多酚含量远高于其他地区，酚氨比低。翻译过来就是，鲜味足且不苦涩，用它窨制出来的茉莉花茶耐冲泡，回甘悠远持久。和往年一样，我们只用清明前的芽尖，颗颗肥壮鲜嫩，吸香能力更为出色。全手工揉制成珠，熟练茶工一天也不过能揉出五斤。紧致秀气，落入白瓷盖碗，恰如小珠落玉盘。每100斤茶，下了350斤花量，六窨一提——“提”，就是在窨制结束后，最后再用高品质的茉莉花拼合一次，以保留表香。冲泡时，蜷曲秀结的龙珠会在水中慢慢舒展开来，宛如深夜悄悄绽放的茉莉花，吐纳馥郁的花香，鲜灵动人。龙珠的好喝是直白易懂的，香气灵动活泼，茶汤也很清甜，怎么喝都会很开心。
八次窨制·茉莉银针
238元/50g，杯泡10-15次
不少茶商会通过拨针滥竽充数，这种个头偏瘦，甚至还会空心，冲泡时会悬立在杯中，有些人误以为这种是针好的表现，其实恰恰相反。![]()
图中左侧是银针芽尖，右侧是来不及采的银针，旁边的叶子长出来了，有的茶农把旁边的叶子拨去再拿来做银针，就叫拨针。我们用的茶青，可以说是针王，等级更高，芽头明显更加粗壮，明前头采，内含物质也更加丰富，全身密批白毫，肚子大、两头尖，形似几近大米。这样仔细筛选的银针，能让茶汤更加甘甜圆润，茶叶的涩感更低，茉莉的香气和茶韵会更加平衡，好坏一尝便知。![]()
不同等级的银针茶坯，价格相差非常大，动辄是几百元的幅度起跳。冲泡时，针芽颗颗饱满，纳透了茉莉的玉骨冰肌，甜郁清雅，与针王的冷冽清芬呼应，仿佛高山中浸满茉莉花的泉水汩汩流动。买好茶，我们最后再多啰嗦两句，平时不喝茶的小白也不用担心不会泡。外盒上都有冲泡建议：盖碗冲泡，香气最是高扬浓烈；水杯热泡，茶汤饱满，香甜馥郁；隔夜冷泡，更加清甜甘洌。第九年的茉莉花茶，量不算太多，一期一会的仙灵花香，且喝且珍惜：单罐50g立减10元，茉莉龙珠到手118元，茉莉银针到手238元；两罐组合立减28元，龙珠+银针到手328元。 一年一度的仙灵花香
第9年
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