干煸是川菜常用的
烹调技法
将原料加工成
比较粗的丝、条等形状
用油炸或长时间煸炒等方式
使其脱水
调味后大火翻炒出锅
成菜干香、锅气浓郁
盘中不见一滴汁水
1、四季豆去头、去尾、撕掉老筋，洗净后改刀成长段，下入六成热油炸至虎皮状，捞出沥油备用。2、锅留底油烧至四成热，下入花椒碎少许、干辣椒段10克爆香，入五花肉末小火煸出油分，放入姜末、蒜末各5克炒香，下入四季豆，调入盐5克、味精4克，沿锅边烹入米酒5克，翻匀即可出锅。1、四季豆过油时油温不宜过高，避免过度脱水、软烂。
亮点：
借鉴干煸四季豆等菜品的手法，将大肠头炸制后加花椒、青椒、干红辣椒等辅料煸出香气，成菜“川味”浓郁，是大肠系列菜中极为实用新颖的做法。
1、将煮好晾凉的精肥肠斜刀切成长6厘米、厚5毫米的片，取350克纳盆，加全蛋液60克、生粉15克、料酒10克、盐2克抓匀上浆，腌制2分钟。2、锅入宽油烧至六成热，下精肥肠片小火炸制2分钟，至表面水分炸干、外皮金黄酥脆即可捞出沥油。3、锅留底油烧热，下干红花椒20克煸香，加蒜子20克、姜片15克翻炒几下，撒青线椒圈40克、干红辣椒节20克炒至香气逸出，倒入炸好的精肥肠片中火颠炒30秒，调入盐3克、香料粉2克、白糖1克，淋红油30克，颠翻炒匀后出锅装盘，撒熟白芝麻粒即成。此菜炒制时需注意火候，先将花椒大火煸香，倒入主料后转为中火，至起锅时，需将花椒炒出微糊的味道，成菜的香气才最为诱人。1.将煮好晾凉的精肥肠斜刀切成片，纳盆后加全蛋液、生粉、料酒等抓匀上浆![]()
2.锅入宽油烧至六成热，下精肥肠片小火炸至外皮金黄酥脆
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3.入锅加料头煸炒均匀即可
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成都晶泽丽琅印象美食餐厅的店长孟波生于陕西，入川事厨二十年。在设计新菜时，他善于将川陕两地的美食元素巧妙结合，比如《中国大厨》2013年10月介绍过的牛腩指耳面，是将川式调味与陕西面食混搭做成的一款旺销主食，如今他又创作了一道旺销菜——干煸红烧肉。许多人可能会疑惑，一道红烧肉有啥可介绍的？但这款大路子菜硬是被孟波做出了与众不同，先不说外酥里嫩的美妙口感，光是这股独特的香气就引得众多客人和同行询问：肉里究竟加了什么料？其实“秘密武器”是陕西特产苜蓿面，它由野生草本植物苜蓿晒干研磨而成，在陕西各大市场随处可见，味似小茴香，但却不刺鼻，香味更醇厚且具有宽中顺气、舒筋活络、疏通肠道等功效，市场价10元/斤。孟波从陕西将它带回成都，预制干煸红烧肉时加入3克，便成为造就浓郁香气的神来之笔。两斤苜蓿面可以用一年，而这20块钱的成本每年却为餐厅带来20万元的营业额。![]()
苜蓿味似小茴香，但却不刺鼻。
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晒干后研磨成末的苜蓿面。
1、带皮五花肉10斤冲净血水，改刀成3厘米长、2厘米宽的块，焯水后捞出沥净，倒入锅中；红曲米170克用纱布包好放入锅中，添清水没过五花肉块，大火烧开转小火煮40分钟至上色，沥出肉块待用。2、锅入宽油烧至七成热，下入五花肉块中火浸炸至色泽金黄时捞出。3、锅留少许底油，下入姜片、葱段各50克、香叶5片、八角5个翻炒出香，倒入五花肉块，添棒骨汤5斤（高度以没过原料为准），调入糖色60克、鸡精30克、盐25克、苜蓿面3克小火煨10分钟即可。1、煨好的五花肉块200克均匀拍上一层脆炸粉，入七成热宽油中浸炸3秒，随后倒入香菇片5克略炸，捞出控油。2、锅留底油烧热，下入大蒜子30克、花椒粒15克、小米椒圈3克煸香，倒入炸过的五花肉块和香菇片翻炒均匀，调入东古酱油4克、白糖2克、味精2克，翻炒片刻至味道收进肉里，撒芹菜尖10克、白芝麻粒适量，出锅倒在垫有洋葱丝的铁板中。五花肉先煮40分钟，油炸后再煨10分钟至肉粑而形不烂，既能达到软糯、肥而不腻的口感，又能保持完整卖相。王代波（陕西安康宴华宫大酒店行政总厨）：在陕西安康有许多专门种植苜蓿的基地，每年4月中旬，鲜嫩的苜蓿一般用来做凉拌菜，入夏后苜蓿变老，就只能用来喂养牲畜。在我们酒店，炖肉、炖鸡时总会习惯性加入一点苜蓿面提香，其中苜蓿炖羊肉最受欢迎。我按照此菜的流程试做下来，成菜肥肉Q弹不油腻，瘦肉酥香可口，而且回口带有淡淡的苜蓿香气，非常好吃。我准备把它当作下月的新菜推到店里，相信销量一定十分可观。
制作步骤：
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1、红烧肉经过焯水、上色、油炸后加香料、糖色、苜蓿面煨入味。
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2、在预制好的五花肉表面拍一层脆炸粉。
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3、向锅内调入东古酱油、盐、味精翻炒均匀。
亮点：
低温汆烫，高温浸炸，最妙处在于向油锅中淋入少许清水，刹那间波翻浪滚、水汽蒸腾，在最短时间内将腰筋炸至酥脆金黄。
1、腰筋纵向改刀成筷子头粗细的长条。取250克纳盆，加花椒酒抓拌10秒祛腥。2、锅入宽水烧至80℃，离火下腰筋烫至刚刚变色，捞起迅速过凉，放入漏勺挤干水分，以去净臊味。3、腰筋加盐3克码匀，撒生粉抓拌几下，入八成热油炸15秒，下料后须在油中淋入清水约10克，腰筋可迅速炸至酥脆金黄，捞起沥净油分。4、锅入底油烧至五成热，下蒜末5克、花椒15克、干辣椒段30克爆出煳辣香气，倒入腰筋，撒盐7克、鸡粉4克、糖3克大火翻匀，加香菜段10克略炒即可出锅。60°白酒2000克加花椒150克、白豆蔻20克、陈皮15克、甘草10克、八角3颗放入密封罐，浸泡24小时以上即可使用。花椒酒祛除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。
制作流程：
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1、腰筋挤干水分，撒生粉抓匀。
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2、入热油炸至金黄酥脆。
邓君秋（济南燕喜堂会馆行政总厨）：汆烫腰筋和腰丝时，均须冷水入锅，一边加热一边不断浇入凉水，保持锅内的水温而不沸，如此操作，原料口感最为脆嫩。若是将其直接下入沸水，血沫就会全部被捂在其中，成菜颜色发乌，臊味较重。李志刚（中国烹饪大师、山东鲁菜研究开发推广中心主任）：腰筋膻味较重，制作时应添些白胡椒祛味，具体操作流程为：汆烫好的腰筋挤干水分，加盐、白胡椒粉码匀，再撒生粉抓拌几下，入热油炸至金黄酥脆。白胡椒粉的量须根据季节有所改变，以500克原料为例，秋冬时放8克，成菜微带辣口，更加暖身，春夏时则要将用量减至4克，使味道爽而不烈。
亮点：
一般的干煸菜都是将食材放入锅中煸至干香，而这道菜提前将苦瓜过油，去掉部分苦味，同时大大缩短走菜时间，加入芽菜和肉末爆炒，咸香中透着清新，是一款实用的特色小炒。
1、新鲜苦瓜300克洗净沥干，纵向劈开去瓤，改刀成2毫米厚的片，投入六成热宽油炸30秒，捞出控油备用。2、锅入底油滑透，下姜末10克、蒜末15克、芽菜碎20克煸香，加干红辣椒段10克、干青花椒5克煸炒至蒜末微黄，倒入肉末50克、苦瓜片，调入蚝油5克、糖5克、盐3克、鸡精3克大火爆炒翻匀，起锅撒葱花即可装盘走菜。
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亮点：
这道鸭舌的亮点在于“一锅成菜”，也叫“卧油炒”：鸭舌先入油炸至金黄，不必捞出，直接将油倒出，锅中仅留余油，然后加酱料、花椒、辣椒煸炒出香。由于鸭舌不曾离锅，一直“忍受”高温炙烤，口感酥香；且因为外皮冒起白泡，酱料很容易顺着小孔渗入鸭舌内部，格外入味。
鲜鸭舌5000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥，然后入沸水焯至断生，捞出再用细流水冲10分钟备用。豉椒酱制作：泡红灯笼椒1000克去蒂，与河鲜豆瓣300克一同绞碎成茸，加水豆豉300克拌匀即成。2、倒出锅内多余的油，仅留20克，将鸭舌拨至一旁，在油中下入蒜瓣20克、自制豉椒酱20克、青花椒粒15克炒香。3、再将鸭舌拨回大火翻匀，倒入青椒段120克，淋辣鲜露4克，不停煸炒至青椒表面起白泡。4、放入干红辣椒段150克，调入适量盐、鸡粉翻匀即可。大厨笔记：火中取宝
制作此菜，讲究“火中取宝”，整个烹制过程不超过2分钟，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温作用下外形干瘪，口感老韧。
辅料：瘦肉丝100克，笋丝80克，干红椒丝25克。1、干鱿鱼加热水泡发，去头、去尾，横切成细丝，放入温水洗净，挤干水分备用；瘦肉丝加盐、味精、料酒码味备用。2、锅入底油烧至六成热，下入干辣椒丝爆香，放入鱿鱼丝煸至卷曲，烹入料酒8克，加入瘦肉丝、笋丝一起煸干水分，调入盐、酱油各6克、味精5克、白糖4克翻匀即可出锅。1、原料要选用浙江一带产的干鱿鱼，最好薄到透光，才能达到干香化渣的口感。2、泡发干鱿鱼时一定要用热水，水中不能放碱，否则发出的鱿鱼口感变脆，再如何炒制也无法出现绵韧干香的口感。长按上图二维码
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